Обучение бариста — основа успеха спешелти-кофейни

Зачастую складывается такая ситуация: владелец кофейни уделяет много внимания качеству кофе (зерна), состоянию оборудования, рекламе и другим аспектам жизни заведения, однако повышение профессионализма бариста остаётся «за кадром». А между тем впечатления гостей от посещения кофейни в первую очередь зависят от талантов бариста, его осведомленности о составе смеси или сорта и умении рассказать о кофе гостю и, конечно, умении хорошо его приготовить.

Как получается, что обучение выпадает из зоны внимания владельца?

Вариантов ответа на этот вопрос примерно столько же, сколько сортов кофе. Но самая распространённая причина — отсутствие у владельца или бариста понимания, что персонал нуждается в обучении.

С точки зрения владельца, это выглядит так: бариста знают, как обращаться с кофемашиной, и в целом помнят рецепты. Зачем тратить деньги на дополнительное обучение?

А с точки зрения бариста, так: в этой кофейне (или в предыдущей) меня научили, как варить кофе. Разве нужно что-то ещё?

Проблема в том, что подобное стихийное обучение строится на том, что новичков обучают более опытные товарищи, которые в свою очередь учились у тех, кто работал здесь раньше, а те — у бариста, которые возможно учились давно или не учились совсем. А индустрия кофе постоянно развивается и так как готовили кофе пару лет назад сейчас уже не готовят. То есть новичкам передаются не только правильные знания, но и ошибки в приготовлении напитков.

Представьте, что вы приводите своего ребёнка в школу, а вам сообщают, что учить его будут старшеклассники, причём в перерывах между своими делами. Скорее всего, вы просто развернётесь и уйдёте. А ваши бариста, те от кого напрямую зависит успех заведения, продолжают учиться в таком же режиме.

Только грамотно разработанная учебная программа и занятия с профессионалами способны исправить ситуацию.

Как узнать, насколько хорош кофе в кофейне?

Это сложный вопрос, поскольку объективно оценить собственную работу удаётся далеко не всем. Можно узнать мнение посетителей. Безусловно, это важный канал обратной связи, но вряд ли гости обладают экспертным мнением, чаще они ориентируются на личные предпочтения.

В этом случае обучение является методом, позволяющим понять, что получается хорошо, а над чем надо работать. Даже тогда, когда используемые способы приготовления кофе отработаны, всегда найдутся моменты, которые можно улучшить, ибо нет предела совершенству.

Как обучение бариста помогает развитию заведения?

С точки зрения бизнеса, перед бариста стоит две задачи:

• превращать случайных посетителей в постоянных гостей;
• мотивировать постоянных гостей заглядывать в кофейню как можно чаще.

Спешелти-кофейне приходится бороться за посетителей не только с другими заведениями, но и с кофейными магазинами. Если бариста не умеет обращаться с кофемашиной или халатно относится к приготовлению напитка, то клиенты начнут разбегаться. Какой смысл переплачивать за плохо приготовленный кофе, такой же можно сварить дома или заказать в соседней забегаловке?

Только высочайший профессионализм приготовления кофе — спасательный круг в этой нише. Чем качественнее бариста готовят кофе, тем больше у гостей поводов заглядывать в кофейню. Когда посетители знают, что такого чудесного напитка нет ни в одном заведении в округе, они неизбежно будут возвращаться. Поэтому инвестиции в обучение бариста — необходимое условие успеха заведения.

Курсы бариста, отработка техник вливания молока, латте-арт

Как решать проблему плохо обученного персонала?

• Первый шаг к решению проблемы — признание факта, что она есть.

Пока владелец не осознает масштаб последствий, решение будет откладывать на потом.

• Второй шаг — определение областей, которые нужно подтягивать в первую очередь.

Это могут быть устаревшие рецепты или неуверенное обращение персонала с оборудованием. Если нет чёткого понимания проблемных зон, стоит провести анализ работы конкурентов, чтобы понять, что в их кофейнях делается лучше. Другой вариант — обратиться за советом к экспертам.

• Третий шаг — поиск тренера.

Обучать бариста должны профессионалы, и к ним точно не относятся:

1. друзья, которые когда-то работали в кофейне;
2. члены семьи, которые «действительно любят кофе и пьют только самое лучшее».

Пообщайтесь на эту тему с вашими поставщиками кофе, возможно они сами проводят обучение или посоветуют, к кому стоит обратиться.

Интернет — ещё один источник информации. Однако при выборе окончательного варианта важно собрать максимально полную информацию о предлагаемой программе обучения у тех, кто имеет опыт успешной работы в кофейной индустрии.

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв