Как свойства воды влияют на вкус приготовленного кофе

Бывало такое, что в кофейне понравился новый сорт кофе и вы купили его, а когда дома попробовали, впечатления были совсем другими?

Вкус готового напитка зависит от многих факторов. Одним из них является вода¹. Хороший кофе можно сделать ещё вкуснее, если для приготовления использовать воду с оптимальными параметрами.

Рассказываем, как вода определяет вкус кофе.

Жесткость воды

На уровень жёсткости воды влияет количество в ней солей кальция и магния. Жёсткость воды бывает общей, временной и постоянной. Общая — это сумма временной и постоянной.

Карбонат кальция. © commons.wikimedia.org

Временная (карбонатная) жёсткость зависит от количества растворённых в воде карбонатов и гидрокарбонатов кальция и магния, которые при кипячении воды образуют осадок и накипь. Высокая карбонатная жёсткость воды может стать причиной повреждения водонагревательных элементов кофемашины. Такая жесткость работает как буфер — оказывает стабилизирующее действие на уровень pH воды, подробнее об этом расскажем ниже.

Постоянную жёсткость воды определяют сульфаты и хлориды магния и кальция. Эту жёсткость нельзя снизить или убрать кипячением.

Ионы кальция и магния способствуют экстракции² вкусоароматических соединений из молотого кофе. Поэтому, чем этих ионов больше, тем более яркий и насыщенный вкус будет у готового напитка. Как правило, производители бутилированной воды указывают количество ионов на этикетке. Для того, чтобы кофе получился вкусным, магния должно быть 30 мг/л, а кальция — от 51 до 68 мг/л.

pH воды

pH-метр

pH — это показатель кислотности воды. У воды с нейтральной кислотностью pH от 6.5 до 8. Вода с pH=7 считается идеальный для приготовления кофе.

Чем кислотнее вода, тем меньше её показатель pH. Соответственно, чем выше щёлочность, тем pH больше. Избыточная кислотность, как и щёлочность негативно влияют на вкус готового напитка. Кофе приготовленный на щелочной воде будет горчить, а на кислотной окажется слишком кислым.

Кроме того, вода с низким pH способствует образованию ржавчины, а с высоким — известковых отложений, что важно учитывать для ухода за кофейным оборудованием³.

Буфер 

Как уже было сказано выше, временная (карбонатная) жёсткость воды — это буфер, который стабилизирует pH. 

Если использовать воду с высоким показателем временной жёсткости, кислоты, которые содержатся в кофе, нейтрализуются. Кофейный напиток заваренный на такой воде будет невыраженным, с землистым привкусом.

Очень низкое содержание бикарбоната в воде тоже негативно сказывается на вкусе кофе. Мягкая вода с высокой кислотностью приводит к неприятному, резко-кислому вкусу напитка. Плюс, ионы кальция и магния способствуют экстракции кофе. При их недостатке, вкус получится слабый, что ещё больше подчеркнёт высокую кислотность.

Поэтому для приготовления вкусного кофе важно, чтобы временная жёсткость воды была в пределах от 50 до 70 мг/л. Производители бутилированной воды указывают этот параметр на этикетке — обращайте на это внимание при покупке.

Вывод

Выбирая воду для кофемашины, важно учитывать общую и временную жёсткость, а также pH.

Слишком жёсткая вода с высоким pH приведёт к появлению во вкусе напитка горечи и образованию накипи на оборудовании.

Слишком мягкая вода может сделает кофейный напиток безвкусным.

Лучше всего для приготовления кофе использовать фильтрованную или бутилированную воду, в которой содержание кальция равно 58-61 мг/л, а магния — 30 мг/л. Идеальный показатель pH=7 и временной жёсткости 50-70 мг/л.

Поделитесь в комментариях, какую воду вы используете для приготовления кофе, поможем друг другу найти оптимальный вариант 

¹ О воде и химии водно-солевых процессов рассказали в статье.

² Подробнее о том как экстракция влияет на вкус кофейных напитков читайте здесь.

³ Средства для ухода за кофейным оборудованием в нашем ассортименте.

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв