Масла на поверхности зерен кофе: хорошо это или нет?

Обжаренные кофейные зёрна иногда покрываются небольшими масляными каплями. Случается, что зерно целиком покрыто маслом и на ощупь влажное. Откуда берётся это масло и как оно влияет на вкус, мы сейчас расскажем.

 

Аромат кофе во многом зависит от эфирных масел, содержащихся в зёрнах. При сочетании определённых факторов они выделяются в виде капель или плёнки. Это не означает, что кофе бракованный, но определённые выводы о вкусе и возрасте зёрен можно сделать сразу:

1. Одна из основных причин старения кофе — окисление эфирных масел. Чем больше их соприкасается с воздухом, тем активнее «взрослеет» кофе.

2. Чем больше масел на поверхности, тем меньше их окажется в чашке. 

3. Выделение масел происходит тогда, когда от нагрева идёт разрушение кислот и сгорание сахаров. В результате горчинка становится сильнее, а кислотность уменьшается. Самой влажной поверхностью обладают сильно обжаренные зёрна, вкус напитка из них обладает явной горечью.

 

 

 

 

Зёрна слева  блестят потому что покрыты маслами, на зернах посередине масел нет — зёрна средней обжарки, справа — не обжаренное зерно
 

Чем дольше жарят зёрна, тем больше выделяется масел. При нагревании до 230 градусов зёрна начинают увеличиваться в размерах за счёт того, что их структура становится пористой. Для достижения такой температуры в ростере требуется 9–11 минут, если обжаривать дольше, масла начинают двигаться по образовавшимся порам наружу. Именно поэтому кофе для эспрессо часто влажный. У хорошего кофе средней и слабой обжарки масла на поверхности не должно быть, за исключением отдельных сортов, но о них ниже.
 

 

Выделение масел среди профессионалов получило название миграции. Причина её возникновения — разница во влажности между серединой зерна и его поверхностью.

До того как кофе попадёт в ростер, его влажность колеблется в пределах 9–12%. Вся вода (свободная и связанная с элементами клеточных стенок) распределена в зерне равномерно. В начале обжарки уходит вся свободная влага, причём двигается она по тому пространству, которое есть между клетками. А связанная вода испаряется до того момента, пока зерно не остынет. Вместе с углекислым газом она прокладывает себе дорогу, увеличивая пористость зёрен. По образовавшимся каналам следуют эфирные масла.

Если поверхность нагрета больше середины, то миграция масел увеличится, они будут стремиться туда, где плотность и влажность меньше. Из-за неправильной обжарки влажными становятся даже светлые зёрна.

Ошибки, приводящие к такому результату:

• Недостаточно разогретый барабан ростера и большая мощность горелки.

• Загрузка зёрен в раскалённый барабан.

 

После обжарки зёрна нужно остудить. Испарение воды и химические процессы идут, пока зёрна остывают в охладительном миксере под действием потока воздуха. Если остужать их слишком долго, то поверхность пересушится, что вызовет неравномерное распределение влаги и увеличение миграции масел. К тому же в этом случае вкусоароматические вещества попросту выветриваются.

 

Масла продолжают мигрировать к поверхности в течение нескольких месяцев после того, как попали в упаковку. Поэтому бывает так, что после охлаждения на зёрнах было всего лишь по нескольку капелек, а к концу первого месяца масел на поверхности скопилось в несколько раз больше. Если кофе средней обжарки влажный, значит он безнадёжно постарел.

 

Некоторые сорта кофе обладают пористой клеточной структурой и содержат большое количество сахаров. Из-за этих особенностей карамелизация при обжарке идёт активнее, изменение структуры зерна и подгорание сахаров наступает быстрее, чем у более плотных сортов кофе.

 

Такими характеристиками обладают сорта, растущие на небольшой высоте. К ним относятся кофе с плантаций Эфиопии, а также с малых высот Бразилии и Перу.

 

Подобный эффект наблюдается при некоторых видах обработки:

• натуральной;

• индийской муссонной;

• водной декофеинизации.

 

 

Само по себе наличие масел говорит о том, что вкус кофе будет с горчинкой. А дальше надо смотреть на степень обжарки и сорт.

Для кофе тёмной обжарки — это нормально, а в случае светлой и средней — свидетельство либо ошибок в приготовлении, либо длительного хранения.

Влажная поверхность нормальна для сортов с небольших высот. Если такой кофе свежий, то напиток будет вкусным и ароматным. Но плотные сорта при должной обработке масел не выделяют.

 

Попробуйте наш кофе темной, средней или светлой обжарки. Какая обжарка Вам больше нравится? Напишите в комментариях.

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв