Двойной помол кофе для приготовления эспрессо

Процесс приготовления эспрессо похож на решение уравнения со многими неизвестными в высшей математике. На конечный результат влияет огромное количество факторов, а споры специалистов по поводу некоторых из них грозят стать вечными¹. Один из таких факторов – двойной помол. Когда и для чего он применяется, почему стал так популярен в последнее время? Попробуем разобраться. 

Идея чешской бариста

Факторов, от которых зависит экстракция и вкус эспрессо, очень много. Среди профессиональных бариста общепризнано, что одним из основных является тонкость помола кофейных зерен. Как правило, чем он мельче, тем выше степень экстракции напитка. Это – общее положение. Но есть нюансы.

Слева крупный помол, справа, тот же кофе, перемолотый во второй раз под эспрессо

Например, при чрезмерно тонком помоле увеличивается содержание частиц размером менее 10 мкм, которые, по сути, являются кофейной пылью, что затрудняет пролив воды через таблетку и отрицательно влияет на качество напитка. Поэтому бариста стараются найти баланс, обеспечивающий помол, который с одной стороны, был бы достаточно мелким, а с другой – не усложнял пролив².

В 2015-м году чешская бариста Петра Стрелецка выиграла конкурс World Brewers Cup, применив для приготовления эспрессо двойной помол. Казалось бы, при таком способе как раз и должно получаться максимальное количество кофейной пыли, со всеми вытекающими последствиями. Но в результате именно ее напиток был признан жюри самым мягким и сбалансированным. 

Эспрессо из одинарного и двойного помола

Кстати, чешская чемпионка уже обращала на себя внимание специалистов кофейной индустрии – на чемпионате World Brewers Cup, проходившим годом раньше, она «отличилась» тем, что вручную разламывала кофейные зерна перед помолом. Тогда это было воспринято больше как пиар-ход. Однако, теперь понятно, что это был один из промежуточных шагов в ее экспериментах, и дальнейшие поиски привели ее к способу двойного помола кофе.  

Почему так получилось? Специалисты спорят об этом до сих пор. Версии выдвигаются самые разные, но точный ответ можно получить только проведя множество экспериментов. 

Кофемолка имеет значение!

Мы уже упоминали в самом начале статьи о том, что качество получаемого эспрессо зависит от очень многих факторов. Одним из них является тип кофемолки, значение которого особенно возрастает при способе двойного помола. Например плоские жернова сильнее греются, а конические мелют кофе менее равномерно.

Теоретически лучшим типом кофемолки вообще, и для приготовления эспрессо двойного помола в частности, считается вальцовая. Такой тип применяется только для помола кофе в больших промышленных объёмах. За счёт многоступенчатого помола и принудительного охлаждения она мелет кофе равномерней и меньше его греет, что, в свою очередь, обеспечивает более вкусный напиток. Такие кофемолки перемалывают кофейные зерна с помощью нескольких пар параллельных вальцов с зубчатой поверхностью. Крупность помола регулируется зазором между ними. 

Как мы написали выше, вальцовые кофемолки применяются только в промышленных масштабах, а бариста используют жерновые аппараты³, и до сегодняшнего дня продолжаются споры о том, какие лучше – с коническими или плоскими жерновами. Специалисты Barista Hustle решили экспериментально выяснить это. Их целью было установить, какой тип жерновов дает лучший результат при двойном помоле. 

Для эксперимента взяли две жерновые кофемолки, одну – с коническими жерновами, другую – с плоскими. В первом варианте оба помола делались на конических жерновах. Затем, первый помол производился на конических, второй – на плоских жерновах. Наконец, в третьем варианте оба помола делались в кофемолке с плоскими жерновами – и именно он оказался самым лучшим.

Параллельно варьировалась и степень обоих помолов – тут вне конкуренции оказался вариант, в котором первый помол был очень крупным, а второй – мелким.

Однако, на качество напитка влияют еще множество факторов – скорость работы кофемолки, сорт кофе и даже температура и влажность воздуха. Вы легко можете провести подобный эксперимент дома и попробовать выбрать оптимальный режим для приготовления эспрессо с двойным помолом. Будем рады, если вы поделитесь в комментариях получилось ли у вас приготовить кофе с двойным помолом!

¹ В качестве отправной точки для заваривания эспрессо рекомендуем статью.

² О настройках помола читайте здесь.

³ Почему для заваривания спешелти кофе предпочтительней жерновые кофемолки можно посмотреть по ссылке.

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв