Как своевременность сбора кофейных ягод влияет на вкус

Не только способ сбора, обработки и обжарки влияет на вкус напитка в нашей чашке. Также большое влияние оказывает своевременность сбора зерна.

Сезоны сбора в зависимости от широты происхождения

Сезон сбора в каждой стране-производителе свой, в зависимости от местности. Плоды сорта арабика требуют 6-8 месяцев для вызревания, робусту же придется подождать от 9 до 11 месяцев. По мере вызревания, сезон сбора затягивается на несколько месяцев. Например, в Бразилии - с апреля по август, а на Кубе с июля по декабрь. В Кении и Колумбии климат позволяет собирать не один, а два урожая в год. Сбор в таких странах идет круглогодично, особенно, если плантации расположены на разных высотах. 

Влияние климата и методов сбора на вызревание урожая

Климат играет решающую роль в качестве и количестве урожая в регионе. Температура и количество осадков могут значительно замедлить созревание плодов. В местности, где дожди распределяются равномерно весь год, на кофейном дереве одномоментно можно наблюдать плоды разной зрелости и только появляющиеся цветы. Дожди для него являются своеобразным звоночком: через две недели растение зацветет. 

В таких регионах сбор кофейных зерен производится только выборочным способом (пиккингом). Сборщик с корзиной, привязанной к поясу, ходит по плантации и вручную отбирает только спелые плоды. За день рабочий может собрать 30-50 кг. ягод. В идеальных условиях сборщик приносит до 100 кг. в день. Все зависит от высоты плантации, возраста деревьев и их близости друг к другу. Встреча с каждым деревом повторяется с перерывом в 1-2 недели, по мере вызревания новой партии ягод, ведь нельзя допустить перезревания плодов. В связи с этим требуется большое количество наемников. Пиккинг является самым дорогостоящим способом уборки урожая, но он сполна окупается качеством. Отобранные вручную плоды кофейного дерева в дальнейшем проходят дополнительную сортировку: замоченные в специальном резервуаре спелые ягоды опускаются на дно, а недозрелые остаются на поверхности. Выборочный сбор применяется для будущих элитных сортов кофе.

Выборочный сбор

Если плантация расположена на ровной местности, ручной труд можно заменить машиной. Механический способ основывается на том, что машина с вибрирующим механизмом трясет деревья и спелые плоды опадают в ленту. При таком способе в общей массе попадаются как неспелые, так и перезревшие ягоды, веточки, листья. Урожай требуется перебрать.

Обдирка или стриппинг доступна только тем местностям, где наблюдается четкая сезонность созревания ягод. Так сборщик одним быстрым движением руки или специальной “расчески” - деррикадейры - зачищает ветку с плодами, листьями, веточками, что значительно ускоряет процесс сбора. Сбор урожая таким способом начинается в момент созревания большей части ягод. И даже при таких условиях на долю спелых кофейных вишен приходится всего 40%, 30% - это высохшие черные ягоды, 15% - зеленые плоды, а еще 15% остаются на опавшие на землю ягоды, которые соберут по окончании рабочего дня. При таком сборе очевидно, что урожай требуется перебрать, но все равно вероятность попадания некачественных зерен в партию очень высока.

Стриппинг

Влияние степени зрелости плода на вкус вашего кофе

Почему такое большое внимание уделяется спелости плодов?

Спелые зерна, так называемой “оптимальной” зрелости, содержат в себе большое количество сладости, они придают напитку сладкий яркий вкус. Недозрелые или перезрелые ягоды уже несут в себе негативные ноты.

Рассмотрим неспелые плоды - квакеры. Это недоразвитые зерна, которые еще не набрали в себе достаточное количество сахара. Кислые и не накопившие в себе достаточно полезных элементов, белков, липидов, ягоды не подвержены реакции Майяра (карамелизации) при нагревании. Даже одно зернышко, при попадании в чашку, раскрывает землистый, плоский и неустойчивый аромат. Напитку будет недоставать сладости, а вкус станет травянистым с горчинкой. Как и ложка дегтя, одно зернышко испортит напиток так, что исходный сорт определить будет очень сложно.

Как предотвратить досадную случайность? Ведь даже в дорогих лотах встречаются квакеры.

Перед помолом тщательно изучите зерна и отличающиеся по цвету выбросите. Важно помнить. что на вкусовые характеристики вашего напитка влияют все стадии производства продукта, но, несомненно, своевременный сбор урожая - очень важный процесс. Вкусного кофе вам!

Подробнее про методы сбора кофейных ягод можно прочитать в нашей статье.

Фото: blog.udemi.com, instagram.com

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв