Что такое плотность кофейного зерна и почему это важно

Один из показателей, по которым определяют качество кофейного зерна — это его плотность. Считается, что чем она выше, тем лучше, и что готовый напиток из таких зёрен имеет более яркий и насыщенный вкус.

Так ли это, и на что действительно влияет плотность зерна рассказываем в этой статье.

Кофейная плантация в горах Коста-Рики. © wikipedia.org

От чего зависит плотность зёрен

Многие считают, что главный фактор, который влияет на плотность кофейного зерна — это высота плантаций над уровнем моря. 

В Центральной Америке даже разработали классическую шкалу степени плотности зёрен и измеряют этот показатель от очень твёрдых (SHB) до очень мягких (SSB). Очень твёрдым считается зерно, которое растёт на высоте от 1300 метров и выше над уровнем моря.

Отчасти это верно, но всё же не совсем так. 

Из-за резких колебаний температуры в течение суток и достаточно низкой среднесуточной температуры кофейные ягоды развиваются и созревают медленно¹. Благодаря чему зёрна, полученные из них, успевают накопить больше органических веществ и становятся твёрже. Напиток из них имеет сложный и богатый вкус.

Ягоды, которые растут в тёплом климате, не зависимо от высоты произрастания, развиваются и созревают быстро — такие зёрна после обжарки получаются мягкими и пористыми. 

То есть более важный фактор, который влияет на плотность кофе — это низкая среднесуточная температура, которая может быть и на высоте ниже 1000 метров. 

Как определяют плотность зёрен

Из школьного курса физики мы знаем, что плотность — это отношение массы продукта к его объёму. 

То есть, одинаковый объём зёрен с разной плотностью имеет разную массу. 

Поэтому, производители для определения этого параметра взвешивают по 1 литру кофейных зёрен из одной партии несколько раз и вычисляют среднее арифметическое.

Даже зёрна одного сорта варьируются по форме и размеру (зелёный кофе Коста-Рика Тарразу)

Нельзя сказать, что этот метод абсолютно точный, так как кофейные зёрна имеют разную форму и размеры. И каждый литр объёма, заполненный ими, будет немного отличаться друг от друга. Плюс такой параметр, как влажность тоже внесёт свои корректировки. Даже в одной партии влажность зёрен может быть немного разной.

Ещё плотность кофе определяют визуально, оценивая ширину центральной линии зелёного зерна. Чем она шире и, чем больше зерно открыто, тем оно менее плотное, более пористое. Этот метод совсем неточный и его следует использовать только в комплексе с другими.

На что влияет плотность зёрен

Как уже было сказано выше, напиток из зёрен с высокой плотностью имеет яркий аромат и насыщенный, сложный вкус².

Но это не значит, что кофе из зёрен с меньшей плотностью всегда хуже на вкус. Яркий пример — бразильский кофе, зёрна которого имеют низкую плотность. Некоторые сорта из Бразилии не уступают по своим вкусовым параметрам напитку из зёрен с высокой плотностью, например, выращенных в Эфиопии.

Так что утверждение о том, что, чем выше плотность зерна, тем лучше вкус кофе не всегда справедливо.

А вот на что действительно влияет плотность зёрен, так это на время и температуру обжарки.

Зёрна с меньшей плотностью имеют пористую структуру. Воздух в порах плохой проводник тепла, поэтому если для их обжарки использовать высокую температуру, они подгорают снаружи, оставаясь сырыми внутри. Такое зерно обжаривают быстро при среднем температурном режиме, чтобы не допустить его перегрева.

Зёрна с большей плотностью прогреваются медленнее и более равномерно. Поэтому их обжаривают³ дольше. 

Так что при выборе режима обжарки специалисты обязательно учитывают этот параметр.

Вывод

Плотность кофейных зёрен зависит не только от высоты плантаций над уровнем моря. Чем ниже среднесуточная температура и медленнее идёт процесс созревания ягод, тем выше будет плотность зёрен.

При этом напиток с ярким и насыщенным вкусом можно приготовить не только из зёрен с высокой плотностью.

Поэтому смело пробуйте сорта кофе с разной высотой выращивания в поисках своих предпочтений.

¹ Выращивание кофе в тени тоже способствует медленному созреванию кофейных ягод.

² Сочетание климатических и географических условий влияющих на вкус кофе называется терруар.

³ Подробнее об обжарке кофе рассказали в статье.

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв