Рекомендации для бариста: как сделать кофе вкуснее

		В закладки
6 мин. на чтение		67 просмотров
Все темы Бариста

Навыки бариста

Правильное приготовление кофе

Для бариста каждый приготовленный кофейный напиток — это возможность подарить гостю уникальное вкусовой опыт. Однако даже самый качественный кофе важно правильно заварить, чтобы он полностью раскрылся в чашке.

В этой статье мы собрали практические советы для бариста, которые помогут улучшить качество кофейных напитков и благодаря этому повысить лояльность гостей¹.

Выбор зерна и воды

Основа вкусного кофе — зёрна и вода. Их качество напрямую влияет на итоговый вкус напитка.

Свежая обжарка играет решающую роль. Кофе обжаренный больше месяца назад уже начинает менять вкус.
Выбирайте кофе, который соответствует вашему способу приготовления: светлая обжарка под альтернативу и средняя/тёмная под эспрессо.
Кофейный напиток на 98% состоит из воды, поэтому её качество очень важно. Используйте фильтрованную или специально подготовленную воду с оптимальной минерализацией (75-150 ppm). Слишком мягкая вода сделает вкус пресным, а чрезмерно жёсткая добавит ненужную горечь.

Умение бариста выбирать и сочетать вкусные зерна и правильную воду² — первый шаг к созданию насыщенного и гармоничного вкуса. Это основа, на которой строится всё остальное.

Точная настройка

Настройка параметров приготовления — это область, где профессионализм бариста проявляется в полной мере. Малейшая ошибка в дозировке, помоле или времени экстракции может кардинально изменить вкус напитка.

Помол:
Каждый метод приготовления требует своей степени помола. Например, для эспрессо подходит мелкий помол, чтобы обеспечить правильное давление и экстракцию, а для альтернативных методов нужен более крупный помол так как экстракция проходит дольше. Бариста должен уметь точно регулировать помол.
Дозировка:
Пропорция кофе и воды — это основа идеального вкуса. Универсальное правило для brew ratio в альтернативе — 1:16, в эспрессо — 1:2. При этом профессиональный бариста понимает, что нужно учитывать характеристики зерна и предпочтения гостя. Использование весов для точного измерения — стандарт кофейной индустрии.
Время экстракции:
Время заваривания — ключ к балансу вкуса. Для эспрессо это 25-30 секунд, для фильтра — от 2 до 4 минут. Бариста должен корректировать время приготовления, если вкус оказывается слишком кислым (недоэкстракция) или горьким (переэкстракция).

Экспертный контроль всех параметров позволяет извлечь максимум из кофейного зерна, создавая напиток с идеально сбалансированным вкусом.

Контроль температуры

Точный контроль температуры — это показатель высокого уровня мастерства бариста.

Температура воды

Оптимальная температура для заваривания кофе — 90-96°C. Если вода слишком горячая, напиток получится горьким, а если слишком холодная, — плоским. Советуем бариста регулярно проверять температуру воды в эспрессо-машине и использовать термометр или чайник с контролем температуры для фильтр-кофе.

Работа с молоком

Искусство вспенивания молока — это отдельная компетенция бариста. Идеальная температура молока для молочных кофейных напитков — 60-65°C. Если перегреть, пенка потеряет плотную текстуру и станет чересчур пузыристой. Рекомендуем использовать специальный термометр³ с креплением для питчера, чтобы создавать микропену, у которой оптимальная текстура для латте-арта.

Термометр бариста

Чистота оборудования

Чтобы кофе был вкусный, оборудование для приготовления надо держать в чистоте. Остатки помола, кофейные масла и молочные отложения ухудшают вкус напитка.

Чистка кофемашины:
Ежедневная чистка обязательна для поддержания стабильного вкуса. Раз в неделю рекомендуется проводить глубокую очистку с использованием специализированных средств, которые удаляют кофейные масла, молочные остатки и накипь.
Кофемолка:
Остатки старого кофе в жерновах могут добавить нежелательные вкусовые оттенки в свежий помол. Советуем регулярно чистить кофемолку и проверять не сбились ли настройки.

Идеальная чистота оборудования — показатель высокого профессионализма бариста.

Обратная связь от гостей заведения и творчество

Хороший бариста умеет работать с гостями, учитывая их вкусы и предпочтения. Обратная связь помогает постоянно совершенствовать свои навыки.

Учет предпочтений гостей:
Узнавайте вкусы посетителей вашего заведения. Кто-то предпочитает более мягкий вкус в чашке, а кто-то ищет яркую кислотность.
Создание авторских рецептов:
Творчество — важная часть работы бариста. Экспериментируйте с пропорциями, добавками и методами приготовления, чтобы создавать уникальные рецепты. Популярный новый напиток существенно увеличивает поток гостей в кофейне.

В итоге

Мастерство бариста — это способность учитывать каждую деталь, влияющую на вкус в чашке и впечатление гостей от заведения. От выбора сырья и настройки параметров оборудования, до контроля чистоты и творческого подхода — внимание к каждому аспекту помогает максимально раскрыть потенциал кофе.

Плюс общение с гостями и создание уникальных рецептов помогает бариста становиться настоящим экспертом в своём деле.

¹ О разных возможностях повышения лояльности гостей мы написали в статье.

² Про системы водоподготовки для кофеен можно прочитать здесь.

³ Термометр для бариста в нашем ассортименте.

Комментарии