Обработка кофе плесенью коджи из Японии

Слышали о мисо, саке, амазаке или других национальных японских продуктах со вкусом умами? Теперь можно добавить кофе в этот список.

Возможно вы думаете, что речь идёт о кофе в банках¹, который был изобретён именно в Японии в конце 1960-х. На самом деле мы говорим о другом продукте — национальной японской плесени кодзи или коджи (麹). О том, какое отношение это имеет к кофе, рассказываем в статье.

Обработка кофе

Вкус кофейного напитка в чашке зависит, во-первых, от разновидности арабики и терруара², а во-вторых, от способа обработки. Процесс, при котором кофейные ягоды сушатся вместе с мякотью и зёрна впитывают максимум вкусоароматических веществ ягоды называется натуральной обработкой³.

На колумбийской кофейной ферме Эль Вергель задались вопросом: что будет, если к натуральной обработке добавить ферментацию? Отчасти на этот вопрос был дан ответ в 2015 году, когда для обработки кофе начали применять углекислотную (углеродную) мацерацию, как при изготовлении вина или пива. Благодаря этому кофе приобретает интересные алкогольные и фруктовые ноты.

Углекислотная мацерация божоле. © lateoriadelvino.com

Инновация использованная на ферме Эль Вергель заключалась в применении уникального продукта Aspergillus oryzae — научное название плесени коджи. Для эксперимента на ферме выбрали разновидность красный бурбон и обработали две партии — в одной ягоды были высушены классическим натуральным методом, а во второй на плоды перед сушкой поселили культуру коджи. Кофейные зёрна полученные в результате эксперимента отправили в разные страны и провели слепой каппинг.

Кофе, обработанный с применением коджи, получил более высокие оценки Q-грейдеров⁴, по сравнению с контрольной партией: у него оказалось больше тела, послевкусие было продолжительней и более выраженная и изысканная кислотность.

Эксперименты продолжились и вскоре можно было сказать, что Aspergillus oryzae скорее подчёркивает уже характерные для кофе вкусоароматические оттенки, чем добавляет новые. Основное улучшение происходит с телом кофейного напитка. Например, у кофе с мягким кофейным телом, оно становится более кремовым и округлым.

За счёт чего происходит улучшение

Коджи был известен ещё в древности и сотни лет использовался для приготовления умами продуктов. Он сахарифицирует крахмал, то есть с помощью ферментов превращает его в сахаристые вещества и декстрин — растворимый в воде олигосахарид.

Содержание крахмала в зелёных кофейных зёрнах невелико, поэтому коджи сложно расти на них. Если выращивать коджи прямо на зёрнах, вкус кофе приобретёт отчётливые умами ноты — пикантные, бульонные и мясные. Зато при добавлении спор коджи к кофейным ягодам результат кажется более интересным.

Коджи на кофейных ягодах. © christopherferan.com

Плесень коджи расщепляет крахмал в ягодах на ферментируемые сахара и производит аминокислоты и глютаматы. Такие соединения, впитываясь в зёрна, позволяют кофейному напитку ощущаться весомее на языке и улучшают тело напитка. Вдобавок коджи производит эстеры (сложные эфиры) и альдегиды, что усиливает фруктовые ароматы в кофе.

Коджи помогает преобразовывать сложные сахара в более простые, благодаря чему увеличивается вероятность создания новых вкусовых профилей. При других процессах обработки — мытом, углеродной мацерации, анаэробном, около 70% сахаров в кофе распадается. Коджи позволяет использовать больше сахаров в последующих этапах обработки, подчёркивая вкусовые особенности кофе.

Возможности для фермеров

Улучшение вкуса кофе при помощи ферментации коджи, может оказывать разный эффект на доходы производителей. Например, если их кофе раньше получал 85 баллов по шкале SCA, а после применения коджи стал получать 87, то наценка за такие зёрна значительно увеличится.

Для кофе, который оценивался на 82, 83 балла, рост на 1-2 балла окажет меньший эффект. Более значительные перемены к лучшему дадут такие практики, как ручной сбор, сортировка и чистка в резервуаре.

Пока сложно ожидать увеличения производства кофе, обработанного с применением коджи, так как большинство фермеров предпочитает традиционный подход. Спрос на кофейные зёрна, прошедшие ферментацию коджи, тоже остаётся слабым, потому что этот процесс ещё мало известен и все-таки это уход от натуральности.

Вдобавок, контролировать этап, когда на ягодах растёт японская плесень может оказаться довольно непросто, так как нужно внимательно следить за временем и температурой.

Зато, когда нужные навыки уже наработаны, контроль становится простым процессом, который позволяет повысить оценку кофе на один-два балла. В основном фермерам понадобится для этого только место в тени, чтобы хранить ягоды для обработки коджи.

Дополнительным вопросом становится стоимость культуры коджи. Она может быть больше доллара за грамм. Если распределять культуру по ягодам из расчёта 2 грамма спор на килограмм ягод, то стоимость обработки тонны будет превышать 2000$.

Впрочем, культуру можно выращивать и самостоятельно на распаренном рисе. Из 30 грамм спор можно получить около 240 килограмм рисового коджи. Это может значительно снизить потенциальные расходы фермеров.

Рисовый коджи. © camp-fare.jp

Будущее процесса

Обработка кофе японской плесенью — первый новый процесс в обработке кофе после начала применения углекислотной мацерации в 2015 году, когда кофейные ягоды стали ферментировать с вытеснением воздуха углекислым газом.

Ферментация коджи ещё находится на стадии экспериментов. Требуются дополнительные исследования, чтобы идентифицировать сахара участвующие в процессе.

Пока потенциал коджи более значим для кофейных соревнований. По мере того, как кофе обработанный с применением этого гриба начнёт побеждать на чемпионатах бариста спрос на него будет расти. Возможно наступит время, когда кофе обработанный этим методом появится и в нашем ассортименте.

¹ Посмотреть и заказать кофе в банках можно здесь.

² О разновидностях кофе читайте в статье, а про терруар рассказали здесь.

³ Подробнее о способах обработки кофе в статье.

⁴ Кто такие Q-грейдеры написали в нашем блоге.

Титульное фото © sciencemeetsfood.org

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв