Контроль качества и стабильности вкуса кофе

На вкус кофе влияет множество факторов: от количества дождей, выпавших во время созревания зёрен, до погоды, стоявшей в день обжарки. Чтобы год за годом получать стабильный вкус напитка, необходимо создавать правильные условия хранения и обжарки зёрен, а также вовремя корректировать этот процесс.

Итак, как же добиться стабильно высокого качества? Или как это делается в Tasty Coffee.

Закупка зёрен

Каждый год закупаются сотни лотов кофе, относящихся к 50 сортам. Основная сложность состоит в том, что каждый лот необходимо протестировать, чтобы убедиться в отсутствии вкусовых отклонений.

Если зёрна прошли тест, их упаковывают в мешки Грейн-про и отправляют. Преимущество такой упаковки в том, что она не позволяет кофе чрезмерно увлажняться или пересыхать. Когда зёрна прибывают к нам, проводятся финальные тесты с помощью анализатора Pawkit и влагомера фирмы Sinar.

Те мешки, которые успешно прошли тест, отравляются на склад. Условия в нём стабильны в течение всего года благодаря круглосуточно работающим кондиционерам и увлажнителям (16—18°C, а влажность поддерживается в районе 60%). Фактически это идеальные условия, при которых процесс изменения вкуса кофе идёт с минимальной скоростью. Однако он всё-таки идёт, поэтому необходима постоянная корректировка процесса обжарки.

Процесс обжарки

Это не просто отдельные схемы, а целостная система, основанная на понимании химии и физики процессов, происходящих в зерне при нагревании. Именно научный подход даёт предсказуемый результат в 95% случаев.

Обжарка происходит в цехе на пяти ростерах, с которыми работают шесть мастеров. А в лаборатории осуществляется контроль химических показателей и разработка профилей.

К примеру, из Кении прибыл кофе мытой обработки (Q-оценка — 85). Из базы профилей берётся тот, что наиболее соответствует этому способу обработки, влажности и Q-показателю. В 9 из 10 случаев пробная обжарка показывает нужные результаты, если же лаборант наблюдает какие-то отклонения, профиль корректируется и заносится в базу.

Далее зёрна этой партии будут обжариваться строго определённым способом. А каждую неделю лаборант и обжарщики будут проводить контрольные замеры напитка и корректировать профиль при необходимости.

Графики обжарки

Обжаривание зёрен в нашем цехе происходит по строго заданным параметрам, обжарщики ничего не делают «на глаз».

Технически процесс обжарки имеет набор параметров:

• время от начала загрузки до выгрузки;
• температура зерна во время выгрузки;
• время развития;
• прирост температуры после крэка;
• процент ужарки;
• показания колориметра;
• соответствие графику обжарки.

Для каждого ростера этот набор свой. Дело в том, что ростеры, рассчитанные на разную массу загрузки, имеют разные режимы нагрева: одно дело обжарить 6 кг зёрен, другое — 12 кг. Если на ростере Probat 25 попробовать обжарить зерно по схеме для Probat 60, то партия получится бракованной.

Оборудование фиксирует все данные, а компьютерная система Cropster сводит их в понятные графики. Каждая партия проходит автоматический контроль на соответствие графику своего профиля. Если всё нормально, система отмечает, что кофе можно отправлять на упаковку. Если параметры не совпадают с эталоном, система помечает партию красным крестом, и партия идёт на проверку.

По графику бракованной партии можно отследить, где именно произошла ошибка. После этого готовится кофе (эспрессо или фильтр в зависимости от партии), потом минимум трое обжарщиков пробуют напиток и выставляют ему оценки. Если вкусовые отклонения укладываются в норму, то зёрна отправляются на упаковку, если нет — то на утилизацию.

Еженедельная корректировка

В пятницу проходит проба фильтр-кофе, после каппинга обжарщики обсуждают результаты и смотрят, нужно ли вносить изменения в профили. Если нужно, то в выходные небольшая порция кофе обжаривается по изменённому профилю, а в понедельник проходит каппинг, где сравниваются напитки, которые получились по-старому и новому профилю. Тот профиль, который дал лучший результат утверждается и вносится в программу.

Сортов для эспрессо два десятка, оценить их за раз невозможно, поэтому обжарщики оценивают ежедневно до четырёх сортов.

Таким образом в течение недели весь ассортимент проходит контроль вкусовых параметров.

Особенности работы обжарочного цеха

Задача обжарщиков следить за тем, чтобы процесс не отклонялся от заданных параметров — в общем-то, это рутинная операторская работа. Система постоянного контроля простая и понятная: все параметры чётко определены, информацию о любых изменениях обжарщики получают сразу же. Периодически мастера меняют ростер, чтобы поддерживать навыки работы со всем имеющимся оборудованием.

А самой важной частью работы они занимаются в лаборатории, когда проверяют или корректируют обжарку кофе.

Именно такой подход позволяет добиваться одинаковых показателей качества и вкуса для зёрен из разных партий, потому что он сводит к минимуму воздействие человеческого фактора. У работника может болеть голова или банально не быть настроения, но, опираясь на разработанную систему контроля, он ежедневно обжаривает кофе на высшем уровне.

Самое ценное в нашем подходе то, что покупатель уверен в том, что он получит кофе того вкуса, который он хочет. Наши клиенты знают, что пачки одного сорта из разных партий не будут различаться по качеству обжарки.

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв