Путешествие вглубь кофейного зерна

Чтобы лучше понять, что происходит в зерне кофе во время обработки и обжаривания, стоит заглянуть внутрь спелого плода и разобраться с его строением.

Плод кофейного дерева — сочная костянка, или вишня. Кофейные вишни обычно растут очень тесно, плотно прилегая к веткам, как облепиха, поэтому их часто называют ягодами.

Строение кофейной вишни

Плотное зеленоватое зерно спрятано внутри сочного плода и представляет собой две половинки семени, надежно укрытые несколькими внешними слоями. Каждый из них играет важную роль в развитии зерна и участвует в формировании вкуса будущей чашки. Кофейная вишня (или ягода) состоит из кожицы, мякоти, клейковины, пергаментной оболочки, серебристой пленки и семени.

Ботаники используют другую терминологию.

1. Кожица — это экзокарпий: наружная часть плода.
2. Мякоть и клейковина — мезокарпий: средний слой.
3. Пергаментная оболочка вместе с тонкой серебристой пленкой — эндокарпий: внутренний слой.
4. Зерно кофе — это эндосперм, который обеспечивает питание зародыша во время проращивания.

Для удобства и простоты изложения, мы будем использовать понятия, принятые в кофейной индустрии, а не научно-ботанические.

Кожура

Плотная и слегка горьковатая на вкус, кожица защищает драгоценное содержимое от воздействий извне. Не допускает проникновения микроорганизмов, защищает от перепадов температуры и сглаживает физическое воздействие осадков или соседних веток. Кожура образована одним слоем клеток, которые содержат хлоропласты и способны поглощать воду. Хлоропласты определяют зеленый цвет неспелой ягоды, по мере созревания они исчезают и кожица желтеет, потом становится оранжевой, и, наконец, красной. Ягоды некоторых сортов даже достигнув полной спелости, остаются ярко-желтыми благодаря высокому содержанию лютеолина. Самый известный из них — Желтый Бурбон.

Мякоть

Слой клетчатки, который прикреплен к кожице, иногда его называют «пульпа». Отсюда и название процесса отделения мякоти и кожицы при влажной и вет-халл обработке: «депульпация». У зеленой кофейной вишни мякоть плотная, но по мере созревания она насыщается влагой и сложными сахарами и выделяет клейковину.

Клейковина

Слой бесцветного нерастворимого в воде крахмалистого вещества гелевой текстуры, богатого полисахарами и пектинами. Структура и состав напрямую зависят от условий выращивания и сорта. Именно клейковина вносит самый большой вклад во вкус кофе, обеспечивая сладость и плотное тело чашки. На зернах, обработанных натуральным образом или способом вет-халл, присохшая клейковина сохраняется максимально долго, участвуя в процессе ферментации. Счищается она вместе с пергаментной оболочкой только перед отправкой покупателю.

Пергаментная оболочка (пачмент)

Природный панцирь из целлюлозы, который защищает кофейное зерно от внешних воздействий, препятствует его преждевременному старению и сохраняет потенциал вкуса и аромата. Пергаментная оболочка незрелого зерна, довольно мягкая, но во время созревания она затвердевает. Удаляют ее во время процедуры, которая называется «халлинг». Проводят халлинг непосредственно перед тем как упаковать кофе в грейн-про мешки и отправить покупателю.

Серебряная пленка

Очень тонкий внешний слой зерна, который важен для своеобразной его консервации. Есть машины, которые удаляют ее, но многие специалисты считают, что такая шлифовка зерна может негативно влиять на вкус кофе и предостерегают от излишнего механического воздействия, когда речь идет об элитном спешелти-кофе.  Остатки этой пленочки можно увидеть в желобке обжаренного кофейного зерна, обычно она разрушается и отшелушивается сама во время нагревания зеленого кофе в ростере.

Зерно

Большая часть самого зерна кофе состоит из плотной углеводной ткани, которая обеспечивает питание зародыша.

В зерне выделены сотни химических соединений, которые и формируют, в конечном счете, вкус и аромат обжаренного кофе. Это водорастворимые соединения, среди которых на первом месте находится кофеин, который и обеспечивает бодрящий эффект готового напитка.  Кроме кофеина в составе зерна: ниацин (никотиновая кислота), моносахариды, хлорогеновые и карбоновые кислоты, белки, минералы. Из важных компонентов, нерастворимых в воде, стоит отметить лигнин, целлюлозу, некоторые масла, минералы и полисахариды. 

Полностью развитое зерно состоит из двух одинаковых долей, каждая из которых может стать будущим кофейным деревцем. Иногда в процессе созревания что-то идет не так и под пергаментной оболочкой находят только одно, почти круглое зерно, которое заполняет весь объем внутри жесткого пачмента. Этот эффект называется «пиберри» и одноименные зерна составляют примерно 7% от всего мирового урожая.

Ягоды всех сортов и разновидностей кофе имеют одинаковое строение и отличаются друг от друга только размерами, толщиной и окраской кожуры и мякоти, соотношением химических компонентов внутри зерна. Надеемся, что знание строения кофейной вишни поможет убедиться, насколько важно уделять внимание максимально бережному сбору и тщательной обработке каждой ягоды в процессе производства спешелти-кофе.

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв