Про-советы: как настроить помол кофе

Дата: 23.10.2019		В закладки
		8971 просмотров
Все темы Кофехак

Одновременно изменяйте только одну переменную

начните с базовой настройки

Все кофемолки отличаются, и каждый кофе тоже.

Некоторое время назад мы писали о важности правильного помола кофе, и рекомендовали сделать выбор в сторону именно жерновых кофемолок. Сегодня, мы хотим рассказать Вам о настройке помола, если Вы решили приобрести для помола кофе кофемолку жернового типа, но не уверены, как ее правильно настраивать.

Основная задача

Этот термин, "настройка помола", является абсолютно необходимым шагом в приготовлении вкусного кофе. Это означает найти идеальную настройку помола для конкретного кофе и конкретного метода заваривания. Казалось бы, простая цель осложняется тем фактом, что в Вашей кофемолке нет единого размера расстояния между жерновами, потому что каждый кофе состоит из зерен разных размеров и плотности, а уровень влажности продолжает меняться и после обжарки.

Как найти идеальный помол – размер измельчения кофейных зерен? Идеально смолотый заваренный кофе является наиболее ровным и сбалансированным. Даже небольшие отклонения от этого “сладкого” размера, где молотый кофе либо слишком мелкий, либо слишком грубый, дадут Вам чрезмерно или недостаточно экстрагированный кофе.

Для того чтобы начать, мы советуем Вам сфокусироваться на методе заваривания Пуровер. Когда мы обучаем новых бариста, они очень много тренируются, чтобы изучить правильную технику настройки помола кофе. Если, в какой-то момент, Вам покажется это сложным, то подумайте об этом процессе как о возможности научиться придавать кофе свой вкус и пикантность во время его приготовления. Даже если эти попытки и ошибки могут привести к некоторому разочарованию, все-таки Вы будете приятно удивлены положительному результату, который можно получить в результате такой работы.

Про-советы по настройке помола жерновой кофемолки

1.Одновременно изменяйте только одну переменную.

Вспомните, что такое научный метод. Изменяйте только один параметр который может повлиять на конечный напиток, а все остальные параметры всегда оставляйте неизменными. В данном случае только размер помола является переменной величиной. Температура воды (она должна быть между 90 и 95 градусов), доза кофе, и метод приготовления должны остаться такими же от чашки к чашке.

2. Начните с настройки помола, который Вы использовали в последний раз.

Если Вы новичок или купили новую кофемолку, установите помол на среднее положение. Назовем его «базовой настройкой». Лезвия у новой кофемолки более острые, поэтому кофемолку возможно потребуется подстраивать несколько раз.

3. Производите небольшие изменения в разных настройках кофемолки.

После того, как Вы заварили первую чашку с помощью “базовой” настройки, смолите кофе еще на две чашки, одну чуть более тонко и одну немного более грубо в сравнении с базовой чашкой. Достаточно малейших изменений чтобы кофе достаточно ощутимо изменил вкус, поэтому регулируйте помол кофемолки только на один или два деления (“шага”). Например, если Ваша первая чашка мололась на шаге 20, то измельчите остальные две на 19 и 21.

4. Определитесь со своими собственными предпочтениями во вкусе.

Перед дегустацией кофе найдите минутку, чтобы определить свои вкусовые предпочтения. Если Вы предпочитаете бленды темной обжарки, или Вы любите вкус зеленого одуванчика или алкогольные горькие ноты во вкусе, то Ваша терпимость к горечи более развита.

Если Вы любите моносорта, особенно из Восточной Африки, или Вы склонны к кислым или лимонным продуктам, у Вас может быть более высокий порог к ощущению во вкусе “яркости” или кислотности и, следовательно, меньше ощутить во вкусе недостаточную экстракцию.

5. Попробуйте кофе, отмечая для себя какие ароматы Вы ощутили.

Вот момент, которого Вы ждали: параллельное сравнение. Попробуйте кофе, не спеша, один за другим. Обратите внимание, какой частью языка Вы чувствуете вкус кофе в каждой чашке. Мы ищем кофе, чья естественная сладость полностью присутствует на всей площади языка, с надлежащим развитием кислотности, которая только подчеркивает сладость.

Если Вы заметили, что кофе на вкус неприятно кислый, и ощущается в основном по бокам языка - если он заставляет Вас морщиться, - тогда это Недоэкстрагированный кофе, а помол слишком грубый.

Если Вы заметили, что кофе на вкус горький, и неприятно задерживается на тыльной стороне языка, заставляя Вас хотеть запить кофе водой, чтобы очистить Ваше небо, тогда кофе переэкстрагирован, а помол слишком мелкий.

6. Смеси и моносорта завариваются по-разному.

В дополнение к написанному выше, смеси и моносорта дают разные ароматы и вкус.

Недоэкстрагированная смесь на вкус пуста, как будто на грани вкуса, как незрелый фрукт. Переэкстрагированная смесь на вкус похожа на жженый сахар.

Недоэкстрагированный моносорт тоже пустой на вкус, но с добавлением неприятной кислотности. Некоторые люди воспринимают его (в зависимости от страны происхождения и степени обжарки) как «едкий» или «хинный». Но, в то время, как правильно заваренный моносорт имеет более яркую кислотность во вкусе - это всего лишь одна часть целого, где преобладает естественная сладость кофе.

Переэкстрагированный моносорт похож на проваренный черный чай, полный горьких танинов. Горечь не всегда проявляется только в темной обжарке. Например, для светлообжаренного зерна при переэкстракции характерна лекарственная горечь, такой кофе по вкусу больше похож на анальгин, чем на кофе. Терпкость здесь не та же самая, что в сухом вине или горчинка какао, которую мы можем найти в Кубе Серрано. В переэкстрагированном кофе терпкость — невкусная, пустая, сухая, едкая.

7. Будьте готовы к завариванию нескольких пробных партий кофе.

Если после первых трех образцов Вы почувствуете, что приближаетесь к сладости, но еще не достигли ее, сделайте еще одно тестовое приготовление, используя Вашу новую более вкусную чашку в качестве новой «базовой настройки».

8. Если Вы покупаете цельные бобы в кофейне, воспользуйтесь опытом профессионала.

Наглядный образец помола очень поможет, сориентировать Вас во время домашнего приготовления. Попросите бариста (который не слишком занят) помолоть немного приобретенного Вами кофе и используйте этот кофе в качестве образца при будущих завариваниях кофе дома.

9. Будьте терпеливы, Вы создаете новый навык.

Профессиональные бариста настраивают помол кофе каждое утро, чтобы кофе было максимально вкусным. Конечно, Вам, дома, не обязательно заходить так далеко. Уделяйте этому столько внимания, сколько Вы хотите. Мы обещаем, однако, что разработка этого рудиментарного навыка сделает Ваш кофе намного более вкусным - как если бы у Вас был собственный бариста на Вашей кухне.

Комментарии