Кофейный путь Кении

У кофе из этой африканской страны репутация одного из самых вкусных и качественных в мире. Профессионалы кофейной индустрии высоко оценивают местные разновидности высокогорной арабики и классифицируют как спешелти почти 90% урожая. 

В статье рассказываем, почему этот регион уникален, что влияет на формирование богатой чашки с характерной яркой кислотностью и ягодно-цветочными нотами, и какой способ приготовления выбрать, чтобы оценить профиль вкуса зерен из Кении.

История развития индустрии

Кофейные деревья появились в Кении в 1893 году. Хотя страна граничит с родиной кофе — Эфиопией, сюда первые саженцы привезли из Бразилии. В то время Кения находилась под контролем Великобритании, поэтому все плантации принадлежали британцам, а в качестве рабочей силы использовался очень дешевый или даже рабский труд местных жителей.

Местным жителям разрешили самим выращивать кофе только после восстания Мау-Мау (1952 – 1960 гг.). Несмотря на формальную свободу сельского хозяйства, британское правительство страны строго контролировало размеры плантаций и количество растений, а также весь процесс выращивания и реализации урожая. Кофе нужно было обрабатывать и продавать централизованно, фермеры самостоятельно могли распоряжаться только низкосортными и дефектными зернами. Такой подход не мог принести им прибыль и возможность хоть как-то развиваться.

Как только в конце 1963 г Кения получила независимость от британцев, все больше и больше коренных кенийцев постепенно стали подключаться к производству кофе. К 2020 году в этой сфере заняты около 6 миллионов кенийцев, которые работают на 800 000 фермерских хозяйствах.

Сейчас фермеры могут выращивать, обрабатывать и продавать зерна любого качества и в любом количестве, объединяясь в кооперативы или работая самостоятельно. Местная кофейная индустрия — одна из самых дружелюбных в мире, а ценообразование максимально прозрачно, хотя и редко выгодно мелким производителям.

Как продается кенийский кофе

Кофейная промышленность в Кении — хорошо регулируемая правительством отрасль с высокими стандартами качества. Система закрытых аукционов исключает коррупцию и договорные сделки, помогает экспортерам и потребителям получать действительно достойные зерна.

Основная часть — 85% зеленого кофе продается на бирже Найроби через аукционных агентов на закрытых торгах. Покупатели делают выбор лота после собственных «слепых» каппингов: они оценивают исключительно вкус чашки,  не зная, в каком кооперативе собран и как обработан урожай. 

Последнее время все чаще производители продают свой кофе напрямую, минуя биржи, по цене, которую они сами согласовывают с покупателем. Это дает возможность развивать торговые связи и принимать самостоятельные решения как сделать свой продукт ценнее и дороже.

Как растет кофе в Кении

В стране несколько регионов выращивания, все они находятся в глубине материка и расположены на склонах горы Кения. Немного плантаций есть на границе с Угандой в окрестностях горы Элгон. 99% урожая — это арабика. Здесь выращивают как местные селективные разновидности бурбона и типики SL34, SL28, выведенные еще в середине прошлого века, так и новые, более устойчивые к болезням и засухе сорта: руиру11 с геном робусты и батиан — новичок в мире арабики с великолепным потенциалом вкуса.

Кенийские зерна практически никогда не используют в смесях, а продают как моносорта и микролоты спешелти-кофе единого происхождения.

Терруар

Большую часть зерен выращивают на высоте 1400 – 2000 метров над уровнем моря. Средняя температура 15 – 24°С. Обильные осадки и богатые минералами и ортофосфорной кислотой вулканические почвы кенийского нагорья создают идеальные условия для созревания ягод высочайшего качества с развитым комплексным вкусом.

Хотя пока что большинство культур выращивают под открытым небом, «теневой» кофе становится все более популярным. Такой тип выращивания помогает противостоять последствиям изменения климата и сохраняет плодородие почв.

Сбор и обработка урожая

Кения находится на экваторе, здесь два сезона дождей и они обеспечивают условия для вызревания и сбора двух урожаев: с апреля по июнь и с октября по декабрь. Собирают урожай вручную, тщательно сортируют и подвергают мытой или, гораздо реже, сухой обработке.

1. Только 10% ягод высушивают вместе с мякотью на брезенте, расстеленном прямо во дворе плантации.
2. Основную часть урожая обрабатывают мытым способом с двухэтапной ферментацией: спелые вишни депульпируют, промывают и классифицируют по плотности. Зерна каждого класса замачивают и сушат отдельно друг от друга на африканских кроватях с перфорированным основанием.
3. Самые плотные и крупные ягоды днем накрывают, чтобы уберечь от ожогов и получить действительно высококачественную партию.
4. Вторичную сортировку по классам проводят после халлинга и удаления на дестонере камешков, веточек и других посторонних предметов.
5. Очищенные зерна сортируют по размеру с помощью сит: они представляют собой металлические листы с отверстиями определенного размера.

Кофе Кения АА сушится на африканских кроватях после депульпации #coffeandusa.com

Сорта

Лучшим сортом считается Кения АА: зерна, отсортированные через сито со скрином (размером ячеек) 18. Самые крупные зерна E (elephant, англ — слон) — скрин 20, АВ — 16, РВ — пиббери. Дальше идут зерна более низких «коммерческих» категорий С, Т, ТТ, МН/ML.

Особенности напитка

Кения АА — хорошо сбалансированная чашка по вкусу, кислотности, и послевкусию. Любители кенийского кофе ценят легко узнаваемые тона ежевики и черной смородины во вкусе и аромате.

Обжарка

Оптимальной для Кении АА считается средняя обжарка, которая придает чашке естественную яркость и помогает почувствовать тонкий фруктовый вкус этой арабики. Более темная обжарка смягчает кислотность и дарит чашке ноты шоколада и бергамота.

Как заваривать

Из-за того, что весь кофе нужно было продавать централизованно, на долю кенийцев оставались только самые низкокачественные и дефектные зерна, напиток был совсем непопулярен. Большинство кенийцев предпочитает чай и даже не знает, что их страна производит один из лучших кофе в мире.

В Кении нет традиционного способа приготовления, если не считать горьковатый напиток, который пьют суахили: размолотые зерна долго варят в высоком латунном котле над огнем, добавляя имбирь, корицу, кардамон для пряности.

Считается, что максимально раскрыть вкус кенийского кофе можно заваривая его альтернативными способами, например, с помощью френч-пресса или аэропресса. Кения АА великолепно подходит для приготовления колд-брю — кофе холодного заваривания: при этом способе проявляются тонкая медовая сладость и нотки лимонной цедры.

Если вы хотите попробовать хороший кенийский кофе, рекомендуем обратить внимание на сорта:

• Кения Маунт в обжарке под фильтр: зерна категории АА — самые качественные по кенийской классификации. Сбалансированное тело, яркая кислотность. Во вкусе красная смородина и какао.
• Кения Рукира традиционной мытой обработки с предшествующей 24-х часовой ферментацией. Отчетливые ноты малины, вяленой вишни и цитрусовая кислотность.

Надеемся, вы оцените богатый комплексный вкус кенийского кофе и поделитесь своими впечатлениями в комментариях.

Фото: coffeandusa.com

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв