Чем отличаются зерна с матовой поверхностью от зерен с маслянистой?

Перед встречей с ценителем кофе, зерна проходят множество стадий обработки. Одна из них - обжарка кофейного зерна. В процессе обжарки можно заметить, что на корочке зерен выступает влага: это может быть пара капель, а иногда все зерно покрывается “испариной”. Так эфирные масла, содержащиеся в кофейном зерне, выступают на поверхность под действием температуры. Хороши ли маслянистые зерна? Давайте разбираться!

Выделившиеся при обжарке пахучие масла - залог характерного кофейного аромата. Однако, они гораздо ценнее, если останутся внутри зернышка:

1. Оказавшись на воздухе, эфирные масла вступают в реакцию с кислородом и становятся катализатором процесса старения сырья;

2. Сохраненные внутри зерна масла придают напитку максимально насыщенный и богатый вкус;

3. Выступившие на воздух эфирные вещества, улетучиваясь, придадут напитку сильный запах, в ущерб вкусу;

4. Если у зерна маслянистая корочка, зачастую это значит, что сахара внутри сгорают, а кислоты распадаются. На вкусе это отразится неблагоприятно. Напиток приобретет выраженную горчинку и потеряет в кислотности.

Но делать выводы рано. Не всегда появление маслянистых пятнышек на зернах при обжарке будет залогом плохого сырья*. Есть ряд естественных причин, по которым масла будут выступать.

4 причины выступающего масла.

• Первая и основная причина - это степень обжарки. Не часто встречаются масла на поверхности зерна, обжаренного до средней и светлой степени. Исключениями являются несколько сортов, о которых поговорим ниже. И практически всегда вы заметите маслянистую поверхность на зернах темной обжарки. Дело в том, что при темной обжарке, поверхность зерна меняет свою структуру. Из-за того, что внешняя оболочка становится более пористой, процесс карамелизации проходит активнее. Ярким примером будет смесь зерен для эспрессо.

• Некомпетентность мастера обжарки и ошибки в процессе. Следствием ошибки может стать “миграция” эфирных масел. Изначально, в кофейном зерне влага распределена равномерно и присутствует как в клетках (связанная), так и свободная в межклеточном пространстве. В целом, влажность зерна составляет 9-12%. Первый этап обжарки - сушка - приводит к практически полному испарению свободной влаги из зерен. С поверхности зерен испарение происходит гораздо быстрее, чем внутри. Поэтому малейшая ошибка в температурном режиме приведет к ускорению испарения и миграции маслянистых веществ в менее влажные части зерна. Так и появляются маслянистые пятнышки на кофейных зернах даже при слабой и средней степени обжарки.

• Неверный тайминг в процессе охлаждения. После обжарки зерна следует охладить в специализированном устройстве - миксере, в воздушном потоке. Если процесс затянется, то зерна на поверхности пересохнут и ароматные масла испарятся. Выступление масел на поверхность - процесс, продолжающийся в течение долгого времени после обжарки. Чем маслянистее поверхность, тем дольше хранился кофе.

Все потому, что химические процессы после сушки внутри зерна не останавливаются, а летучие соединения продолжают выступать на поверхность.

• И последнее - это сортовая принадлежность. Некоторые сорта кофейных зерен отличаются клеточным строением и высокой концентрацией сахаров, что и стимулирует повышенное выделение летучих веществ на поверхность. 

Например, сорта кофе, произрастающие на малой высоте - в Бразилии, Эфиопии или Перу. А также зерна, прошедшие натуральную обработку. Натуральная обработка подразумевает сушку кофейной ягоды непосредственно с мякотью, чтобы она передала всю сладость и дополнительный аромат. После сушки зерна шелушат от высохшей мякоти и готовые упаковывают для дальнейшей транспортировки. Обработанный таким образом кофе имеет большую концентрацию сахаров и более пористую поверхность зерна. Результатом является активная карамелизация при обжарке и высокий риск деформации стенок клеток на поверхности зерна. 

Разные степени обжарки

Итоги: матовое зерно или маслянистое?

Нельзя однозначно сказать, что зерна с маслянистой поверхностью точно плохие. Необходимо знать ряд факторов: сорт, время хранения зерна, способ обжарки. В результате у вас будет 3 варианта напитка: 

• с горчинкой и менее кислотный;

• со сниженными вкусовыми качествами и без характерного яркого аромата - в случае длительного хранения;

• или вы получите прекрасный насыщенный напиток, при соблюдении всех стандартов приготовления зерна, если маслянистость - это особенность сорта.

Выбирая зерна, присмотритесь к поверхности: если у вас не тот сорт, для которого характерно выступление масел, лучше выбрать бархатистое зерно с матовой поверхностью. В противном случае аромат в пачке будет восхитительным, но вот вкус напитка пострадает.

А сталкивались ли вы с кофе, у которого на зернах выступило масло? Пишите ваши впечатления и высказывайте свои мнения в комментариях.

*Кофе тёмной обжарки относится к категории, для которой маслянистые пятнышки вполне нормальны.

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв