Депульпация кофе — что это?

фото: flickriver.com

Мякоть кофейной ягоды традиционно называется пульпой, поэтому процесс удаления мякоти получил название депульпации. Это важный этап при любом типе обработки кофе, где присутствует вода. Рассказываем, почему кофе надо депульпировать и как это происходит.

Зачем нужен этот процесс?

Климат большей части стран, где выращивается кофе, не позволяет высушивать ягоды под солнцем. Большая влажность создаёт условия, при которых пульпа начинает бродить, а вслед за этим начинает гнить и зерно. Поэтому, в условиях влажного климата, выход один — убрать лишнюю мякоть, чтобы зерно успело высохнуть раньше, чем микроорганизмы вызовут его порчу. Депульпация — обязательный этап при следующих видах обработки:

• классической мытой;
• полумытой (другие названия: хани, медовая);
• вет-халл.

Что происходит с урожаем, после того как он собран, зависит от страны, где расположена ферма:

1. В Африке ягоды сортируют от мусора, листьев и веток вручную.
2. В некоторых странах Центральной и Южной Америки собранный урожай скидывают в большие ёмкости с водой. В результате весь мусор, порченые ягоды и зёрна пиберри оказываются на поверхности.
3. Некоторые производители не производят сортировку, а сразу отправляют собранное на депульпацию. Часто при этом используются ступенчатые депульпаторы, которые автоматически отсеивают мусор и сортируют ягоды по степени спелости.

После того как ягоды вышли из депульпатора, клейковина, богатая сахарами, соприкасается с водой и воздухом, и в ней сразу активизируются бактерии. Так начинается процесс ферментации. Надо отметить, что и при сухой обработке ферментация происходит, но куда менее активно.

Типы депульпаторов.

Принципиально депульпация, например, в Азии не отличается от депульпации в Америке:

• порцию ягод засыпают в некое устройство, внутри которого вращается барабан с зубчиками;
• ягоды идут через узкую щель между барабаном и стенкой, благодаря чему зерно освобождается от большей части мякоти.

А вот способов реализации этого принципа существует множество. Не будем разбирать технические особенности отдельных депульпаторов, потому что это тема для отдельной обширной статьи, остановимся на том, что они бывают двух типов:

1. Механические

Это устройства, приводящиеся в действие от руки. То есть рабочий сидит около депульпатора и крутит ручку на шестерне, которая цепью соединена с основным механизмом. Такие депульпаторы применяют только на небольших фермах, потому что обработка урожая на них — процесс долгий и трудоёмкий.

2. Электрические

Это более дорогие машины, производительность которых в несколько раз больше, чем у механических. Плюс к тому современные модели имеют разные режимы работы, позволяющие регулировать процент удаляемой пульпы.

Что происходит дальше?

Пульпу с кожицей чаще всего используют для удобрения почвы около кофейных деревьев, некоторая часть высушивается (сушёная мякоть называется каскара, из неё готовят одноимённый напиток). А зёрна, покрытые клейковиной, на которой есть остатки мякоти, отправляют либо в танки, заполненные водой, для полноценного ферментирования (классическая мытая обработка), либо сушат (хани), либо оставляют полежать ночь, а потом отправляют на отмывание клейковины (вет-халл).

Когда ферментация и сушка будут закончены, зерно остаётся в пергаменте, который называется пачмент. После этого идёт халлинг (отшелушивание пачмента), а затем отчищенные зёрна пакуются в мешки и отправляются по всему миру.

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв