Как экстракция влияет на вкус кофе?

Дата: 02.03.2023		В закладки
7 мин. на чтение		18716 просмотров
Все темы

Вкус кофе и экстракция

как можно оценивать экстракцию

Этот пост посвящен базовой теории приготовления эспрессо и вкусам, связанным с экстракцией.

Экстракция, возможно, является самым важным и наименее понятным аспектом приготовления кофе. Без экстракции получить чашку кофе невозможно. Если дать максимально простое, хотя и не 100% точное определение экстракции:

Экстракция - это всё, что вода извлекает из молотого зерна.

Давайте разберемся в том, как можно оценивать экстракцию.

Когда вода проходит через молотый кофе, происходит много чего интересного. Самым понятным и простым является то, что вода растворяет ароматические и вкусовые вещества, содержащиеся в кофе. Все остальное - это нерастворимые частицы. В основном это очень мелкие кофейные частицы, которые влияют на вкус, но практически не участвуют в экстракции, потому что они слишком мелкие.

Жареные кофейные зерна растворяются в воде приблизительно на 20 - 28% (по весу). Это означает, что только 28% массы кофе участвует в экстракции. Все остальное - это целлюлоза и растительное вещество, из которого и состоит структура зерна.

Для того что бы экстракция прошла успешно мало только воды. Нам надо увеличить площадь поверхности кофейных зерен. Этого довольно легко добиться при помощи кофемолки. Она измельчает бобы в порошок, за счет этого увеличивая площадь их поверхности.

Может показаться, что для идеальной экстракции, мы должны смолоть кофе в максимально мелкий порошок, пропустить через него воду и извлечь все его восхитительные ароматы. К сожалению, это приведет только к очень горькому вкусу кофе. Поэтому, надо управлять как силой помола, так и количеством воды.

При заваривании кофе всегда необходимо придерживаться середины; избегая как чрезмерной, так и недостаточной экстракции.

Недоэкстрагированный кофе

Недостаточная экстракция происходит, когда Вы не извлекли достаточного количества ароматических веществ из кофе.

Давайте рассмотрим недоэкстракцию на примере классического ристретто. Это достаточно кислый, без сладости, даже солоноватый кофе с достаточно слабым послевкусием. Эти четыре характеристики вкуса и являются наиболее очевидными показателями недостаточной экстракции. Рассмотрим их подробнее.

Кислотность

это основа вкуса кофе. Но во вкусе важна не сила кислотности, а её оттенки (качество). Кислотность делится на четыре основных типа:

— яблочная,

— цитрусовая.

— ортофосфорная,

— уксусная,

Чаще всего в кофе присутствуют все четыре типа кислотности в разных пропорциях. Ортофосфорная кислотность встречается намного реже, она встречается в робусте и некоторых типах арабик, которые растут на почвах с высоким содержанием фосфатов. Например, в Кении.

Выраженная уксусная кислотность сильно портит вкус кофе и говорит о неправильной, слишком долгой ферментации кофе.

Яблочная и цитрусовая кислотность — это как раз то, что надо и является основой вкусового букета кофе. Эти кислоты отвечают за придание кофе букета фруктовых нот.

Недостаточность сладости

Пожалуй, самой важной составляющей вкуса кофе является его сладость. Вкусный кофе всегда должен преследовать цель найти такой помол и способ приготовления при котором сладость кофе будет максимальной. Недоэкстракция не достаточно сладкая. Такой кофе почти всегда пустой на вкус и оставляет с чувством неудовлетворительности «я хочу больше».

Соленый вкус

Не все с этим согласны, но недоэкстрагированный кофе имеет солоноватый привкус. С тактильной точки зрения, это похоже на соленость, которую Вы почувствуете если выпьете слабый раствор из пищевой соды. Кислоты и соли более быстро растворимы, чем сахара. Вот почему недоваренный кофе кислый и соленый - сахару просто не хватает времени чтобы полностью раствориться.

Слабое, короткое послевкусие

Хорошо приготовленный кофе имеет продолжительное и приятное послевкусие.

Недоэкстрагированный кофе не имеет такого послевкусия.

Конечно, есть и другие вкусы, которые указывают на недостаточную экстракцию, но эти, безусловно, самые очевидные. Всякий раз, когда Вы их чувствуете, будьте уверены, что ваш кофе "сырой", со слабой экстракцией!

Теперь давайте обратим внимание на переэкстракцию.

Переэкстрагированный кофе

Чрезмерная экстракция происходит, когда извлекается слишком много растворимых вкусовых и ароматических веществ из кофе. Обратим внимание на классический эспрессо, время приготовления которого 40-50 секунд. Он горький, вяжущий и пустой.

Горечь

"Переваренный" кофе действительно горький. Большая часть этой горечи происходит от кофеина, но в кофе еще есть много других химических веществ. К примеру более темная обжарка будет с гораздо более явной горечью, хотя кофеина в нем столько же.

Вяжущий вкус

Вяжущий кофе достаточно сильно ощущается нашими рецепторами. Это ощущение приблизительно похоже на то же ощущение, которое Вы чувствуете от несладкого крепкого черного чая.

Пустой вкус

Хорошо сваренный кофе наполняет рецепторы изобилием вкуса. Переэкстрагированный кофе пустой, грубый и просто не вкусный.

Это ключевые вкусовые характеристики переваренного кофе.

Вы можете получить их как из очень дорогого кофе, так и из самого дешевого, старого кофе.

Идеальная экстракция

Хорошо сваренный кофе - это большая редкость. Иногда приходится извести много кофе и приложить немало усилий для того чтобы сбалансировать все бесчисленные переменные, и получить крошечную чашку отличного эспрессо. А для этого надо обязательно знать на что похож идеальный эспрессо.

Идеальный эспрессо - уравновешен, кислотность и сладость сбалансированы, а послевкусие продолжительное и приятное. Есть ясность и прозрачность вкуса и аромата.

Сладость и сочность

Вспомните вкус персика или любого другого косточкового плода и то, как он созревает. Сначала в таком плоде есть много кислотности и терпкости, затем он постепенно становится слаще. Он становится слаще и тяжелее. Это и есть сладость и зрелость, которые должны быть в идеальном эспрессо. Если Вы еще не пробовали такой кофе, будьте уверены, этот день придет!

Кислотность

прекрасная, сложная и определимая кислотность - действительно важна что бы насладиться вкусом кофе. Кислотность - это что-то невероятно соблазнительное, но также и разочаровывающее, и непостоянное. Когда Вы получаете кислотность, которая напоминает Вам о каком-то фрукте, или даже вине, Вы на правильном пути. Если кислотность так определима и интенсивна, что Вы можете точно назвать конкретный сорт фруктов и даже вспомнить, когда Вы их ели, то можно будет Вас поздравить - Вы добились успеха!