Классификация чая: как начать разбираться в сортах, часть 2

В первой части нашей серии статей мы рассказали об основах классификации чая и различиях между сортами. Вы узнали, как многообразие процессов обработки влияет на вкус и аромат чая.

Продолжая наш рассказ, мы рассмотрим какие бывают оттенки готового напитка у разных сортов чая. Ведь цвет чайного напитка может о многом рассказать.

Основы

1. Как обработка чайного листа влияет на цвет напитка:

   • Процесс ферментации. Чем дольше идёт ферментация, тем темнее будет итоговый напиток. Например, у чёрного чая время ферментации почти максимальное, больше только у пуэра, поэтому напиток из таких листьев получается тёмно-коричневым или красным. А белый чай отличается минимальной ферментацией, поэтому настой будет очень светлым, почти прозрачным (поэтому такой чай и называют белым).

   • Обжарка. Некоторые сорта чая, не только сушат, но и обжаривают, чтобы придать напитку кофейные, карамельные и шоколадные оттенки. Например, так обрабатывают японский чай ходжича. Настой такого чая будет тёмным и насыщенным.

2. Время заваривания:

   • 1-2 минуты. За это время из чая извлекаются тонкие и нежные ноты, напиток получается более светлым. Традиционно так заваривают сорта с минимальной ферментацией: зелёный и белый чай.

   • 2-5 минут. Из чайных листьев максимально экстрагируются все вещества, включая горькие и терпкие оттенки. Как правило, с таким временем заваривания готовят чёрный чай и пуэр.

3. Температура воды:

   • 60-88°C. Чайный напиток заваренный водой температурой 60°С будет максимально светлым. Так принято заваривать зелёный и белый чай.

   • 88-100°C. Чтобы чайный напиток был терпким, с выраженными горькими нотами, температура воды для заваривания должна доходить до 100°C. Чёрный чай и пуэр готовят при такой температуре для оптимального раскрытия ферментационного профиля. Настой получается густым и тёмным.

Как определить качество чая по цвету настоя

Цвет чая в чашке не только радует глаз, по нему также можно определить качество напитка.

Зелёный чай

У правильно заваренного зелёного чая, как правило, нежно-салатовый (сенча) или светло-жёлтый оттенок (ганпаудер). Настой получается почти прозрачным. 

Исключением можно считать чай матча: у напитка в чашке будет ярко-зелёный цвет, как у молодых листьев. Этот чай представляет собой не листья, а мелкий порошок, поэтому цвет напитка будет очень насыщенным.

Если цвет зелёного чая получился тёмным и тусклым, то он заваривался чересчур долго или неправильно хранился.

Чёрный чай

Готовый напиток из листьев чая Английский завтрак будет ярко-рубинового цвета, а Юннань Империал получится светлее и оттенок будет ближе к коричневому. В целом разные сорта чёрного чая после заваривания приобретают насыщенные цвета от тёмно-красного до тёмно-коричневого.

Чересчур прозрачный и лёгкий оттенок чёрного чая говорит о коротком времени заваривания, а тусклый и мутный напиток — свидетельство некачественных листьев.

Улун

Готовый улун может быть разных оттенков в зависимости от сорта. Например Тегуаньинь в чашке принимает нежно-жёлтый цвет, а Молочный улун получится более тёмным и ближе к коричневому. Но в любом случае готовый улун не должен быть тёмным и мутным. В этом случае лучше заварить новый напиток или взять более свежий чай.

Белый чай

Если вы готовите белый чай, то ждите в чашке кремовый и бежевый оттенки. Как мы уже писали выше, у белого чая минимальная ферментация, поэтому готовый напиток приобретает нежные тонкие оттенки, практически без терпкости.

Слишком насыщенный белый чай не раскроет свой вкусовой профиль в полной мере.

Пуэр

Этот сорт чая ферментируется максимально долго, это помогает извлечь из листьев терпкие и дымные оттенки. Настой пуэра будет тёмным, почти чёрным, похожим на соевый соус.

Если же готовить пуэр с коротким временем заваривания, он будет более прозрачным с янтарным или коричневым оттенком.

Отличить качественный напиток можно по количеству взвеси: хороший пуэр будет тёмным, но чистым.

Фиточай

Многие напитки привычно называются чаем, хотя на самом деле это сушёные кусочки фруктов или листья других растений, а не чайного куста. Другое название сортов этой категории — фиточай или тизан и они не содержат кофеина. Тизанов существует множество, поэтому расскажем о цвете только некоторых из них:

1. Каскара — сушёные кусочки кофейных ягод. Из каскары получается плотный и насыщенный напиток с нотами шиповника и сухофруктов. Цвет у него тёмно-коричневым.

2. Глинтвейн — фруктовая смесь на основе гибискуса. А ещё в неё входят пряности. Настой этой смеси будет густого малинового цвета.

3. Синий чай или анчан. Это измельчённые лепестки цветка семейства бобовые Clitoria ternatea. По консистенции порошок анчана напоминает матчу, поэтому его ещё называют синяя матча. Готовый напиток будет ярко-синего цвета, а при добавлении лимона поменяет цвет на пурпурный.

4. Ройбос или ройбуш. Это листья и побеги кустарника из семейства бобовых Aspalathus linearis и делать из них фиточай придумали в ЮАР. Тёмно-коричневый настой ройбоса имеет матовый оттенок и обладает выраженной сладостью.

Вывод и что запомнить

По цвету чая можно определить сорт, время заваривания и качество напитка:

• Зелёный, улун и белый чай в чашке получаются светлыми и прозрачными. За исключением матчи качественные листья не будут давать в настое взвеси и мутных тонов. А хорошую матчу можно отличить по ярко-зелёному оттенку напитка.

• Чёрный чай приобретает насыщенные коричневые и красные оттенки. Если напиток заваренный по правильному рецепту получился слишком густым или наоборот лёгким, возможно чай хранился слишком долго или в неправильных условиях.

• Пуэр в чашке, в зависимости от времени заваривания, может быть насыщенного тёмного, почти чёрного цвета, а может получится янтарно-прозрачным. Хороший пуэр не даёт мутной взвеси в настое.

• Фиточай может быть очень разнообразным по цвету: от синего анчана до малинового глинтвейна, поэтому сорта тизанов сложно свести к одному-двум оттенкам.

А ещё, для определения сорта чая по цвету важен опыт. Заваривайте и пробуйте разные сорта, наслаждайтесь чайными напитками и обращайте внимание на цвет настоя. Постепенно вы научитесь определять каким чаем вас угостили ещё до того, как сделаете первый глоток.

Интересно какой цвет у чая, который нравится вам больше всего? Будем рады если поделитесь в комментариях!

Титульное фото © unsplash.com

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв