Как правильно различать кислотность и горечь во вкусе кофе

Базовые характеристики кофе в чашке обычно раскрываются так:

• Горечь ●●●●●●●●●●
• Кислотность ●●●●●○○○○○
• Сладость ●●●●○○○○○○
• Солёность ●●○○○○○○○○

Но у спешелти кофе вкус итоговой чашки может полностью отличаться от этой базовой схемы. Вкусовой профиль таких сортов зависит от происхождения зёрен, их обработки, обжарки и способа приготовления.

Часто у микролотов на первый план выходит яркая фруктовая или ягодная кислотность, которая высоко ценится многими кофеманами.

А как отличить кофейную кислотность от горечи? Это может быть не такой простой задачей, как кажется. Почему — рассказываем в статье.

Сложность восприятия горечи и кислотности

Горечь и кислотность во многом зависят от обжарки кофе, во время которой лактоны хлорогеновых кислот распадаются на фенилинданы. Эти вещества, в большей степени, чем кофеин, придают кофейным напиткам горький оттенок 

При тёмной обжарке большая часть хлорогеновых кислот в зёрнах распадается и кофе приобретает выраженную горечь. А если обжарка светлая, то кислоты сохраняются и вкус кофе будет ярче.

Восприятие вкуса кофе

На языке человека расположены вкусовые рецепторы, которые воспринимают сладость, горечь, кислотность, солёность и умами.

Бывает такое, что люди путают кислотность и горечь в кофе.

Цитрусовая кислотность часто проявляется во вкусе кофе. © unsplash.com

Американские учёные Мейсельман и Дзендолет из Массачусетсокого университета, ещё в 1967 году провели эксперимент по различению вкусов. Этот эксперимент показал, что только 16% мужчин и 34% женщин, участвовавших в эксперименте, смогли точно назвать четыре оттенка вкуса, среди веществ, которые они дегустировали. А 28% мужчин и 10% женщин перепутали кислые и горькие вкусы.

Тогда учёные допустили, что это врождённая особенность восприятия, наподобие дальтонизма.

Более поздние исследования O’Махони показали, что скорее люди путают вкусы из-за отсутствия чёткого понимания, что такое кислое и горькое.

Другая гипотеза этого учёного предполагала, что люди в целом лучше знакомы со сладким и солёным вкусом, чем с кислым и горьким. Поэтому определить сладость и солёность проще, чем кислотность и горечь.

Так как же научиться правильно различать эти вкусы в кофе?

Как научиться правильно различать кислотность и горечь в кофейных напитках

Учитывая выводы, к которым пришёл О’Махони, для начала нужно точно определить, что такое кислотный вкус, а что — горький.

1. Известно 4 типа кислотности кофе: яблочная, цитрусовая, молочная и уксусная. Кислотность в кофе напоминает о фруктах и ягодах, а также ферментированные ноты характерные для вина.

2. Горечь в кофе можно сравнить с пепельными, пережжёнными нотами, если говорить о зёрнах тёмной обжарки. А когда напиток недоэкстрагирован, его горечь скорее напоминает травянистый оттенок.

Определив, какие продукты можно точно считать кислыми, а какие горькими, остаётся только как можно больше их пробовать.

Для того, чтобы привыкнуть к ярким кофейным напиткам, лучше всего подойдут микролоты для фильтра. Рекомендуется пить такой кофе чёрным, чтобы сахар и молоко не мешали оценить натуральный вкус кофе.

Ещё для тренировки восприятия кислотности подойдут: цитрусы, кислые ягоды (клюква, смородина, брусника), квашеная капуста, кефир и многие другие.

Чтобы учиться определять горечь можно дегустировать больше сортов кофе тёмной обжарки.

Другая продукты, которые содержат горечь: редиска, шпинат, горчица, зелёный чай, перец, петрушка, гвоздика и т. д.

Здорово будет если при дегустации вы будете записывать свои впечатления. Это поможет точно зафиксировать восприятие оттенков кислотности и горечи в каждом продукте.

А для кофе есть даже специальная форма каппинга, чтобы определять все дескрипторы с максимальной объективностью.

В итоге

Различать кислотность и горечь в кофе может быть сложнее, чем кажется. Во многом это вопрос тренировки вкусовых рецепторов, так как люди часто предпочитают сладкое и солёное, чем кислое и горькое. В результате восприятие этих вкусов у нас менее точное.

Ешьте больше продуктов с выраженной кислотностью и горечью, записывайте ваши впечатления и ваше восприятие этих оттенков в кофе будет улучшаться.

Какие вкусы кофейных напитков вы больше любите, друзья, кислотные или горькие? Поделитесь в комментариях.

Титульное фото © pxhere.com

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв