Чем спешелти кофе отличается от коммерческого и что такое fine commercial coffee

Дата: 14.02.2023		В закладки
9 мин. на чтение		2171 просмотров
Все темы Индустрия кофе

Действительно исключительный кофе

Как производят кофе высокого качества

Хорошо известно определение, какой кофе может считаться спешелти класса: оценка Q-грейдера выше 80 баллов по шкале SCA и количество видимых дефектов зёрен не больше 3. Звучит достаточно просто, но, чтобы выращивать такие лоты, фермерам приходится прилагать огромные усилия.

Как достигается такой уровень качества и сколько труда вкладывают производители, чтобы поставлять на рынок лучший кофе в мире? Читайте дальше и узнаете ответы на эти вопросы, а ещё расскажем, что такое fine commercial coffee.

Как производят кофе класса спешелти

Чтобы вырастить качественный кофе фермерам нужно учесть много обстоятельств:

Для производства спешелти подходит только деревья вида Coffea arabica. Благодаря тому, что эти растения хорошо растут в тени и на большой высоте, их можно высаживать под кронами других деревьев на горных склонах и за счёт этого продлевать период созревания ягод.

Ростки кофейных деревьев. © commons.wikimedia.org

Кофейные зёрна впитывает больше вкусоароматических веществ из мякоти и в результате кофе приобретает комплексный вкус с фруктово-ягодными нотами. Вдобавок арабика содержит меньше кофеина, чем другой вид кофейных деревьев — робуста, а кофеин, кроме тонизирующего эффекта, придаёт напитку дополнительную горечь. Содержание кофеина в зёрнах арабики 1,4%, почти в 2 раза меньше чем 2,7% у робусты, поэтому кофейные напитки из арабики менее горькие. Это позволяет отчётливо различать другие оттенки вкуса: сладость и кислотность.

Сбор ягод — один из важных этапов производства спешелти. Зёрна из недозрелых или перезрелых ягод делают вкус в чашке слишком кислым или горьким, поэтому нужно собирать только спелые плоды. Кофейные ягоды созревают не одновременно, на одной ветке могут быть и зрелые, и зелёные ягоды, поэтому от сборщиков требуется внимательность и процесс занимает много времени.

Ручной метод сбора называется пикинг¹. На фермах, где контроль качества проводят с особым вниманием, ягоды после сбора дополнительно перебирают, чтобы уже наверняка оставить только самые спелые. На многих производствах для этого используют флотационные танки: зёрна высыпают в резервуар с водой и спелые ягоды опускаются на дно, а недозревшие и дефектные остаются плавать на поверхности.

Следующий этап контроля, при производстве качественного кофе, наступает после депульпации. Даже самые спелые ягоды могут скрывать зёрна с дефектами. Пачмент² перебирают и отделяют все зёрна, которые не соответствуют стандартам спешелти.

Кофе, который не прошёл отбор переходит в класс коммерческого, то есть эти зёрна всё равно будут проданы, просто по более низкой цене.

Дальше зёрна в пачменте халлят, то есть удаляют пергаментную оболочку, чтобы получить зелёный кофе. Зёрна без пачмента снова перебирают, чтобы точно удостовериться в отсутствии дефектов. На небольших производствах сортировку проводят вручную, а крупные кооперативы используют машины.

Именно такой строгий контроль позволяет получать лоты подходящие под стандарты спешелти.

Коммерческий кофе

Важно понимать, что рынок спешелти кофе составляет только часть от общего рынка кофе. Большинство производителей, как правило, делают ставку на массовость. Кофе выращенный с расчётом на продажи в больших объёмах производится по другим стандартам.

Основной вид деревьев для коммерческого кофе — робуста, Coffea canefora. Деревья этого вида кофе хорошо растут на солнце и приносят больше плодов, чем арабика, поэтому ягоды быстро созревают и можно собирать большие урожаи.

Ягоды робусты. © commons.wikimedia.org

Зёрна робусты уступают арабике по количеству оттенков вкуса и аромата и обладают выраженной горечью, за счёт высокого содержание кофеина.

Стоит заметить: чтобы повысить количество кофеина в чашке и сделать эспрессо более насыщенным, обжарщики нередко создают смеси арабики и робусты. Как правило, для таких смесей подбирают более качественную робусту, чем зёрна коммерческого класса. Вдобавок в последние годы организовалось движение так называемой спешелти робусты, но пока не получило мирового признания.

При сборе урожая для производства коммерческих сортов кофе, как правило, используется метод сбора под названием стриппинг, при котором с ветки срываются все ягоды, независимо от степени зрелости. Широко применяют механическую сборку, при которой комбайны стряхивают ягоды с веток вибрирующими прутами в специальные подносы. Благодаря этому, процесс существенно ускоряется, позволяя производителям экономить время и деньги, так как механическая сборка обходится дешевле, чем ручная.

Конечно, если задействовать дополнительные методы сортировки ягод, можно получить качественный кофе даже при таком методе сбора, но урожай для микролотов собирают исключительно методом пикинга.

Коммерческий кофе не проходит строгий контроль качества. Этот продукт продаётся огромными партиями, которые составляют из зёрен разных производителей. Основная масса коммерческого кофе идёт на изготовление растворимого кофе, потребление которого в мире постоянно растёт.

Что такое кофе fine commercial

Бывает, у производителей просто нет возможности проводить многоступенчатую сортировку ягод и зёрен, чтобы итоговые лоты получались без каких-либо первичных дефектов. Такой кофе не классифицируют, как спешелти по стандартам SCA, но его вкус может легко набрать больше 80 баллов из 100.

Коммерческим такой кофе тоже сложно назвать, так как это стопроцентная арабика со стабильным вкусом, который с удовольствием оценит любой кофеман.

Так производители пришли к термину fine commercial coffee. Это зёрна с немногочисленными дефектами, которые обжарщики, как правило, исправляют сами используя колорсортеры. Вкус такого кофе по оценке Q-грейдера набирает от 80 баллов и выше, полностью соответствуя стандартам спешелти.

Как выбрать спешелти кофе? Главное отличие спешелти и fine commercial coffee от коммерческого — упаковка³. Если вы покупаете кофе в крафт-пакетах или с кислородным клапаном, то это спешелти или fine commecial. Любой другой кофе относится к классу коммерческого.

Упаковка с клапаном

На что обратить внимание

У любого кофе есть свои потребители. Если вам нравится комплексный вкус кофе с необычными оттенками: ягод, фруктов, цитрусов, алкоголя или пряностей — выбирайте для себя спешелти кофе.

Для ценителей стабильного вкуса хорошо подойдёт fine commercial, кофе с хорошим качеством чашки по доступной цене.

Коммерческий кофе отличается высоким содержанием кофеина, поэтому подойдёт, если нужно срочно взбодриться, не особо обращая внимание на вкус напитка.

Отличить какой кофе вы покупаете проще всего по упаковке: в крафт-пакетах и в упаковке с клапаном дегазации — кофе класса спешелти и fine commercial. Другие варианты относятся к коммерческому кофе.

Статья вызвала вопросы, замечания или просто хотите поделиться мыслями? Пишите в комментариях, всегда рады обратной связи от наших читателей