Как дозировка кофе влияет на приготовление эспрессо?

Дозировка кофе — это переменная, присутствующая во всех рецептах, но которую чаще всего упускают из вида, дозируют «на глаз». Обычно бариста ревностно относятся к размеру помола и температуре, но всегда используют приблизительное количество грамм кофе.

Откровенно говоря, именно соблюдение точной дозировки имеет важное значение для достижения предсказуемого и стабильного результата, то есть того вкуса, ради которого в заведение приходят посетители. Как же найти дозировку, которая вместе с другими параметрами даст наилучший результат?

Параметры выбора дозировки кофе.

Первый вопрос, которым стоит задаться: какой объём порции эспрессо Вы будете готовить. Корзина должна соответствовать объёму кофе, чем чревато несоответствие дозировки и размера корзины, тема отдельной статьи, просто примем это как факт, а сейчас разберём, как дозировка влияет на вкус эспрессо.
Она связана сразу с тремя параметрами:
•    равномерности извлечения по вертикали;
•    помолом;
•    риском образования каналов (критическая неравномерность во время экстракции, когда основное количество воды проходит через одну локализованную область).

Оптимизация дозы — это поиск баланса между этими факторами.

Равномерность извлечения по вертикали.

Во время приготовления вода постоянно проходит через толщу таблетки, по пути собирая твёрдые частицы. К моменту, когда жидкость достигает нижней кромки, она уже загружена растворёнными веществами, что значительно снижает её извлекающую способность.
Это означает, что ароматические вещества в верхней части таблетки извлекаются намного быстрее, чем в нижней. Чем дольше вода проникает через толщу, тем больше разница в извлечении. Поэтому толщина таблетки должна быть такой, чтобы поток не успевал потерять силу и равномерно извлекал вкус из всей порции кофе.

Размер помола и закон Дарси.

Процесс проникновения воды через таблетку описывает закон Дарси. Суть его в том, что скорость прохождения жидкости через пласт пористого вещества прямо пропорциональна проницаемости пласта и обратно пропорциональная расстоянию, которое она должна пройти. Соответственно, в два раза увеличив дозировку, мы в два раза удлиняем путь прохождения воды, значит, нужно как-то корректировать процесс, иначе за 27 секунд жидкость просто не успеет пройти таблетку полностью.
Поскольку увеличенная доза кофе сильнее сопротивляется давлению воды, необходимо менять размер помола: чем больше частицы, тем легче проходит жидкость. Но слишком грубый помол не будет давать достаточной экстракции и ароматного напитка. 

Высокое давление и короткое время приготовления требуют мелкого, а главное, равномерного помола. Если размер частиц разный, то экстракция идёт неравномерно, и вкус получается водянистым. Чем меньше дозировка, тем меньшее количество ошибок помола она прощает, поэтому важно следить за состоянием кофемолки.

Нижнюю границу степени помола определяют:
•    размер сетки;
•    риск образования каналов.

Образование каналов.

Вода всегда идёт по пути наименьшего сопротивления, поэтому даже небольшое количество каналов существенно уменьшает экстракцию. Это коварный фактор, поскольку некоторые каналы образовываются на короткое время и не оставляют характерных воронок, но при этом всё равно портят вкус напитка. 
 
Чем тоньше таблетка, тем проще воде пробить канал — это определяет минимальное количество кофе. Некоторые кофемашины на пике дают давление выше 9 бар, что увеличивает риск образования каналов. Именно по этой причине некоторые рычажные машины имеют узкие корзины, чтобы увеличить толщину таблетки.

Пролив.

Увлажнённая таблетка лучше отдаёт вкус, поэтому время пролива нужно тщательно контролировать. Большая дозировка требует больше воды для смачивания. Ещё один момент, который надо учитывать — расстояние между таблеткой и группой. Требуется некоторое время, чтобы вода прошла его, только после этого начнётся смачивание кофе. Если есть возможность настройки пролива, то оптимальное время — появление первых капель на нижней стороне корзины.

И всё-таки, какая дозировка идеальна?

Если в заведении не ставят жёстких лимитов в граммах, то изменение количества кофе — полезный инструмент для улучшения вкуса напитка. Однако, экспериментировать нужно с умом. Например, при одновременном уменьшении таблетки и помола происходит лучшее извлечение по вертикали, но увеличивается опасность появления каналов.

Идеальная дозировка — это не константа, она зависит от качества кофемолки, мастерства бариста и давления, создаваемого кофемашиной. Поэтому не стоит гоняться за некой абстрактной величиной, такая дозировка выводится методом проб и ошибок для каждой партии зёрен.

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв