Что такое обработка вет-халл

Землистые, табачные, травяные и кедровые ноты с оттенками фанки — вот, что можно заметить в кофе из зёрен обработанных методом вет-халл. Так называют необычный способ обработки, характерный для индонезийских сортов кофе. В чём его особенности читайте ниже.

Где придумали вет-халл

Этот необычный способ обработки кофе изобрели в Индонезии. На местном наречии бахаса его называют гилинг-басах.

Мытый, натуральный или обработанный методом хани кофе встречается почти во всех производящих регионах. А вот вет-халл характерен в основном только для Индонезии, в частности для островов Сулавеси и Суматра.

Не следует путать вет-халл с мытым методом обработки, который ещё называют wet-processing. Хотя в названии обоих методов есть слово wet, они значительно отличаются. Гилинг-басах позволяет получать тельный кофе с низкой кислотностью, а кофейные напитки из мытых зёрен отличаются выраженной кислотностью и сладостью.

Как проходит обработка

Этот региональный способ обработки сравнительно уникален. Если не знать, какие экономические и климатические особенности способствовали изобретению метода вет-халл, то он может показаться довольно сложным.

Вот как это происходит:

1. Фермер собирает кофейные ягоды на своём участке и пропускает их через ручной депульпатор.

2. Затем зёрна с остатками мякоти одну ночь ферментируются, чтобы размягчить клейковину. После этого остатки мякоти смывают с зёрен.

3. До этого шага процесс не отличается от мытой обработки. Мытый кофе, после удаления мякоти, отправляют на сушку в пачменте, которая длится около 2-3 недель, до достижения уровня влажности зёрен 11%.

А при вет-халл обработке зёрна в пачменте сушат всего несколько часов, пока влажность не снизится до 50%. С таким уровнем влажности зерно внутри пачмента остаётся довольно большим.

4. Дальше фермер продаёт зелёный кофе посреднику, чтобы быстрее получить деньги. Для сравнения, при мытом способе обработки от сбора урожая до продажи кофе проходит 2-3 месяца.

5. Посредники скупают кофе с окрестных ферм и продают его на станцию обработки. Там зёрна сушат до 25-35% влажности и халлят — удаляют пергаментную оболочку. Так как зерно ещё содержит довольно высокий процент влаги, зазор между ним и пачментом остаётся небольшим. Поэтому на этом этапе есть вероятность повреждения зёрен.

6. После халлинга зелёный кофе доводят до 12-13% влажности в механических сушилках. Благодаря отсутствию пачмента зёрна сушатся быстро, но в то же время они становятся более уязвимыми для дрожжей и бактерий.

7. В результате, всего через месяц после сбора урожая, кофе готов для экспорта.

Визуально зелёные зёрна обработанные этим методом отличаются характерным синеватым отливом.

Для чего изобрели этот метод

Во влажном островном климате Индонезии классические методы обработки кофе приводят к тому, что зёрна быстро портятся. К тому же кофейные ягоды здесь быстро созревают, что позволяет собирать несколько урожаев в год, которые нужно быстро обрабатывать и отправлять на экспорт. Чтобы снизить риски и увеличить прибыль, фермеры и посредники стараются продавать урожай максимально быстро.

При этом спешелти лоты из Индонезии производятся с максимальным вниманием к деталям. Такие зёрна тоже проходят обработку вет-халл, но после халлинга они сушатся на солнце в специальных патио, если позволяет погода. А в дождливые дни кофе сушится на специальных платформах под навесами. Зёрна тщательно сортируют, чтобы лоты были без дефектов.

Такой кофе, по сравнению с коммерческими сортами из Индонезии, даёт насыщенный напиток в итоговой чашке, с выраженной кислотностью и сладостью.

В итоге

Коммерческий кофе из Индонезии производится с целью максимального ускорения экспорта, поэтому такие зёрна могут содержать дефекты. Хотя обработка вет-халл сокращает срок подготовки зелёного кофе к продаже, она также увеличивает риск повреждений зёрен при халлинге.

Моносорта и микролоты кофе обрабатываются и сортируются более тщательно, поэтому сохраняют преимущества обработки вет-халл и избегают недостатков.

Если вам нравится плотные и насыщенные кофейные напитки с необычными дескрипторами, индонезийский кофе хорошо вам подойдёт.

Титульное фото © mavink.com

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв