Ростеры для обжарки кофе: их особенности и принцип работы

Процесс обжарки — это основной этап подготовки зеленых зерен к приготовлению чашки кофе. Под воздействием высокой температуры в них происходят химические реакции, они меняют цвет и раскрывают заложенный природой и обработкой потенциал. Обжаривают зерна в специальных машинах — ростерах. Они отличаются по способу передачи тепла и по объему сырья, который может быть обжарен за один раз.

Поговорим об особенностях разных ростеров и о том, на каких моделях обжаривают кофе Tasty Coffee для наших покупателей.

Как разные типы тепла влияют на процесс обжарки

С точки зрения физики, все ростеры работают одинаково: зеленые зерна кофе загружают внутрь, обжаривают при нужной температуре, подвергая воздействию разных типов энергии, и остужают. Однако ростеры разных типов передают тепловую энергию зерну по своему, а значит, влияют на финальный вкус чашки.

Типы ростеров и их особенности

При обжаривании любого продукта всегда задействованы три способа передачи тепловой энергии:

1. Конвекция — передача тепла через молекулы воздуха, то самое тепловое излучение, которое мы чувствуем, когда держим руку над костром.
2. Кондукция — передача тепла при соприкосновении. Если притронуться к горячей плите, то ожог мы получим именно в результате кондукции. Это очень мощная энергия, которую нужно использовать с большой осторожностью.
3. Излучение — когда нагретое в результате кондукции или конвекции тело опосредованно передает тепло другому предмету. Например, тепло от солнца мы получаем именно через излучение. Этот безопасный метод, к сожалению, почти не управляем, тепловое излучение трудно измерить и математически строить профили обжарки на его основе невозможно.

Существует четыре коммерческих разновидности ростеров, отличающихся емкостью жарочной камеры, устройством вентиляции и тем, какой тип тепла применяется для обжаривания.

Барабанные

Представляют собой цилиндрическую емкость, под которой помещена газовая, электрическая или индукционная горелка. Это самый древний тип ростеров, к которым условно относится и глубокая сковорода, подогреваемая на открытом огне.

Конвекционные

В таком ростере процесс обжаривания происходит за счет нагретого воздушного потока. Плюс — зерна не обжигаются и не карамелизуются, но могут сильно пересушиваться. Заданный профиль обжарки поддерживать в таком устройстве сложно, оно плохо подходит для микролотов и обжарки под фильтр.

Смешанного типа

Это самые современные и дорогие обжарочные агрегаты. Внешне они похожи на барабанные, но на нагревающиеся зерна дополнительно действует горячий воздух, который производит внешняя горелка. Такие устройства идеальны для светлой и средней обжарки: кофе получается ярким, с выраженным сладким вкусом.

Сэмпл-ростеры

Компактные устройства, обычно в равной степени использующие все три типа передачи тепла. Их задача быстро и стабильно обжаривать образцы нового кофе (от 50 до 300 г) для каппингов, определения вкуса чашки и принятия решения о покупке лота.

На каких ростерах обжариваются зерна для вас

Выбирая оборудование для цеха, хорошие обжарщики ориентируются на стандарты отрасли и предпочтения своих покупателей. Кофе класса Specialty требует особого подхода, важно обжарить зерна так, чтобы ценители кофе могли почувствовать все нотки вкуса уникального урожая и оценить их по достоинству. Кроме того, перед ними всегда стоит задача иметь возможность стабильно обжаривать большие партии, чтобы отправлять заказы как можно быстрее.

В 2020 году Tasty Coffee обжаривает зерна на шести ростерах трех самых именитых мировых производителей подобного оборудования.

Loring S15 Falcon

Этот топовый ростер смешанного типа от американской компании обеспечивает возможность обжаривать до 15 кг кофе. Горелка не контактирует с камерой напрямую и служит не только для разогрева воздуха, но и дополнительно выполняет функцию дожигателя: благодаря этому весь процесс обжарки бездымный и экологичный. Барабан Loring S15 Falcon полностью герметичен, поэтому горячий воздух, разогретый до 800°С, сохраняет свою температуру в течение всего процесса. Интуитивно понятное программное обеспечение помогает с секундным шагом контролировать процесс обжарки, чтобы четко придерживаться нужного профиля.

На LoringS15 Falcon обжаривают микролоты под фильтр и эспрессо: этот ростер обеспечивает стабильный результат от партии к партии и точное соответствие профиля обжарки эталонной шкале.

Ростер для обжаривания кофе от компании Loring (фото loring_com)

Probat Probatone 25

Это самые востребованные в цеху машины. Они никогда не стоят без дела: на них обжаривают моносорта под фильтр и под эспрессо и некоторые смеси.

Probat Probaton 25 — большой ростер, в камеру которого можно загрузить 25 кг зеленого зерна. В нем можно одновременно охлаждать уже готовую партию и обжаривать следующую, благодаря отдельным вытяжкам для этих этапов. На этой серии ростеров установлены специально разработанные лопастные механизмы, обеспечивающие идеально равномерное перемешивание зерен в барабане, а контролируемый поток горячего воздуха обжаривает их по принципу конвекции с минимальным контактом с поверхностью барабана. В результате получается очень равномерное приготовление всей партии. Передовая технология горелки с бесступенчатой регулировкой газа обеспечивает удобный контроль над процессом.

Probat Probatone 12

Этот ростер повторяет по своим характеристикам старшего брата, только рассчитан на загрузку 12 кг сырых зерен. Дополнительно оборудован регулируемым преобразователем частоты для управления скоростью вращения барабана и отвода охлаждающего воздуха. Процесс обжаривания можно контролировать, наблюдая через специальное смотровое стекло и регулярно отбирая пробы с помощью пробоотборника.

Этот ростер используют для обжаривания спешелти-кофе под фильтр и иногда под эспрессо.

Модели ростеров для кофе производства Probat (фото probatusa_com)

Probat Probatone 60

Самый большой агрегат в цеху с камерой, вмещающей 60 кг зерна: на нем обжаривают смеси для эспрессо и наиболее популярные моносорта.

Сэмпл-ростер Joper

На этой машине, произведенной в Португалии, обжаривают образцы новых партий от 100 до 500 г, чтобы оценить их вкус и подобрать профиль обжарки. В этом ростере передняя и задняя стенки барабана изготовлены из чугуна, это позволяет более точно контролировать температуру обжарки. Под барабаном установлена перфорированная плита для распределения жара. Благодаря ей обжарщики уверены, что даже 100 г зерна приготовятся равномерно, и можно будет точно оценить потенциал лота и решить, закупать ли партию.

Ростер Joper для обжаривания образцов кофе (фото с сайта tastycoffee_ru)

Современные ростеры — сложные и умные механизмы, со смарт-контролем над процессом и возможностью дистанционного управления с помощью приложения. У каждой модели есть свои преимущества, а правильный выбор оборудования — гарантия уникального вкуса вашей чашки. Но только мастерство обжарщика помогает получать стабильное качество обжарки и максимально раскрывать потенциал зеленого зерна, заложенный в него терруаром и трудом фермера на каждом этапе выращивания и обработки.

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв