Нужны ли крема в эспрессо?

Несмотря на споры о том является ли именно капризный эспрессо воплощением экстракции кофе, именно эстетическая природа этого напитка оставляет его на пике популярности долгие годы. Именно пенка, которую также называют «крема», своими ароматом и красотой притягивает любителя кофе. И потому, умение делать ее глянцевой, плотной и однородной многие годы считалось главной фишкой профессионального бариста.

Поиск формулы приготовления идеального эспрессо никак не может увенчаться успехом – этот напиток вызывает вокруг себя лишь сплошные споры. Одни восхваляют крема за аромат и цвет, считая главным фактором удачного эспрессо, другие совершенно игнорируют, предпочитая удалять перед подачей. Все большее количество бариста начинает опровергать утверждение о том, что крема - это показатель качества идеального эспрессо.

Что такое крема на поверхности эспрессо?

Начнем с того, что крема – это пузырьки газа, образующиеся в жидкости. В эспрессо это углекислый газ, выделенный в процессе обжарки. Обжарщики не просто пытаются добиться сладости, баланса и вкуса конечного продукта, но и следят за изменениями зерна в процессе обжарки.  По количеству крема в эспрессо часто судят и о качестве обжарки. Плотное зерно с высокой сладостью дольше удерживает углекислый газ. Особенно, если после обработки частично осталась клейковина, как, например, при способе обработки методом хани.

В процессе приготовления эспрессо углекислый газ в контакте с горячей водой и под высоким давлением образует крема в купе с маслами. Разные сорта кофе и разные уровни обжарки способствуют разному уровню выделения газа, а сами крема зависят от таких факторов, как регион, вид, степень и свежесть обжарки.

Каждый шаг приготовления эспрессо влияет на качества крема. Как правило, опытный бариста использует разные инструменты для оценки идеального эспрессо во время приготовления, чтобы быть уверенным что он будет хорошим. И таких инструментов может быть много: скорость пролива воды через кофейную таблетку, время появления первых капель эспрессо с момента начала пролива, общее время приготовления эспрессо, внешний вид эспрессо.

В каком-то смысле, бариста - ученый. Чтобы получить идеальную экстракцию он должен учитывать вес, объем, температуру, давление, скорость пролива воды и еще много факторов, и освоить эти навыки не так просто. 

Кофе при более пристальном рассмотрении представляет из себя эмульсию микроскопических капель масла и воды, смешанных с большим количеством полезных веществ (кофеин, сахар, кислоты). Кофейные масла, как и любые другие масла, не могут растворяться в жидкости. Именно поэтому природа эспрессо слоистая. Все мы прекрасно понимаем, что крема нестабильна и растворяется очень быстро. Бариста обычно стараются сделать пенку плотной и однородной, чтобы она сохранялась как можно дольше.

Разрушение стереотипов

На сегодняшний день многие традиции прошлых лет в приготовлении кофе подвергаются сомнению или даже игнорируются. 

По мере того, как обжарщики отходят от традиционной степени обжарки для эспрессо, целью которой было идеальное сочетание кофе с молоком, чтобы исследовать новые вкусовые возможности самого эспрессо, приготовленного из микролота или моносорта, также возрастают ожидания в отношении крема.  Некоторые устоявшиеся стереотипы, как, например, цвет и объем, или старомодное представление о том, что робуста производит больше крема, заменяются данными, основанными на результатах, полученных в результате приготовления эспрессо из кофе которое для этого «не предназначен», как в случае с Маракатурра (гибрид Марагоджипа и Катурры). Игнорирование таких нововведений означает отказ от возможности открытия новых и захватывающих вкусов в эспрессо. Сегодня крема не так важны, на первый план выходит вкус эспрессо - важны кислотность, сладость, плотность и послевкусие.

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв