Что такое крэк и почему он так важен для вкуса и аромата кофе

После того как зерно собрано, бережно обработано и высушено наступает время обжарки.

На каждом этапе обжарки кофейные зерна проходят множество физических преобразований. В них протекает одновременно несколько химических реакций, многие из которых сложно обнаружить и проконтролировать.

Крэк в обжарке кофе — это самый характерный признак перехода зерна из одного состояния в другое, по которому обжарщик делит процесс на этапы и может контролировать профиль вкуса и аромата.

Первый крэк

При нагревании зерно последовательно теряет влагу, избавляется от шелухи, проходит через реакцию Майяра: сахара вступают в реакцию с аминокислотами. Зерна темнеют, появляется характерный кофейный аромат, кислотность в этот момент максимальная.

Чуть позже в результате дальнейшего обезвоживания сахаров начинается карамелизация.

Все эти реакции — эндотермические, проходят внутри зерна, энергия накапливается. Наконец наступает момент, когда реакция переходит в экзотермическую и зерно начинает энергию отдавать: выделяется тепло в виде водяного пара и углекислого газа, внутреннее давление ведет к увеличению зерна почти в два раза и слышен звонкий треск — тот самый первый крэк.

К этому моменту зерно обжаривается уже около 8 минут (зависит от сорта кофе и типа ростера), его температура достигает 195-205°С.  

После первого крэка, звук которого напоминает треск лопающихся кукурузных зерен при приготовлении попкорна, избыток энергии высвобождается, химические процессы опять переходят вглубь зерна.

Вкус кофе после первого крэка

Принято считать, что в этот момент кофе достигает состояния светлой обжарки и наиболее подходит для приготовления фильтр-кофе.

Любители светлой обжарки, которую называют Light City (лёгкая городская) или Cinnamon Roast (коричная), ценят в напитке яркие яблочные и цитрусовые кислоты, цветочные нотки.

Как уже сказали выше, такая обжарка подходит для альтернативных способов заваривания: в фильтре, кемексе, френч-прессе. Для турки или эспрессо-машины этот профиль не рекомендуется: кофе будет излишне кислым, с травянистыми нотками.

От первого крэка ко второму.

При дальнейшем нагревании в зерне продолжаются эндотермические реакции, приводящие к изменениям в структуре:

• разрушаются клеточные стенки
• поверхность становится гладкой
• продолжается процесс карамелизации
• вкус постепенно развивается, появляются новые дескрипторы: фруктовые, ягодные, ореховые
• содержание кофеина не меняется
• появляется, характерная для средней обжарки, чуть более яркая горечь

В промежутке между первым и вторым крэком зерно проходит через стадии средней обжарки: American Roast (американская), City Roast (городская). Вкус напитка, приготовленного из кофе средней обжарки, яркий, дескрипторы хорошо выражены, кислотность менее выражена.

Второй крэк

Через 30-60 сек. после первого крэка зерно обезвожено, его целлюлозная структура начала активно разрушаться, а масла — выходить на поверхность.

Наступает время второго крэка. Звук его напоминает приглушенные хлопки или потрескивание масла на сковороде.

Характер вкуса кофе после второго крэка

Стадия второго крэка развивается и при остановке обжарки. Если быстро не охладить зерна, происходящие в них процессы продолжаются, а потрескивания слышны еще около минуты,

Поверхность зерна натягивается, появляется маслянистый блеск — из-за полной дегидратации водорастворимые масла высвобождаются и выходят на поверхность. В аромате доминируют древесные и дымные ноты.

Такая степень обжарки называется Full City (насыщенная городская) или континентальная, так же ее разделяют на венскую, французскую и итальянскую.

Напиток из зерен, прошедших через второй крэк, ценится любителями насыщенного терпкого эспрессо.

Вкус кофе формируется в течение всего процесса обжарки, но после каждого крэка это происходит очень активно, значение имеет буквально каждая секунда. Чтобы использовать весь потенциал зерна, раскрыть все нотки вкуса и запаха, важно точно подобрать оптимальное время и интенсивность обжарки для каждого сорта.

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв