Как выбирают лучшего обжарщика кофе

Как определить обжарщика¹, который извлекает из зелёных кофейных зёрен максимальный потенциал вкуса и аромата? Есть несколько чемпионатов по обжарке кофе, в которых выбирают лучших в этом деле — о таких соревнованиях мы расскажем в статье.

World Coffee Roasting Championship

Это событие организует World Coffee Event, компания основанная Specialty Coffee Association.

Как проходит ивент

Процесс отбора достаточно сложный: просто, чтобы участвовать, нужно пройти предварительный конкурс и получить лицензию.

После того, как потенциальные чемпионы определились, проходит само соревнование. Оно состоит из трёх этапов:

1. Пред-обжарка, когда участники изучают предоставленный им зелёный кофе и составляют план обжарки.

2. Сама обжарка.

3. Оценка результата.

Для начала обжарщики изучают сэмплы зелёного кофе, с которым им предстоит работать. Всё необходимое оборудование предоставляют организаторы. Участники делают пробную обжарку небольшого количества кофе,  каппят² кофе полученный в результате и составляют план итоговой обжарки.

Затем они приступают к работе с объёмами 3-6 килограмм. Количество обжаренного кофе, который будут оценивать судьи, должно быть не меньше, чем 1,5 кг.

Для определения победителя оцениваются буквально каждая мелочь, от потери веса кофе после обжарки до точности температурной шкалы в обжарочном профиле.

Только внимательные к каждой мелочи опытные профессионалы могут рассчитывать на победу.

Победитель World Coffee Roasting Championship 2023, Тауфан Мокогинта (справа). © dailycoffeenews.com

Премия Roaster of the Year Award

Эта премия впервые была вручена в 2005 году изданием Roast Magazine и с тех пор набрала большую популярность. 

Организаторы учредили эту премию, чтобы способствовать росту качества обжарки и успешному развитию кофейной индустрии.

В соревновании на звание лучшего обжарщика участвуют профессионалы со всего мира, представляющие свои компании — звание Roaster of the Year даётся именно компаниям.

Правила участия

Для начала обжарщики проходят письменный экзамен. В нём затрагиваются такие темы как миссия компании, практики устойчивого развития и приверженность принципам кофейной индустрии.

Потом из числа участников раскрывших эти темы выбираются по три финалиста для двух категорий премии: микрообжарка и макрообжарка. Микрообжарка — категория для компаний обжаривающих меньше 100 000 фунтов (около 45359 кг) кофе в год. Макрообжарка — компании, которые обжаривают больше 100 000 фунтов в год.

Ростер для макрообжарки Loring S70 Peregrine производительностью до 600 тонн в год. © tastycoffee.ru

Для участия в завершающем этапе соревнования финалисты отправляют на оценку по 3 фунта (1.36 кг) обжаренных зёрен. Судьи каппят этот кофе и выставляют оценки. Те участники, которые получили максимум очков выигрывают, причём оценки за письменный и за обжарочный этап соревнования суммируются.

Титул Обжарщик года означает, что о победивших компаниях выйдет статья в бумажном выпуске Roast Magazine и на сайте Daily Coffee News. Благодаря популярности этих ресурсов, компании-победители становятся широко известны.

Российская премия Обжарщик года

В России тоже есть проводится национальное соревнование обжарщиков. Организатор — журнал “Кофе и чай в России”, сокращённо КиЧ.

Этапы соревнования

Сначала обжарщик высылает на оценку 250 грамм кофе обжаренного под фильтр из ассортимента компании, от которой он участвует. Судьи проводят каппинг и выставляют оценки. Двадцать пять обжарщиков набравших больше всего баллов проходят в следующий этап соревнования, полуфинал.

Теперь участники отправляют уже по 500 грамм обжаренного кофе от компаний, которые они представляют. Это не должен быть barrel-aged coffee³ или зёрна с искусственными ароматизаторами. Зато допускается обработка инфьюзд, когда кофе ферментируется с добавлением натуральных ингредиентов, например, соком ягод или фруктов. А ещё вместе с обжаренным кофе участники отправляют зелёные зёрна этого же сорта, чтобы судьи провели грейдинг: изучили лот на соответствие стандартам спешелти.

Грейдинг зелёного кофе. © sca.coffee

Также на этом этапе соревнующиеся обжаривают кофе предоставленный организатором, одинаковый для всех. Оценка судей за кофе от компании делится пополам и суммируется с оценкой за кофе от организатора. Десять человек набравших больше всего баллов проходят в следующий тур.

Финал проходит в очном режиме: участники обжаривают кофе на одинаковом оборудовании. Для тренировочной и итоговой обжарки организатор предоставляет по 15 кг зелёного кофе на человека. Чтобы победить, обжарщик должен показать максимальный результат на непривычном ростере⁴ и с новым для него лотом кофе.

В 2022 году обладателем титула Обжарщик года стал Даниил Городчиков из Tasty Coffee.

В итоге

Есть разные премии по обжарке, одни считают главным мастерство участников, другие также оценивают отношение к ценностям кофейной индустрии:

• чемпионаты World Coffee Roasting Championship и Обжарщик года оценивают только умение обжаривать кофе;

• для участников Roaster of the Year Award важно также активно распространять ценности индустрии спешелти кофе.

Главное, что можно сказать о всех этих соревнованиях: с каждым годом они привлекают всё больше участников, а это значит, что кофейная культура в мире быстро развивается.

Что бы вы хотели оценить, побывав на конкурсе по обжарке: вкус кофе или как проходит сам чемпионат? Поделитесь мыслями в комментариях.

¹ Как люди обычно становятся обжарщиками, мы рассказали в статье.

² Подробнее о каппинге читайте здесь.

³ Что такое barrel-aged coffee и другие интересности можно узнать в нашем telegram-канале.

⁴ Какие бывают ростеры для кофе рассказали в статье.

Титульное фото © flickr.com

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв