Как обжаривается кофе из разных регионов

Кофе – не просто напиток, а целый мир, полный тайн и открытий. Одним из ключевых этапов на пути зерна кофе от плантации до чашки является процесс обжарки.  Это процесс, который требует точности и понимания. В зависимости от того, как именно обжарены зерна, меняются и вкус, и аромат кофе, открывая новые грани этого удивительного напитка.

Важно понимать, как региональные особенности кофейных зерен влияют на выбор метода обжаривания, чтобы максимально раскрыть их вкусовой и ароматический потенциал.

Основы химии¹ обжарки кофе

При нагревании кофейных зерен происходит множество реакций, среди которых самыми значимыми являются реакция Майяра и карамелизация. Эти процессы отвечают за образование сотен компонентов, формирующих аромат и вкус кофе. Температура и время обжарки играют решающую роль: чем дольше процесс и выше температура, тем более тёмными становятся зерна, меняя свои вкусовые ноты от ярких и фруктовых до ореховых и шоколадных.

Различия в процессе обжаривания зерен из разных регионов обусловлены уникальными характеристиками каждого сорта. Например, эфиопские зерна часто обжаривают недолго, чтобы сохранить их цветочные и ягодные ноты, в то время как зерна из Бразилии могут подвергаться более интенсивной обжарке для выявления шоколадных и ореховых вкусов. Понимание того, как температура и время воздействуют на зерна различных регионов, позволяет мастерам обжарки создавать бесконечное разнообразие вкусов и ароматов, которые мы ценим и любим в кофе.

Таким образом, обжаривание кофейных зерен — это ключевой этап, от которого зависит, насколько полно будут раскрыты их вкус и аромат. Этот процесс требует не только знаний и опыта, но и творческого подхода, чтобы каждый лот мог “рассказать” свою уникальную историю.

Эксперимент

В 2014 году группа исследователей провела исследование как проходит обжарка кофе из разных регионов происхождения. Для анализа они использовали метод масс-спектрометрии на основе реакции переноса протона.

Масс-спектрометр работающий на основе реакции переноса протона. © commons.wikimedia.org

Были выбраны 4 образца арабики: по одному из Гватемалы и Колумбии, два из Эфиопии (выращенные вблизи города Джимма и в регионе Иргачефф), а также 1 образец робусты из Индонезии. Учёные проанализировали состав газов выходящих из ростеров во время обжарки, а также проверили состав кофейных напитков, которые получились из разных образцов.

Процесс образования летучих органических соединений² (ЛОС) у кофе из разных стран существенно отличался. Например у гватемальского кофе в процессе обжарки ЛОС начинали формироваться гораздо раньше, чем у эфиопского из региона Иргачефф. И в целом каждый образец кофе из разных регионов начинал выделять ЛОС в разное время.

Сравнивались образцы кофе обжаренные по разным профилям обжарки:

• профиль с высокой температурой и коротким временем обжарки (ВТКВ);

• профиль со средней температурой и средним временем обжарки (СТСВ);

• профиль с низкой температурой и длительным временем (НТДВ).

Учёные обнаружили, что гватемальский кофе обжаренный по профилю НТДВ получился со сниженным содержанием хлорогеновых кислот и в целом полифенолов по сравнению с тем же кофей обжаренным по профилю СТСВ.

А вот колумбийский кофе при том же сравнении показал повышенную концентрацию полифенолов и меньшее содержание органических кислот.

В целом учёные собрали большой объём данных достоверно подтверждающих, что для полного раскрытия вкуса кофе из разных регионов, его нужно обжаривать по индивидуальным профилям. И свойства регионального кофе остаются обширной темой для дальнейших исследований.

Вывод

Благодаря масс-спектрометрическому анализу удалось выяснить многие моменты, которые раньше обжарщики угадывали интуитивно и за счёт опыта. Чем больше появляется подобных исследований свойств кофе, тем проще становится максимально раскрывать потенциал зелёного кофе в ростере.

Мы продолжим следить за научными исследованиями в этой области и будем держать вас в курсе — следите за публикациями в нашем блоге. Будем рады, если поделитесь, что вас больше всего интересует в кофейной индустрии, чтобы нам проще было публиковать для вас хорошие материалы.

¹ Подробнее о химии обжарки кофе читайте в статье.

² Как образуется аромат кофе написали здесь.

Титульное фото © flickr.com

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв