Сахар и кофеин

Добавлять ли сахар в кофе — один из тех вопросов, которые, наверное, не будет решён никогда. Когда любителей сладкого варианта напитка спрашивают, почему они кладут сахар в кофе, один из самых распространённых ответов — чтобы он был вкуснее. Причём «вкуснее» имеет множество вариаций: от половины чайной ложки до такого количества, которое превращает напиток в жидкий шоколадный батончик. Но не будем спорить о вкусах, посмотрим лучше на вопрос с точки зрения химии.

Молекулярные приключения

Вопросом, почему же так популярен сладкий кофе, однажды задался Сейши Симидзу доктор из Университета Йорка. Он подошёл к поиску ответа со всей серьёзностью, и в лаборатории структурной биологии развернулось целое исследование. Результаты он опубликовал в своей работе Food and Function.

Как выяснилось, сахар не столько делает кофе более сладким, сколько менее горьким. Он влияет на димеризацию молекул кофеина. Простыми словами — заставляет эти молекулы склеиваться.

Надо сказать, что тоже самое происходит с кофеином, содержащимся в чае. По сути, это одно и то же соединение, которое растения вырабатывают для отпугивания насекомых и других любителей полакомиться плодами и листьями. Но людям, в отличие от остальных живых существ, кофейный и чайные настои пришлись по вкусу. И теперь их пьют по всему миру.

Во время заваривания чая или кофе молекулы кофеина связываются с молекулами воды, причём их распределение в объёме жидкости относительно равномерно. Молекулы сахарозы тоже ассоциируются с водой. Стоит только в чашке появиться сахарозе, как молекулы кофеина срочно отсоединяются от молекул воды и слипаются друг с другом, будто бы пытаясь избежать контакта с сахаром.

Наши вкусовые рецепторы работают по принципу замка: когда появляется молекула подходящей формы, она соединяется с рецептором, замок срабатывает и посылает сигнал о том, что пища такого-то вкуса. В сладком кофе кофеин склеенный, поэтому каждый димер соединяется только с одним рецептором. Тогда как две свободные молекулы — с двумя. По ощущениям кофе становится в два раза менее горьким.

Исследование проводилось только с сахаром, поэтому вопрос, уменьшают ли горечь подсластители, остаётся открытым. Для повторения такого химического фокуса необходимо, чтобы они не только ассоциировались с водой, но и умели выгонять кофеин со своего места.

А какой кофе больше нравится Вам: с сахаром или без? Будем очень благодарны за Ваши комментарии!

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв