Байпас для улучшения вкуса кофе

При альтернативных методах¹ приготовления кофе большая часть вкусоароматических веществ экстрагируется из помола в первые полторы минуты. После этого в кофейный напиток попадают уже по большей части пресные и горькие ноты. Конечно, горечь тоже может быть важна для того, чтобы вкус был сбалансированным, но возможно есть другой путь, чтобы достичь гармонии в чашке?

В этой статье мы расскажем об эксперименте по улучшению вкуса кофейных напитков с помощью байпаса. Исследование провела Сандра Луфборроу, американский специалист по обжарке и дегустации кофе. Мы перевели описание её эксперимента, ссылка на оригинал в конце статьи.

Что такое байпас

Байпас, от английского bypass (обходить) — это добавление воды непосредственно в напиток, буквально обходя фильтр. Так готовится, например, американо, когда эспрессо разбавляют водой.

Если говорить о фильтр-кофе, байпас помогает сбалансировать переэкстракцию и сократить время заваривания.

Байпас чаще всего используется при заваривании больших объемов кофе. Если проливать сразу несколько литров воды через помол, то время заваривания сильно увеличивается, что приводит к переэкстракции. Поэтому лучше сначала заварить концентрат кофе, а потом разбавить его водой.

Эксперимент Сандры

Она решила разобраться, какие переменные играют заметную роль при использовании байпаса. Ключевые моменты, которые её интересовали:

• оптимальный объём воды для заваривания;

• количество воды для байпаса после того, как концентрат готов;

• размер помола для приготовления концентрата.

Хотя этот эксперимент не претендует на точность химической лаборатории, Сандра старалась сохранять все условия приготовления максимально стабильными.

Сначала она установила стандарт для приготовления кофейного напитка: 20 грамм помола, 360 мл воды для пролива и 320 грамм готового кофе. Для заваривания использовался пуровер Kalita².

Пуровер Kalita. © pickpik.com

Затем Сандра стала готовить концентрированный кофе, используя только часть стандартного объёма воды. После этого она взвешивала концентрат и делала байпас до запланированного объёма 320 мл.

По результатам каппинга самым вкусным оказался напиток, приготовленный с проливом через помол 150 мл воды (≈40% от общего объёма использованной воды). Полученный концентрат разбавили до итогового объёма 320 мл. Именно этот вариант группа капперов признала наиболее удачным.

Два сорта кофе

Для следующего этапа исследования Сандра использовала кофеварку Clever, которая позволяет добавлять весь объём воды для пролива сразу. Каждый раз концентрат заваривался 90 секунд.

Концентрат готовился из зёрен двух сортов: эфиопского и перуанского. Сандре было интересно улучшится ли вкус разных сортов при заваривании с байпасом и если да, то насколько.

Она приготовила 50 грамм концентрата каждого сорта — 40% от 120 мл, максимального объёма воды использованной для приготовления. Для первой дегустации она добавил 10 мл воды (20%), для второй 15 мл (30%) и для третьей 20 мл (40%).

Большинство дегустаторов оценили напиток приготовленный с байпасом 10 мл и 15 мл выше, чем кофе заваренный традиционным методом. То есть с помощью байпаса оказалось вполне реально улучшить итоговый вкус в чашке. И эфиопский, и перуанский кофе приготовленные с байпасом заслужили более высокие оценки дегустаторов, чем те же сорта заваренные традиционным методом.

Идеальный помол для байпаса

После этого Сандра приступила к проверке следующей важной переменной — помола³. Некоторые ценители кофе считают, что для приготовления с байпасом лучше всего подходит грубый помол.

Кофе грубого помола

Так как на предыдущем этапе эксперимента наилучший результат показал напиток с байпасом 20%, то и для проверки помола она использовала тот же рецепт. Кофе мололся в кофемолке Mahlkonig EK43: четыре варианта помола от очень мелкого до очень грубого.

По результатам каппинга мелкий помол привёл к тому, что кофейный напиток приобрёл нежелательные оттенки. А напиток приготовленный на грубом помоле заслужил высшую оценку дегустаторов.

В итоге

В своём исследовании Сандра пришла к выводу, что если готовить концентрат кофе и потом делать байпас, результат, как правило, лучше, чем при традиционном заваривании.

1. За счёт сокращения времени экстракции, нежелательные оттенки остаются в помоле.

2. Интенсивный вкус концентрата смягчается добавлением воды.

3. Байпас помогает улучшить вкус кофейного напитка независимо от происхождения зёрен.

При этом Сандра не считает своё исследование полноценным научным трудом, так как не были собраны точные лабораторные данные. Поэтому эксперименты по байпасу с более полным анализом ещё впереди.

А как вы относитесь к байпасу? Делитесь мнениями и опытом в комментариях, сделаем наш кофе вкуснее вместе.

Оригинал статьи можно посмотреть здесь.

¹ Что называется альтернативными способами приготовления кофе мы рассказали в статье.

² Об этой воронке и других моделях пуровера читайте в статье.

³ Как помол влияет на вкус кофейных напитков можно прочитать тут.

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв