Всегда ли свежемолотый кофе лучше?

Фото: www.baratza.com
 

Когда Вы знакомитесь с чудесным миром заваривания кофе, то узнаёте несколько базовых правил. Одно из них — использовать свежемолотый кофе и сторониться заранее смолотого. Но так ли это на самом деле?

Давайте рассмотрим ситуацию, когда имеет смысл купить молотый кофе, а не молоть зёрна самому. Но сначала разберёмся, откуда взялось это правило.

Зачем вообще молоть кофе? Причины избегать заранее молотого кофе.

Сначала вспомним, зачем вообще молоть кофе? 
Это нужно, чтобы увеличить площадь, которая отдаёт вкус и аромат. Если заваривать цельные зёрна, то даже после долгой варки получится очень слабый напиток с невнятным и пустым вкусом. Но, когда зёрна размолоты, они отдают всё, что в них есть, практически без остатка. Вот тут-то и начинается самое интересное: крупицы разных размеров дают напиток разного вкуса и готовить их нужно по-разному. Понимание основ экстракции веществ, отвечающих за вкус и аромат, — это ключ к пониманию того, что происходит с перемолотыми зёрнам во время хранения и варки.

Первое, чему подвергается кофе, после того как его высыпали из кофемолки, – это воздействие кислорода. Как только зёрна измельчили, они начинают окисляться в десятки раз быстрее, поскольку площадь протекания реакции стала больше.
Здесь есть нюанс. В процессе обжарки в зёрнах образуется приличное количество углекислого газа. Если он попадает в чашку, то образует углекислоту, которая сильно портит вкус напитка. При перемалывании он тоже начинает спешно покидать кофе.

Второе, с чем сталкивается молотый кофе, – влага. Она воздействует на масла, содержащиеся в зёрнах. Причём речь идёт не о намокшем кофе, для старта реакции достаточно обычной влажности воздуха. Чем мельче помол, тем сильнее воздействие влаги (опять же из-за большей площади соприкосновения).

Кофе, из которого исчезли летучие ароматические вещества и масла, невкусен. Собственно, поэтому готовый молотый кофе обзавёлся плохой репутацией. Обидно получается: на выращивание, транспортировку, обжарку качественных зёрен были затрачены огромные усилия, а потом их перемололи, упаковали и они... выдохлись.

Кен Селби, победитель конкурса дегустаторов Кубка США 2018 года, сказал о готовом молотом кофе: «Эмпирически Вы обнаружите, что аромат и кислотность будут сильно уменьшены по отношению к свежемолотому кофе».

Можно ли сохранить полноту вкуса молотого кофе?

Что же можно сделать, чтобы остановить процесс потери вкуса? Ничего. Возможно лишь замедлить его.

Принцип хранения молотого кофе аналогичен с хранением цельных зёрен: уменьшить воздействие кислорода, экстремальных для кофе температур и света. Кен отметил, что идеальный способ хранения — в вакуумных непрозрачных контейнерах. Кстати, о температуре. Холодильник — не лучшее место как для кофе в зернах, так и для молотого кофе, холод и влажность не способствуют сохранению вкуса.

Всегда ли свежий помол лучше?

Казалось бы, странный вопрос. Если молотый кофе быстрее теряет вкус, то свежемолотый однозначно лучше. Но не всё так однозначно. И вот почему.
Качество бытовых кофемолок часто оставляет желать лучшего, поэтому зёрна дробятся на фрагменты различного размера. 
В процессе приготовления кофе сначала отдаёт кислотность, потом сладость, затем горечь. Каждая частица повторяет этот путь. Но крупные частицы проходят его медленнее, чем мелкие.

 О помоле стоит запомнить две вещи:

•    мелкие частицы дают горечь;
•    крупные тяжелее завариваются и дают кислый вкус.

Если смешать одни и вторые возможны ситуации, когда Вы готовите кофе с ожиданием яркой кислотности, точно соблюдаете время и технологию приготовления, а напиток внезапно получается горьким. И наоборот, вместо кофе с горчинкой получаете кислый.

Алекс Чоппин, специалист поддержки Baratza (фирмы, чьи кофемолки заслужили мировую славу) сказал: «Первый большой шаг — это качественный кофе, второй большой шаг — это качественная кофемолка, которая сможет правильно его смолоть».
Поэтому для получения кофе с максимально богатым вкусом, стоит задуматься о жерновой кофемолке. Если бюджет не позволяет приобрести такую обновку для кухни, то можно использовать набор кофейных сит для разделения фракций. Либо найти место, где мелют зёрна. Если купить небольшое количество молотого кофе и правильно его хранить, то напиток будет получаться лучше, чем из неравномерного свежемолотого. Поскольку мелкий помол выдыхается быстрее крупного, то для длительного хранения лучше брать последний.

Когда молотый кофе лучше свежемолотого?

Как-то Алекс сравнил недельный молотый кофе со свежесмолотым дешёвой кофемолкой: «Я был удивлён, поскольку был уверен, что свежемолотый кофе даже плохого помола всегда лучше предварительно молотого. Но до конца недели он был хорош. Оказалось, что если молотый кофе не слишком старый, то вполне вероятно, он будет превосходить кофе свежего неравномерного помола».
К подобному выводу пришёл и Кен: «Это может показаться нелогичным, но я бы предпочёл предварительно молотый кофе только что измельчённому в ножевой кофемолке».

Итак, золотое правило о свежемолотом и предварительно молотом кофе работает только в случае, когда имеются в виду два образца одинакового помола. Если же кофемолки хорошего качества под рукой нет, то лучше выбрать предварительно смолотый кофе с равномерным помолом.

Почему бы Вам не провести такой же эксперимент? Лучше один раз попробовать, чем сто раз прочитать ;) 
Если эта статья была полезна для Вас, оставьте Ваш комментарий. Будем рады ответить на все Ваши вопросы.

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв