Кофе с высокой оценкой по стандарту SCA

Кофе — многогранный напиток. Разные сорта кофе могут значительно отличаться друг от друга по вкусу и аромату, но только самое лучшее зерно считается спешелти кофе¹ по стандарту Specialty Coffee Association.

Оценкой кофе занимается Q-грейдер — сертифицированный специалист, который умеет определять объективные вкусовые и ароматические качества кофе. В процессе оценки он обращает внимание на аромат, вкус, кислотность, тело, послевкусие и другие характеристики.

Что означает высокий или низкий балл за каждый из перечисленных критериев и как правильно оценивать кофе расскажем в этой статье.

О чем говорит высокая или низкая оценка кофе

Оценка аромата заваренного кофе. © commons.wikimedia.org

Анализ вкусовых качеств проводится по SCA-протоколу, максимальная сумма баллов по всем критериям — 100. Протокол SCA делит кофе на несколько категорий:

• Оценка до 72,5 баллов — кофе с одним или несколькими заметными дефектами.

• От 72,5 до 80 баллов — зерно с незначительным дефектом, который едва заметен во вкусе.

• От 80 баллов — спешелти кофе без первичных дефектов.

• Больше 85 баллов — исключительный сорт с яркими дескрипторами. 

Шкала SCA один из важных показателей для ценителей кофе. Однако начинающим кофеманам напиток из зёрен с высокой оценкой Q-грейдера может показаться слишком ярким или терпким. Главное помнить, что лучший кофе² — это тот, который нравится именно вам, поэтому при выборе кофе прежде всего ориентируйтесь на собственные предпочтения.

Критерии описания кофе

Q-грейдер во время каппинга ставит баллы по следующим показателям:

• Аромат, который оценивается сначала по сухому зерну, а затем по кофейной «шапке», которая образуется на поверхности заваренного напитка. Чем чище и ярче букет зерна, тем выше оценка.

• Вкус. Кофе может обладать качественными цитрусовыми, ягодными, ореховыми дескрипторами. Чем отчетливей ноты, тем больше баллов ставит Q-грейдер: кофе с нотами груши оценят выше, чем просто с фруктовым оттенком.

• Послевкусие. Его продолжительность, отсутствие горечи и других неприятных ощущений во рту важны для того, чтобы не испортить итоговое впечатления от напитка.

• Кислотность раскрывается сразу и чем ниже температура напитка, тем она ярче. Кофе с выраженной кислотностью получают более высокую оценку, но начинающим ценителям такой напиток может не понравиться.

• Баланс. По этому критерию оценивают насколько разные вкусовые и ароматические параметры интенсивны и как они гармонируют друг с другом. 

• Тело, то есть плотность и тактильные ощущения напитка: насколько кофе ощущается легким или тяжелым, однородным или шероховатым во рту.

• Сладость, которая есть в самом зерне, высоко ценится. В напитке из зёрен с высоким содержанием сахаров заметна естественная сладость.

Как правильно оценить кофе дома

Если вы хотите научиться оценивать кофе, то достаточно регулярно и внимательно пить разный кофе. 

Форма для оценки по стандарту SCA3

Для тренировки навыка по распознанию дескрипторов стоит пробовать именно правильно заваренный напиток: подробнее рассказали в нашем руководстве⁴ по завариванию.

Что следует помнить, когда дегустируете кофе:

• Почувствуйте аромат горячего напитка. Попробуйте описать его — есть ли цитрусовые, древесные ноты или другие ноты.

• Дайте напитку остыть. Если вы обожжете рецепторы, то не сможете почувствовать вкус.

• Прокатывайте напиток на языке. Так вы сможете задействовать максимальное количество вкусовых рецепторов.

• Делайте перерывы между глотками, чтобы оценить послевкусие. В это время напиток может раскрыться с новой стороны. 

• Для удобства можно использовать колесо вкусов⁵ разработанное специалистами Ассоциацией спешелти кофе — это удобный инструмент, который упрощает объективную оценку чашки.

Пробуйте кофе с разной оценкой, экспериментируйте с сортами, опирайтесь на свои ощущения и кофейные напитки откроются для вас с новой стороны. А какие впечатления были у вас, когда вы впервые попробовали спешелти кофе? Поделитесь в комментариях, интересно будет сравнить впечатления.

¹ Подробнее о том, какой кофе считается спешелти написали в статье.

² Руководство по выбору кофе можно посмотреть здесь.

³ Блокнот для каппинга в нашем ассортименте.

⁴ Чтобы подробнее узнать о разных методах заваривания кофе, читайте наш брюгид.

⁵ Что такое колесо вкусов кофе рассказали в статье.

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв