Какие бывают дефекты в кофе

Дата: 12.01.2024		В закладки
9 мин. на чтение		819 просмотров
Все темы Индустрия кофе

Незрелые кофейные зёрна

Созревание ягод арабики

Кофе — глубоко индивидуальный и сложный продукт, с уникальными свойствами, определяющими вкус и аромат. Путь кофейного зерна¹ от фермы до чашки наполнен множеством этапов, на каждом из которых могут возникнуть дефекты, существенно влияющие на итоговый результат. В этой статье мы расскажем о различных типах дефектов кофе и о том как они влияют на вкус напитка.

Типы дефектов кофе

Визуальные дефекты

Это физические повреждения или аномалии, которые видны невооруженным глазом. Они могут включать трещины, пятна от плесени, несозревшие зерна, червоточины и т. д.

Такие дефекты могут появляться вследствие неправильной обработки, во время перевозки или хранения. Например, зерна, которые мало перемешивали при сушке, могут заплесневеть.

Дефекты обжарки

Если лот состоит из разных по размеру и плотности зёрен обжарка будет неравномерной. Приготовить вкусную чашку из такого кофе вряд ли получится.

К смешиванию зерен разной степени зрелости и размера приводит отсутствие стандартов при сортировке зерен на этапе обработки.

Органолептические дефекты

Органолептические дефекты влияют на вкус и аромат кофе. Они могут проявляться как странные или неприятные ноты в профиле готового напитка. Например, вкус плесени, горечи или химические оттенки.

Эти дефекты часто связаны с процессом обработки кофейных зерен, таким как неправильная ферментация или сушка.

Дефекты кофе влияют на вкус в чашке. © pxhere.com

Распознование дефектов кофейных зёрен

Тщательная сортировка помогает обеспечить высокое качество продукта и является ключевым фактором для поддержания устойчивого развития² кофейной индустрии. Если производители правильно контролируют качество кофе на ранних стадиях, то потребители наслаждаются чистым, ароматным напитком.

Дефекты в зелёном кофе

Когда кофе ещё не обжарен важно выявить любые потенциальные дефекты, так как они могут существенно повлиять на качество и вкус готового напитка.

Поврежденные зёрна

Повреждения могут возникнуть на разных этапах — от сбора урожая до обработки и хранения. Трещины или вмятины на кофейных зёрнах приводят к потере вкусоароматических веществ и, как следствие, к ухудшению вкуса.

Незрелые и перезрелые зёрна

Незрелые зерна часто имеют более светлый цвет и меньший размер. Они придают кофейному напитку кислый и травянистый вкус.

Перезрелые зёрна, как правило, темнее других. Они придают итоговой чашке излишнюю горечь или выраженные ферментированные ноты.

Как выявляют дефекты

При сортировке ягод, производители используют:

Визуальный осмотр: опытные сортировщики выявляют дефекты, внимательно осматривая зёрна;
Специальное оборудование: некоторые дефекты могут быть обнаружены с помощью сортировочных машины. Например, лёгкие недозрелые зёрна можно отделять от созревших при помощи вибрирующего конвейера.

Дефекты в обжаренном кофе

Обжарка превращает зелёный кофе в ароматный продукт, который мы так любим. Однако и на этом этапе могут появляться определённые проблемы.

Неравномерная обжарка

Если в партии зелёного кофе есть зёрна разных размеров и плотности, после обжарки часть из них будет будет пережарена, а часть недожарена.

Сгоревшие зёрна

При тёмной обжарке есть риск, что некоторые зёрна сгорят. Если в кофе будут сгоревшие зёрна, напиток получится горьким, с выраженными пепельными оттенками.

Трещины

При слишком быстром нагреве первый крэк³ может произойти преждевременно. Треснувшие зёрна начнут выделять масла во время обжарки, что негативно повлияет на вкус итоговой чашки. Напиток из такого кофе будет пустым, с горелым привкусом.

Чтобы избежать этих дефектов, необходимо:

Тщательно контролировать процесс обжарки.
Проводить регулярное техническое обслуживание ростеров.
Правильно обучать обжарщиков и регулярно проверять их квалификацию.

Дефекты вкуса кофе

Вкус кофе — сложный букет, где каждый оттенок играет свою роль. Поэтому необходим тщательный контроль на каждом этапе производства и обработки, чтобы вкусовой профиль был гармоничным и правильно сбалансированным.

Дефекты вкуса кофе включают:

Избыточная горечь. Как правило, она появляется в результате слишком тёмной обжарки.
Плоский, пустой вкус напитка. Может возникнуть при недостаточной экстракции во время приготовления.
Кислотность. Невкусная травянистая кислотность часто связана с недозревшими кофейными зернами, квакерами.
Привкусы. Нежелательные оттенки, такие как привкус металла или пластика появляются, когда кофе хранится в контакте с этими материалами.
Дефект картофеля во вкусе кофе. Это специфический дефект, который вызывается вредителями кофейных ягод. Клопы рода Antestiopsis повреждают ягоды и в них проникают бактерии, производящие изопропил метоксипиразин, который и придаёт зёрнам картофельные привкус.

Такой дефект бывает у африканских сортов кофе, так как клоп-вредитель обитает в Африке.

Вывод и что запомнить

Понимание и умение идентифицировать дефекты в кофе играют ключевую роль в обеспечении высокого качества напитка. От знания этих дефектов зависит, насколько производители могут скорректировать процесс обработки, чтобы создавать высококачественные лоты.

Внимательное отношение к каждому этапу процесса производства кофе может предотвратить большинство дефектов вкуса.
Регулярное обучение и повышение квалификации обжарщиков поможет избежать дефектов обжарки.
Если качественный кофе был правильно обработан и обжарен, то остаётся правильно его приготовить.

Поделитесь в комментариях, с какими дефектами кофе вы сталкивались и как они повлияли на вкус напитка?

¹ Почему важно знать происхождение кофе мы написали здесь.

² Об устойчивом развитии кофейной индустрии читайте в статье.

³ Подробно о том, что такое крэк рассказывается в статье.

Комментарии