Кофе из Коста-Рики

Дата: 03.11.2022		В закладки
7 мин. на чтение		5146 просмотров
Все темы Индустрия кофе

«Золотой стандарт» Центральной Америки

Кофе по коста-рикански «Café el Chorreador»

Коста-риканская арабика обладает одним из самых сбалансированных вкусовых профилей в Южной и Центральной Америке. Чашку отличает мягкая тростниковая сладость, яркая фруктовая кислотность, цитрусовые и персиковые ноты во вкусе.

Кофе из Коста-Рики ценится как один из лучших в мире, страна производит около 1,5 млн мешков в год и занимает 13-14 место среди кофепроизводящих стран.

Развитие кофейной индустрии

В развитии Коста-Рики кофе сыграл ключевую роль: сформировал социальные и политические институты, создал целый класс обеспеченных производителей и торговцев, способствовал укреплению экономики и индустриальному развитию страны. Уже третье столетие это один из основных экспортных товаров.

История

Первые кофейные деревья появились в Центральной долине в начале 18 века. Плантации быстро распространились по всей стране благодаря идеальным условиям выращивания: плодородной вулканической почве, большим высотам и прохладному ровному климату.
Исторически сложилось так, что выращиванием кофе здесь занимались мелкие фермеры, имевшие по 1-2 га земли. Кофейные заработки не делали их богатыми, но позволяли вести обеспеченную независимую жизнь, давать образование детям. Развитие частного сектора экономики привело к росту прослойки среднего класса и общему подъему страны.
Чтобы стимулировать производство, в 19 веке правительство предоставило фермерам, выращивающим кофе, бесплатную землю и саженцы. Благодаря этой программе производство резко выросло и к 1829 году доходы от экспорта кофе превысили поступления в бюджет от табака, сахара и какао.
Зерна экспортировали в Панаму, Чили, а оттуда отправляли в Англию, которая оставалась крупнейшим импортером коста-риканского кофе вплоть до второй мировой войны.
Сегодня доля страны в мировом производстве кофе — всего 1%, тем не менее, коста-риканский кофе хорошо известен и популярен в обоих полушариях.

Особенности производства

90% из 50000 фермеров, выращивающих кофе в стране, работают на небольших плантациях до 5 га. Почти все сборщики-пикеры — приезжие из Панамы и Никарагуа.

Спелые кофейные ягоды собирают обычно вручную, а затем отправляют на перерабатывающие предприятия — бенефицио, где промывают и удаляют мякоть. Депульпированные плоды сушат на солнце, в тени или в механических сушилках, сортируют по размеру и форме и упаковывают в грейн-про мешки для хранения и отправки на экспорт.

Владельцы плантаций часто имеют и свои собственные станции обработки — микромиллы, что помогает контролировать производство зерна на каждой стадии. Для потребителей это возможность отследить путь от зерна до чашки и сравнить сорта кофе буквально из соседних хозяйств.

Обработка

Еще 15 лет назад всю собранную арабику обрабатывали на 90% мытым способом: в горах ночи прохладны и нет возможности долго высушивать зерна. Вообще, пространство для сушки на воздухе ограничено: цена на землю высока, много территорий отнесли к охраняемым и отдали для экотуризма.

К середине нулевых все больше фермеров стали использовать медовую обработку хани: она максимально сохраняет натуральную сладость и фруктовый вкус и требует гораздо меньше воды для промывания. Это также помогает избежать расходов на фильтрацию и очистку отработанной воды и уменьшить загрязнение рек.

Растет и популярность метода анаэробной ферментации при котором частично депульпированные ягоды запечатывают в барабанах на несколько дней перед тем, как отправить на сушку.

Бункер для машинной сушки зернового кофе на микромилле.

Коста-Рика Тарразу и другие регионы

Каждый регион страны производит арабику со своими вкусовыми особенностями, но в целом все зерна считаются «золотым стандартом» кофе благодаря ровному высокому качеству лотов и чистому яркому вкусу чашки.

Тарразу: 35% производства

Плантации расположены на высоте 1200-1700 м.

В регионе производят один из лучших коста-риканских кофе. Почти 100% деревьев — арабика, в первую очередь разновидность каттура. На 95% местный кофе классифицируется как SHB — сверхтвердые зерна и отличается стабильным высоким качеством и богатым ароматом.

Местные фермеры производят изысканный кофе с яркой цитрусовой и виноградной кислотностью.

Западная долина: около 25%

Высота: 1200-1700 м над уровнем моря.

Здесь выращивают как специфические местные разновидности Вилла Сарчи и Вилла Лобос (карликовые мутации бурбона), так и экспериментальные: SL-28 и Gesha (Геша).

Благодаря микроклимату сбор спелых ягод проводят в комфортные для обработки сухие летние месяцы, и фермеры могут экспериментировать с методами обработки и сушки, чтобы получать новые ценные профили чашки. Кофе Западной долины занимает высокие места на Cup of Excellence и очень ценится на рынке спешелти.

Центральная долина: около 15%

Высота: 1000-1200 м.

Основной сорт: гибрид бурбона катурра, дающая насыщенную ароматную чашку.

Для региона характерно четкое деление на сухой и влажный сезоны. На состав почв влияют три действующих вулкана: Брунка, Трес Риос и Ороси. Кофе из Центральной долины известен полным телом, стойким сладковатым послевкусием и шелковистой текстурой. Во вкусе нотки черники, яблоки и абрикоса.

Кофе «в мешочке»: Café el Chorreador

На Коста-Рике распространен традиционный метод приготовления напитка: с помощью оригинального заварочного устройства чорреадора. Оно состоит из деревянной подставки и тканевого фильтра болсита — мешочка из хлопка, закрепленного на проволочном каркасе.

Чорреадор для приготовления кофе по-коста-рикански

Для кофе чорриадо берут зерна средней обжарки и смалывают как для приготовления любого фильтр-кофе: до фракции «морская соль».
Порцию засыпают в сосуд для заваривания и заливают горячей водой (92-97°С) в соотношении 1:15. На 20 г смолотых зерен приходится около 300 мл воды.
Хорошо размешивают, чтобы запустить активный процесс экстракции, и медленно переливают в тканевый фильтр, закрепленный в чорреадоре. Пока смесь фильтруется через болситу, ее медленно перемешивают, чтобы гуща не прилипала к стенкам фильтра.

Напиток получается сбалансированный и очень ароматный. В чашку часто добавляют теплое молоко, но сахар почти никогда.

За что мы любим кофе из Коста-Рики

Местные фермеры были одними из первых, кто поддержал третью кофейную волну и начал работать над качеством чашки. Последние годы они активно экспериментируют с новыми методами обработки, получая все более яркие и фруктовые вкусы. Эти сорта менее традиционны, но имеют своих поклонников и большой потенциал на рынке спешелти.

Легкая обжарка подчеркивает характерную для зерен региона кислотность, нотки винограда и цитрусовых во вкусе, медовый аромат. Более темная — добавляет плотности, фруктовых и шоколадных нот.