Что такое терруар, и как он влияет на вкус кофе?

фото: https://utz.org/

Терруар — это совокупность климатических факторов и свойств почвы в конкретном регионе. Если простым языком — это климат в котором выращивается кофе. Обычно это понятие ассоциируется с виноделием. Ориентируясь на свойства терруара, виноделы оценивают, насколько богатым будет вкус вина. Тем не менее для описания условий кофейных плантаций этот термин вполне справедлив, так как вкус готового напитка во многом определяется климатом и почвой. Давайте познакомимся с кофейными терруарами поближе.

Какие факторы включает в себя терруар?

В это понятие включают пять основных факторов, которые стабильно влияют на свойства зёрен:

• почва;
• количество дождей;
• температура;
• количество солнечного света;
• высота.

Почва

Из земли дерево добывает воду и минеральные вещества — основу, из которой в листьях под действием солнечного света производят органические вещества. Те, что предназначены для зёрен, уходят в плоды и формируют их вкус. Соответственно, если почва не задерживает воду, то в засушливый сезон дерево будет страдать от жажды, а зёрна — недополучать вещества, способные сделать их вкус богатым.

С другой стороны, избыток воды вреден, так как на постоянно мокрых корнях начинают разрастаться плесень и другие грибки, которые могут вызвать загнивание корней и гибель дерева.

Не менее важно, чтобы в почве содержалось достаточное количество органических и минеральных веществ, без которых дерево теряет способность сопротивляться болезням, не может нарастить достаточное количество листьев и так далее. На бедных почвах кофейные деревья чахнут, не дают большого урожая, а зёрна получаются с невыразительным вкусом.

Считается, что оптимальный вариант — это суглинок, в котором глины всего 20%, а остальное представляет собой равномерную смесь ила с песком. Такая почва не пересыхает в засуху и позволяет корням дышать, а кроме этого на ней редко появляется проблема с заплесневением корней.

Количество дождей

Кофейные деревья чутко реагируют на увлажнённость почвы, которая определяется осадками. Нижний порог оптимума — 80 см/год. Поэтому в засушливых регионах невозможно получить большой урожай и крупные зёрна. Если же количество дождей переваливает отметку 300 см/год, то почва размывается, и вода уносит из неё минералы и органику, необходимую для питания деревьев, плюс к тому это чревато развитием болезней корней.

Наиболее хорошо деревья чувствуют себя, когда выпадает 150–250 см/год. Причём осадки должны равномерно распределяться на период 10–11 месяцев, а засушливая погода устанавливаться только на время сбора урожая. Дело в том, что обильные осадки вызывают бурное развитие бутонов, но сильные ливни могут повредить их. Необходимы несильные дожди и периоды затиший, чтобы ягоды получили достаточно света для созревания.

Температура

Когда речь идёт о помидорах или яблоках, то чем быстрее созреет урожай, тем лучше. Но с кофе всё по-другому. Если погода стоит такая, что ягоды созревают быстро, то вкус зёрен получается так себе. Фокус в том, что при стремительном развитии зёрна получают мало сложных соединений, которые ответственны за плотное тело, сладость и кислотность.

Кофейные деревья не переносят заморозков, даже кратковременное понижение до -1 °С способно убить их. Но и повышение температуры выше 30 °C губительно, выдерживать такую жару деревья могут в течение всего нескольких часов. Поэтому идеальные условия — это тепло днём и прохлада ночью. Границы оптимума 15–30 °С.

Количество солнечного света

Прямые солнечные лучи вредны для кофе, эти деревья предпочитают тень. Плюс к тому, обилие тени замедляет развитие ягод, что позволяет получить зёрна, напиток из которых насыщен цветочными и фруктовыми нотами.

Так же важно на какую половину дня приходится пиковые значения освещённости. Плантациям, расположенным на западных склонах, достаётся жёсткое послеобеденное солнце, а на восточных — мягкое утреннее освещение. Поэтому кофе с последних обладает более сложным вкусом.

Высота

Этот фактор определяет глубину вкуса, поэтому считается наиболее важным.

• Высокогорный кофе, как правило, обладает богатым букетом, включающим ноты фруктов, пряностей, ягод и цветов.
• Средние высоты — орехи, ваниль, шоколад, цитрусы.
• Кофе, выращенный на небольших высотах, имеет мало оттенков вкуса, среди которых преобладают землистые ноты.

Чем выше расположена плантация, тем больше суточный перепад температур, а почвы на больших высотах не бывают болотистыми или чрезмерно сухими. Это и создаёт идеальные условия для выращивания кофе.

Уникальность терруаров.

Отыскать на Земле два места, где все пять перечисленных факторов точь-в-точь совпадают, невозможно. Поэтому терруары разных плантаций отличаются, даже если они расположены на разных склонах одной горы. Поскольку каждый из параметров терруара влияет на вкус кофе строго определённым образом, то, зная их, можно довольно точно предсказать, что за напиток получится из зёрен, выращенных в тех или иных условиях.

Однако нельзя забывать, что природа изменчива. В разные годы различно количество осадков, среднемесячное значение температуры и так далее. Нельзя получить два урожая с идентичным вкусом, однако терруар остаётся вполне надёжным инструментом, потому что сложность букета и преобладание каких-то нот остаётся стабильным для всего региона. Меняется лишь насыщенность.

Следует помнить.

Каким бы важным параметром ни был терруар, он остаётся всего лишь одним из факторов, определяющим вкус кофе. Нельзя сбрасывать со счёта обработку, обжарку и способ приготовления. Все они могут как раскрыть достоинства зёрен, которые закладывает в них природа, так и перечеркнуть их. Поэтому создание ароматной чашки, в которой раскрыто всё богатство вкуса — это увлекательное искусство, требующее множества знаний и тонкого чутья.

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв