Какой температуры должно быть молоко для приготовления капучино?

фото: Хамза Боунаим

Вам когда-нибудь случалось пробовать капучино такой температуры, что его было невозможно пить? Или, наоборот, в чашке оказывалось нечто чуть тёплое и совсем неаппетитное? У этих ситуаций есть две общие черты: они неприятны, и пена в обоих случаях оседает, пока Вы несёте чашку к столу. Дело в том, что температура молока влияет не только на вкус и комфорт при питье, но и на текстуру и стабильность молочной пены. Сегодня подробно рассмотрим, почему так получается.

Что же происходит с молоком во время взбивания паром?

При взбивании молока бариста пропускает через него горячий пар и воздух. Эти два компонента взаимодействуют со всеми веществами, входящими в состав молока, но, для получение плотной пены, важны только белки и жиры.

• Белок

Молоко содержит сывороточный и казеиновый белок. В холодном молоке они имеют свою естественную структуру, похожую на скомканную верёвку. При повышении температуры белок денатурируется, то есть расправляется из комка в ленту. Эти длинные белковые ленты оборачиваются вокруг микроскопических пузырьков воздуха и стабилизируют структуру молочной пены.

• Жиры

Их роль двояка. С одной стороны, они дестабилизируют пену, с другой — именно жиры ответственны за плотное тело и ощущение гладкости напитка. Поэтому важно представлять, как с ними работать.

Коровье молоко обычно содержит около 4% жира, который равномерно распределён в объёме в виде глобул. Это шаровидные скопления молекул, которые окружены тончайшей белково-липидной мембраной. Представьте баскетбольный мяч, глобула весьма на него похожа. Покрытие такого «мяча» надёжно защищает содержимое от механических или химических повреждений. При нагреве твёрдые жиры размягчаются и переходят в состояние жидких.

SCA рекомендует нагревать молоко до 55–65 °C. Диапазон температур выглядит так:

• максимальная – 70 °C;

• минимальная – 50 °C.

Эти цифры подкреплены исследованиями в области химии нагреваемого молока. Хотя пена обезжиренного молока наиболее стабильна при 45 °C, молочный жир пагубно влияние на пенообразование цельного молока, особенно в диапазоне 15–45 °C. При этом пена ультрапастеризованного цельного молока наиболее стабильна при 65 °C.

Почему так происходит? Сейчас объясним.

Недогретое молоко

Если молоко было вспенено при температуре 30–40 °C, то пенка получается тонкой с пузырьками разного размера, которые стремятся слиться в большие пузыри. Конечно, такая пена держаться не будет.

Причина в том, что при таком уровне нагрева белки только начали денатурироваться, а жиры представляют собой смесь как жидких, так и твёрдых веществ. Белковые ленты не могут стабилизировать структуру пены, потому что их мало. К тому же жидкие жиры вытесняют их с поверхности воздушных пузырьков, а твёрдые жиры прокалывают пузырьки и провоцируют их слияние. Плюс к тому, у недогретого молока высокая вязкость.

Перегретое молоко

При повышении температуры вязкость молока падает, в результате денатурированным белкам легче обернуться вокруг пузырьков. Но важно не пересечь границу температурного оптимума.

Во-первых, перегретое молоко теряет сладость, которая появляется при нагреве до 65 °C, во-вторых, им можно обжечься. Кипячёное молоко имеет ярко выраженный вкус, это обусловлено тем, что при температуре 100 °C лактоза реагирует с белками из-за чего и образуется характерный привкус, который перебивает нюансы вкуса кофе. К тому же происходит активное окисление жиров, простыми словами — молоко подгорает.

Идеальная температура

При 55–65 °C создаются наилучшие условия для образования крепкой пены:

• белки денатурировались;

• жиры расплавились, но ещё не окисляются;

• лактоза ни с чем не реагирует.

Существует ещё один аспект — комфорт гостя. Именно такой напиток можно спокойно пить, наслаждаясь оттенками вкуса и ощущений. Так уж устроен человеческий организм: сладость напитков лучше всего воспринимается, когда их температура держится в районе 60 °C. Поэтому обязательно используйте термометр, чтобы не промахнуться с нагревом.

Вооружившись этими знаниями, Вы сможете усовершенствовать своё умение делать капучино. Остались вопросы? Задавайте в комментариях!

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв