Венесуэла Лас Каналес

Ростер для обжарки: Probat UG-22
Степень обжарки: эспрессо
Регион: Мерида
Разновидность: катуаи
Способ обработки: мытый
Высота произрастания: 1200 м
Урожай: 2021
Оценка Q-грейдера: 83.5

Кофе со вкусом жёлтого яблока, сухофруктов, какао и орехов.

Это наш первый кофе из Венесуэлы в ассортименте. Ферма Лас Каналес расположена на высоте 1200 метров посреди горного массива Анд на западе Венесуэлы. Штат Мерида, на территории которого находится ферма, славится плодородными землями и обилием полноводных рек и озёр, где водится деликатесная горная форель. Также здесь располагается штаб-квартира крупнейшей в стране национальной астрономической обсерватории Льяно Дель Хато.

История фермы началась в 1970 году, когда её основатель Дон Франсиско Антонио Руис Зерпа ещё был очень молодым. Тогда он приобрёл небольшой участок земли и вместе со своим отцом основал первые кофейные плантации в этом регионе Венесуэлы. Позднее Дон Франсиско купил новые участки земли, постепенно расширяя площадь фермы, и в 1980-х годах она уже достигла 18 гектаров

Сегодня фермой Лас Каналес управляет внук её основателя — Дон Антонио Руиз Маркес. Он уделяет пристальное внимание квалификации своих работников, регулярному обновлению кофейных деревьев, строгой сортировке кофе на всех этапах обработки и применению экологичных практик ведения сельского хозяйства. Поэтому здесь работают только с органическими удобрениями, очищают и рециркулируют воду, которую используют при обработке кофейной ягоды.

Кофе из Венесуэлы невероятно редко встречается на мировом рынке, так как большую его часть потребляют внутри страны.

Несмотря на это, производство кофе в Венесуэле началось ещё в конце 18 века в предгорьях Анд, практически одновременно с соседней Колумбией. Но, в отличие от Колумбии, объёмы производства здесь так и не достигли значимых для экспорта цифр — сейчас страна производит менее 1% кофе в мире.

Основные плантации расположены в западной части Анд. Обычно они находятся на высотах от 400 до 1700 метров — ниже, чем в соседней Колумбии, где высоты могут достигать 2000 метров.

В Венесуэле выделяют два сезона урожая в зависимости от расположения ферм: первый — с октября по ноябрь, а второй — с конца декабря до начала февраля. Последний является основным как по объёму, так и по качеству урожая.

В начале 20 века Венесуэла на короткий период становилась второй страной по экспорту кофе в мире. Однако устаревшие методы ведения сельского хозяйства, эрозия почвы и её чрезмерное использование вызвали резкое снижение урожайности, начиная с 1920-х годов. А начало добычи нефти ещё больше усугубило падение производства.  

Местная индустрия во многом похожа на соседнюю Колумбию — кофе здесь также выращивают мелкие фермеры и обрабатывают преимущественно мытым способом.

Сначала кофе проходит первичную сортировку в специальном канале с водой, где спелые ягоды тонут, а недозрелые и поврежденные вместе с мусором остаются на поверхности. Затем с помощью депульпатора с ягод механическим путем удаляют кожицу и часть мякоти. После депульпации кофейные зёрна замачивают в специальном бассейне и выдерживают там в течение 24 часов, чтобы удалить остатки мякоти путем естественной ферментации. После того как остатки мякоти размягчились, зёрна промывают большим количеством проточной воды и отправляют для просушки на патио.

Кофе раскладывают на чистой поверхности в один ровный слой и периодически переворачивают, чтобы избежать заплесневения. Патио находятся на возвышенности и со всех сторон обдуваются горными ветрами, что обеспечивает постоянную циркуляцию воздуха. Таким образом кофейное зерно высыхает за несколько недель.

Далее досушенное зерно в пачменте рассыпают в мешки грейн-про и выдерживают в течение 30 дней, чтобы в зерне завершился процесс ферментации в среде с ограниченным доступом кислорода. Перед отправкой на экспорт очищенное от пачмента зерно проходит двойную сортировку — механическую и ручную, чтобы достичь необходимой экспортной нормы.

О способе приготовления и хранении

Мы рекомендуем готовить этот кофе в профессиональных и автоматических эспрессо-кофемашинах.

Базовая отправная точка для настройки эспрессо в профессиональной машине — это двойной коэффициент (1:2). То есть на каждый грамм кофе — два грамма готового напитка на выходе. При этом температура в группе должна быть стабильной — 93-94°С, а время пролива мы рекомендуем варьировать от 24 до 30 секунд в зависимости от желаемого результата. Например, для начала можно настроить помол так, чтобы из 17 грамм кофе за 25 секунд получалось 34 грамма напитка. В дальнейшем такой коридор времени при необходимой корректировке рецепта позволит вам добиться оптимального баланса вкуса без изменения помола. А если вы используете профессиональную кофемолку, то не забывайте сбросить +- 2 двойные порции, чтобы помол обновился.

Напоминаем, что вещества из кофе экстрагируются в следующем порядке: кислотность, сладость, горечь. Это значит, что чем короче время экстракции — тем кислотнее будет ваш эспрессо. А чем длиннее — тем больше горечи будет в чашке.

Подробно о том, как приготовить эспрессо, читайте в нашей статье.

Хранить кофе в зёрнах рекомендуем в кухонном шкафу при температуре до +25 °С. При этом избегать попадания воздуха, тепла и света. Или в морозильнике при температуре не ниже -18 °С не более 2 месяцев. При этом плотно закрывать упаковку и не размораживать, чтобы избежать образования конденсата, и, как следствие, излишней влажности.

Напоминаем, что после помола свежесть кофе улетучивается ещё быстрее: не за дни, а за минуты. Поэтому смалывать зёрна лучше непосредственно перед приготовлением.