Куккумела: как приготовить кофе по-неаполитански

Cuccumella, или неаполитанский перевернутый кофейник, почти на полвека старше эспрессо и кофеварки-мока. Заваривать кофе в куккумеле — часть итальянской культуры и по сей день это приспособление можно найти во многих домах страны. Что делает его таким особенным? Почему в 2020-х кофейный мир по-новому смотрит на это приспособление для альтернативного заваривания?

История куккумелы

Эта неаполитанская кофеварка имеет французское происхождение: в 1819 году француз Жан Батис де Белла придумал такой способ заваривания, чтобы впечатлить свою возлюбленную, которая была родом из Неаполя. Это красивая легенда и нам нравится думать, что это правда. Устройство не было запатентовано, поэтому не факт, что все так и происходило.

Все части кофейника изначально изготавливали из меди. В 1886 году дорогую медь заменили на практичный алюминий, но название сохранилось: cuccumella происходит от слова cuccuma, что означает «медная или терракотовая ваза».

Кофе, приготовленный в неаполитанском кофейнике, отличается от эспрессо и похож на фильтр-кофе. Но аромат его интенсивнее, а кислотность выражена ярче.

Дизайн и метод приготовления

Куккумелла имеет специфическую форму и состоит из четырех элементов:

• нижний отсек с изогнутой ручкой и небольшим отверстием вверху: сюда наливают воду
• контейнер для молотого кофе
• металлический фильтр
• перевернутый сосуд с носиком, в котором собирается готовый напиток.

Когда вода закипает, трехкомпонентную кофеварку переворачивают, чтобы вода фильтровалась через слой кофейной гущи по каплям под действием силы тяжести. Носик закрывают бумажным конусом: говорят, это помогает сохранить аромат кофе. Когда вся вода протечет, верхнюю часть вместе с фильтром снимают, убирают бумажный конус, а напиток разливают по чашкам.

Заваривание в неаполитанском кофейнике основано на капельном методе (пуровер). В этом его главное отличие от традиционной гейзерной кофеварки мока, в которой напиток фильтруется из нижней емкости в верхнюю под давлением горячего пара.

Чашка кофе из неаполитанского кофейника

Пара нюансов позволяет получить настоящий «неаполитанский» кофе: обжарка в цвет «плащ монаха» (темно-коричневый) и тонкий помол в «мелкую соль».

1. Считается, что темная обжарка дарит чашке нотки шоколада и сухофруктов, характерную солодовую сладость, выраженное терпкое послевкусие.
2. Чем мельче смолоты зерна, тем более интенсивным и крепким получается напиток.
3. Соотношение кофе и воды лучше подбирать на свой вкус. Эксперты рекомендуют принимать за эталон соотношение 18 г смолотых зерен к 200 мл воды.
4. В нижний отсек можно заливать воду, уже нагретую до температуры заваривания: 92-94°С. Тогда устройство не ставят плиту, а сразу переворачивают и ждут пока готовый напиток отфильтруется в емкость с носиком.

Этот традиционный метод заваривания имеет огромный потенциал, а специалисты уверены, что скоро куккумела займет прочное место в кофейнях третьей (или даже четвертой) волны наравне с воронкой и кемексом. Чем больше мы ожидаем от спешелти-кофе, тем ценнее выбор альтернативных способов заваривания, помогающих максимально оценить нюансы вкуса и аромата чашки, заложенные терруаром, обработкой и обжаркой.

Мы планируем иногда рассказывать о необычных и редких устройствах для альтернативного заваривания кофе. Расскажите в комментариях, о чем бы вы хотели узнать в первую очередь.

фото: https://alafrenchfood_com/

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв