​Как обеспечивается стабильность при ферментации кофе

Ферментация кофе¹ — это биологический процесс, который используется для обработки кофе после сбора урожая. Во время ферментации микроорганизмы, такие как бактерии и дрожжи, преобразуют сахара и белки в алкоголи, кислоты и углекислый газ. Это изменяет характеристики вкуса и аромата кофе, создавая уникальные профили.

Виды ферментации

Есть два основных типа ферментации: естественная (или спонтанная) и контролируемая.

• Естественная ферментация — процесс, при котором кофейные ягоды оставляют ферментироваться сами по себе, без активного контроля. Микроорганизмы, изначально присутствующие в ягодах, преобразуют сахара в алкоголи и кислоты. Это обычно происходит в течение нескольких дней или недель, в зависимости от условий окружающей среды. Однако при естественной ферментации сложнее предсказать вкус итогового продукта.

• Контролируемая ферментация. В этом процессе ферментацию контролируют, изменяя температуру, влажность и давление, чтобы управлять активностью микроорганизмов. Это может включать в себя добавление специфических типов бактерий, чтобы управлять процессом ферментации и добиться желаемых профилей вкуса.

При натуральной обработке в кофейных ягодах идёт естественная ферментация. © flickr.com

Значение стабильности процесса для результата

Стабильность ферментационного процесса играет критическую роль в качестве и вкусе конечного продукта. Нестабильность приводит к различным проблемам, таким как переферментация, которая может придать кофе нежелательные оттенки: избыточную горечь или кислотность. Кроме того, неправильная ферментация создает непредсказуемые изменения вкуса в разных партиях кофе.

Согласно исследованию опубликованному в научном журнале Food Research International в 2023 году, ферментация кофе — сложный процесс, который во многом определяет вкус итоговой чашки.

• детальные протоколы ферментации помогают контролировать переменные и воспроизводить результаты;
• наличие кислорода должно учитываться во время обработки кофе (анаэробную ферментацию кофе проще контролировать);
• начальные культуры микроорганизмов² могут вносить изменения в микрофлору во время ферментации.

Важность стабильности подтверждается рядом исследований, которые показали, что изменения в условиях ферментации, включая температуру и влажность, могут существенно влиять на химический состав и соответственно вкус кофе.

Постоянный контроль и анализ

Чтобы риск испортить кофе был минимальным, производители ведут наблюдение и анализ процесса ферментации:

1. Мониторинг pH: этот показатель является важным индикатором активности ферментации. Нормальные значения pH для ферментации кофе находятся в диапазоне 4.5-5.0.

2. Контроль температуры: температура важна для активности микроорганизмов. Оптимальные температуры от 25 до 30°C.

3. Продолжительность ферментации: время ферментации кофе может варьироваться от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от метода и желаемого профиля вкуса.

Применение технологий

Наконец, применение современных технологий также способствует обеспечению стабильности процесса ферментации. Например, некоторые производители кофе используют специальные ферментационные резервуары для точного контроля условий, так называемые биореакторы. Такие устройства позволяют производителям точно контролировать условия окружающей среды, включая температуру, влажность и давление.

Биореактор (ферментер) промышленного типа. © commond.wikimedia.org

Такая контролируемая ферментация способствует развитию уникальных вкусовых характеристик кофе, включая сложный аромат, сбалансированную кислотность и глубокий послевкусие.
 

Способы поддержания стабильности процесса ферментации кофе

В итоге

Обеспечение стабильности процесса ферментации кофе имеет решающее значение для производства лотов высокого качества. Современные тенденции в кофейной индустрии показывают, что экспериментальная ферментация с точно контролируемыми условиями становится всё более популярной среди ценителей кофе. Например кофе Эфиопия Сакича Анаэробная: способ обработки уже отражен в названии. Этот лот трое суток ферментировали в пластиковых бочках в анаэробной среде. А лот Колумбия Эмбрухо³ на 100 часов отправили ферментироваться в мешки грейн-про.

В то время как естественная ферментация может создать уникальные и интересные вкусовые профили, контролируемая ферментация дает производителям кофе больше возможностей для экспериментов и управления вкусовыми характеристиками.

Поэтому так важны контроль условий окружающей среды, регулярный мониторинг и анализ процесса, а также применение современных технологий.

Исследования в этой области продолжаются и будут дальше обогащать наше понимание ферментации кофе и влияния этого процесса на вкус и аромат любимого напитка.

¹ Почему контролируемую ферментацию можно считать основой вкуса кофе, читайте в статье.

² О добавлении определенных микроорганизмов на примере коджи рассказали в статье.

³ Эти и другие лоты экспериментальной обработки в нашем ассортименте можно посмотреть здесь.

Титульное фото © perfectdailygrind.com

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв