Охлаждение кофе после обжарки

Охлаждение кофе после обжарки — один из ключевых этапов в производстве качественного продукта. Cвоевременное охлаждение только что обжаренных кофейных зёрен важно для сохранения их вкусоароматических свойств.

Когда обжарка завершена, температура зерен остается высокой, и они продолжают прожариваться под действием остаточного тепла. Чтобы избежать излишней прожарки и деградации вкуса, необходимо быстро и эффективно охладить зерна. В статье мы расскажем, как этого делается.

Почему важно быстро охладить кофе только что из ростера

После завершения обжарки кофе есть два основных фактора, которые могут повлиять на качество зёрен. Во-первых, высокая температура зерен способствует неконтролируемому продолжению термического воздействия. Это может привести к изменению вкусового профиля, появлению выраженной горечи и утрате тонких ароматов. Охлаждение останавливает этот процесс и помогает зафиксировать вкусовые характеристики, предусмотренные обжарочным профилем.

Профиль обжарки. © cropster.com

Кроме того, высокая температура увеличивает риск окисления зерен. Когда зерна остаются горячими, их поры открыты, и они более подвержены воздействию кислорода. Это может привести к окислению масел, содержащихся в кофейных зернах. Охлаждение позволяет закрыть поры зерен и предотвратить раннее окисление, что особенно важно для достижения максимального вкусового потенциала.

Правильное охлаждение является необходимым условием для сохранения баланса между кислотностью, сладостью и горечью кофе, что в конечном итоге отражается на общем качестве напитка, который потребитель получает в чашке.

Методы охлаждения кофе

В кофейной индустрии используются два основных метода охлаждения: воздушное и водяное.

Воздушное охлаждение – это наиболее распространенный и предпочтительный метод среди обжарщиков спешелти, так как такое охлаждение минимально влияет на качество зерен. При воздушном охлаждении обжаренные зерна прямо из барабана ростера попадают в открытый сверху резервуар, как на титульном фото. В нём на них активно воздействуют потоки холодного воздуха и зёрна перемешиваются специальными лопастями. Быстрое охлаждение предотвращает дальнейшую прожарку и минимизирует контакт с внешними факторами, такими как влага и кислород. Этот метод широко используется благодаря своей простоте и способности сохранять вкусовые и ароматические свойства зерен.

Также используют водяное охлаждение. Этот метод менее распространен, поскольку вода может повлиять на текстуру и влажность зерен, что в свою очередь может негативно сказаться на вкусовом профиле кофе. Водяное охлаждение чаще применяют в промышленных масштабах, где важно охладить большие объемы зерен за минимальное время. Однако, этот метод требует особого контроля, чтобы не допустить перенасыщения зерен влагой.

В большинстве случаев обжарщики предпочитают воздушное охлаждение из-за его надежности и минимального влияния на конечный продукт.

В итоге

Охлаждение не просто заключительный этап обжарки, это важный процесс, который влияет на весь цикл производства кофе и его итоговые вкусовые качества. Быстрое и равномерное охлаждение зёрен помогает остановить дальнейшую изменения в кофе и зафиксировать достигнутый профиль обжарки. Зёрна остаются свежими, сохраняют натуральные масла и ароматы, что выгодно сказывается на вкусе готового напитка.

Неправильное или неравномерное охлаждение может привести к разрушению вкусового баланса кофе: излишняя горечь, утрата свежести и насыщенности аромата могут негативно повлиять на общее впечатление от напитка. Быстрая фиксация достигнутого уровня обжарки гарантирует, что кофе будет соответствовать ожиданиям как обжарщика, так и потребителя.

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв