Создание авторских напитков для кофейни

Авторские напитки привлекают гостей. И не важно, какое у вас заведение — маленькая кофеточка или кофейня с индивидуальным стилем и интерьером. Люди готовы потратить время, чтобы прийти именно туда, где смогут купить полюбившийся напиток. И они с удовольствием рассказывают о таких местах своим близким и знакомым.

Создание авторских рецептов практически непрерывный процесс. Ведь вводить в меню новые напитки желательно не реже двух раз в год. К летнему сезону — лёгкие, освежающие. К осенне-зимнему — горячие, сложносоставные.

В этой статье вы найдёте несколько советов, которые помогут придумать авторский кофейный или некофейный напиток.

Где брать идеи для рецептов уникальных напитков

Работа над рецептом. © pixabay.com

Для нового рецепта напитка, нужна идея. Чтобы она возникла, необязательно ждать вдохновения. Есть простые действия, которые помогут её нащупать.

• Пробуйте и изучайте напитки в других кофейнях и барах. Отмечайте интересные сочетания вкусов. Анализируйте, как и чем можно дополнить рецепты или по другому замиксовать в них ингредиенты.

• Записывайте все сочетания продуктов и вкусов, которые приходят в голову, чтобы потом поработать с ними.

• Развивайте креативное мышление. Новые знания, навыки, эмоции, которые дают книги, выставки, театры, тренинги, помогают генерации идей¹. 

• Будьте в курсе современных общемировых трендов. Смотрите выступления финалистов на кофейных чемпионатах. Подпишитесь на аккаунты барменов, бариста и других представителей индустрии². Изучайте кухни народов мира. В этих ресурсах кладезь идей.

• Применяйте фудпейринг — это научный метод создания новых вкусов, основанный на сочетаемости ароматов продуктов на молекулярном уровне.Там всё непросто, но результат того стоит.

• Экспериментируйте с миксами разных продуктов, старайтесь использовать по максимуму только те ингредиенты, которые есть в наличии. Все дополнительные закупки отразятся на себестоимости продукта и не факт, что будут одобрены руководством.

Как работать непосредственно над рецептом

Итак, идеи миксов есть и можно приступать к работе над созданием рецепта. Этот процесс делится на несколько этапов.

Определитесь с основой

Первым делом, с учётом сезонности меню для которого разрабатывается рецепт, определитесь с температурой напитка. Зимой спрос на холодные напитки со льдом практически отсутствует, а летом они идут на ура.

Кофе со льдом. © unsplash.com

Следующий шаг — решите будет это кофейный напиток или нет. И, если кофейный, то какой вид кофе будет в его основе: эспрессо, раф, капучино, лунго или другие.

И последнее — что будет основным ингредиентом напитка: вода, молоко, сок, растительное молоко, кофе, чай. Или это будет смесь двух или нескольких компонентов. Для безалкогольных напитков часто используют смесь молока и сока.

Следует отметить, что бо́льшим спросом пользуются сладкие авторские напитки и те, в основе которых молоко или сливки с добавлением эспрессо и вкусовой заготовки.

Вкусовые добавки и дополнительные ингредиенты

Какие ингредиенты чаще всего добавляют в авторские напитки, чтобы разнообразить вкус?

• Специи — перец, корица, кардамон, мускатный орех, гвоздика, бадьян, чеснок, имбирь, ваниль, цедра цитрусовых, травы.

• Сиропы, соусы.

• Ягоды, фрукты.

• Халву, мёд, мороженое.

• Шоколад, какао.

• Плавленый сыр.

• Протеин.

• Орехи.

При создании рецепта проработайте технологию, пропорции и очерёдность добавления компонентов с учётом их взаимодействия между собой. То есть, если в напитке присутствует молоко и кислые компоненты, например ягоды, то опытным путём подберите соотношение, при котором коктейль не свернётся.

Авторский смузи. © unsplash.com

Не забудьте, что на восприятие напитка влияет не только вкус. Также важны внешний вид и текстура. При добавлении орехов, ягод или других компонентов, которые могут плавать на поверхности или нарушать однородность напитка, его стоит процедить или гомогенизировать.

Вкусовые добавки, например, травы или цедру цитрусовых, удобно заготавливать и хранить в перетёртом с сахаром виде. Так у них увеличивается срок годности и они лучше перемешиваются с напитком.

Отдельно хочется сказать про сахар³. Его часто используют в авторских напитках. Он усиливает вкус и работает как натуральный консервант.

Для гостей, которые предпочитают напитки без сахара, можно заменить его на сиропы агавы или топинамбура. Или использовать эритрит, в котором ноль калорий. Но это существенно увеличит себестоимость напитка.

Визуальная подача

Даже самый простой напиток будет казаться вкуснее, если он красиво оформлен. А отличный вкус и аромат могут остаться незамеченными из-за проблем с внешним видом. Поэтому включите креатив на полную мощность и продумайте, как будете украшать новинку. Для этого можно использовать сливки, топпинги, шоколадную посыпку, ягоды, фрукты, маршмеллоу, сухоцветы.

Маршмеллоу. © unsplash.com

Выбор названия

Чаще всего имя дают уже готовому напитку. При этом некоторые бариста сначала придумывают название новинки, а потом рецепт.

Хорошо, когда в названии новинки есть интрига, намёк на состав и оно вызывает желание попробовать его на вкус.

Дегустация перед внедрением

После того, как напиток оценили коллеги, предложите попробовать его друзьям и знакомым. Если и тут в основном положительные отзывы, добавьте его в сезонное меню и наблюдайте за реакцией посетителей.

Через несколько месяцев будет видно насколько новинка прижилась в вашем заведении. Если напиток популярен, то можно включать его в основное меню. Если что-то пошло не так, то есть два варианта действий. Забыть про него и начать всё с начала. Или доработать и опробовать в сезонном меню спустя год.

Работа над созданием уникального авторского напитка — это творчество, профессиональный рост и возможность удивить и привлечь гостей. Пробуйте, экспериментируйте, дерзайте. Вполне возможно, ваш напиток окажется настолько удачным, что его захотят повторить и в других кофейнях.

¹ Лучшие книги о кофе и вдохновляющие курсы бариста .

² Подпишитесь на наш Telegram-канал, так вы не пропустите выход новых статей и первыми узнаете все новости из мира кофейной индустрии. ;)

³ О том как сахар сочетается с кофе читайте здесь.

Титульное фото © unsplash.com.

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв