Рецепты эспрессо: менять ли дозировку кофе

Рецепт эспрессо — это сочетание трёх главных составляющих: 

• дозировки — массы сухого молотого кофе в холдере;
• выхода — массы готового напитка;
• времени — количества секунд, когда кофе контактирует с водой.

Дозировка кофе — основной показатель любого рецепта эспрессо. Границы этой переменной довольно велики от 5 до 30 грамм, они зависят от стиля приготовления и особенностей кофемашины, однако стандартная дозировка для двойного эспрессо колеблется в промежутке от 18 до 21 грамма.

Определение желаемого количества кофе — это первый шаг в создании рецепта напитка. При этом существует только один вопрос, которым Вы должны задаваться:

Сколько готового напитка Вы хотите сделать?

Стоит помнить три НЕ, когда дозировку менять не желательно:

• Не меняйте дозировку, чтобы отрегулировать вкусовой баланс.
• Не меняйте дозировку для регулировки времени приготовления.
• Не меняйте дозировку, чтобы сделать кофе крепче или слабее.

Дело в том, что изменение дозировки нужно только для увеличения или уменьшения объёма готового кофе. Принцип прост: больше граммов кофе — больше эспрессо в чашке.

Для достижения стабильно вкусного напитка лучше всегда держать дозировку фиксированной, и подстраивать под неё другие параметры.

Когда есть смысл менять дозировку

Когда готовят латте, капучино или другие напитки с большим количеством молока и нужно добиться баланса между кофейной и молочной составляющей. При этом маленькая порция эспрессо может не справиться с этой задачей, в результате во вкусе будет доминировать молоко. В этом случае незначительное увеличение дозировки даст больший объём кофе, соответственно баланс вкуса напитка восстановится.

При создании напитков с малым количеством молока можно остановиться на меньшей дозировке, так как кофейной составляющей не нужно интенсивно уравновешивать второй компонент. Маленькая дозировка уместна и в случае, когда цель — приготовить напиток с лёгким кофейным ароматом, где основной вкус формирует молоко.

Дозировка и размер корзины

Пытаться сильно менять количество кофе в одной и той же корзине (портафильтре) — не самая лучшая идея. Производители тщательно подходят к вопросу определения объёма, поэтому максимально допустимое отступление от него в большую или меньшую сторону — 2 грамма.

Оптимальное количество кофе в холдере не соприкасается с сеткой. Если на таблетке остаются отпечатки сетки или болта, нужно уменьшить дозировку, поскольку такое количество кофе спровоцирует неравномерную экстракцию. Симптомы слишком малой дозировки — таблетка после извлечения неаккуратная или влажная.

избыточная дозировка кофе

Если по каким-то причинам нужно выйти за пределы оптимального диапазона, то это, конечно, можно сделать, но надо быть готовым к тому, что результат не оправдает ожиданий.

Упростите себе работу

Изменение дозировки влияет на многие параметры, в частности, на скорость и температуру экстракции, время экстракции, равномерность и качество извлечения. Если пытаться выровнять вкус эспрессо, экспериментируя с количеством кофе, то крайне сложно понять, что на самом деле происходит в холдере. Меняя остальные переменные при неизменной дозировке, добиться нужного результата будет проще и быстрее.

Если Вы сочли статью полезной и хотите наслаждаться вкусным кофе вместе с нами – зарегистрируйтесь и подпишитесь на нашу рассылку новостей.

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв