Экспериментальная обработка кофе — чего ждать от вкуса?

Индустрия спешелти-кофе активно развивается. В дополнение к привычным сортам, растет спрос на уникальный, сложный и высококачественный кофе. Все чаще встречаются лоты, при производстве которых фермеры экспериментируют с разными методами обработки и сушки, непривычными для региона или включающими в себя новые этапы и нестандартные биохимические реакции на стадии ферментации. Нетипичная обработка требует усилий и внимания, но и вкусовой профиль чашки отличается от характерного для региона. А это придает лоту дополнительную цену и ценность.

Какие процессы можно назвать экспериментальными и как нестандартная обработка зерен меняет вкус чашки: разбираемся в статье.

Обработка кофе

После того как урожай собран, необходимо удалить мякоть с зерен. Этот этап называется обработкой, ее способ влияет на вкус вашего кофе наравне с терруаром, сортом, высотой произрастания.

Методы обработки различаются в зависимости от географии, климата, логистики и местных традиций. Есть три основных метода: натуральный, мытый и хани (медовый).

1. Натуральный

Урожай подвергается минимальному вмешательству. Если позволяет климат, его сушат, разложив на патио, на африканских кроватях или в специальных сушилках. Ферментация происходит внутри каждого отдельного зерна в течение примерно 30 дней. Сухой слой мякоти и кожицу (пачмент) снимают в процессе халлинга только перед отправкой на экспорт.

Этот метод типичен для регионов с жарким засушливым сезоном, совпадающим со сбором урожая: Йемен, Бразилия, большая часть Эфиопии.

2. Мытый

Урожай подвергают депульпации в течение суток после сбора: удаляют с ягод кожицу и большую часть мякоти. Затем зерна ферментируют в открытом резервуаре в течение 18-36 часов и высушивают до стандартных 12%. Этот метод используют почти во всех регионах выращивания, он прост и эффективен. В результате получается терруарная чашка с чистой кислотностью и характерными для региона происхождения дескрипторами вкуса и аромата.

3. Хани

В процессе обработки хани (honey — англ. мёд) кожицу и часть мякоти депульпируют сразу после сбора ягод. Часть слизи — ее называют мёдом — остается на зернах и ферментируется в течение 14-18 дней до тех пор, пока они не высохнут. В зависимости от количества мёда проявляется стиль и вкус готового напитка: чем ее больше, тем чашка интенсивней и плотнее.

Хани-обработка распространена в Центральной Америке и Бразилии, а возможность выбирать, сколько мякоти оставить на зернах перед сушкой, дарит большой простор для экспериментов производителей спешелти-кофе.

Экспериментальные методы

На сегодняшнем рынке спешелти покупатели ищут кофе с экзотическим вкусом, это побуждает производителей внедрять инновации в переработке. Некоторые экспериментируют с отсутствием кислорода при брожении, другие ферментируют кофейную вишню с разными фруктами.

Ферментация имеет огромное влияние на характеристики кофе. Изменения температуры, времени, среды и бактерий могут дать совершенно разные результаты. Важно, чтобы фермеры понимали, как каждый фактор влияет на вкус, и могли управлять процессом.

Что такое ферментация

Не вдаваясь слишком глубоко в биохимию, можно определить ферментацию как изменения в продукте в присутствии микробов (бактерий или дрожжей). Микробы активно переваривают сахар, разлагая его на этанол и органические кислоты, меняют его аромат по мере высыхания зерен. По сути, весь кофе подвергается при обработке некоторой степени ферментации и сделать этот процесс управляемым — важная часть работы фермера. Это помогает получить новые интересные вкусы.

Мы писали подробно о процессах, происходящих в ягодах при ферментации в этой статье.

Процесс ферментации имеет решающее значение для формирования вкуса кофе, потому что он производит кислотность чашки и фруктовые ноты за счет расщепления сахаров дрожжами и бактериями. Поскольку кофейная вишня начинает ферментироваться вскоре после сбора, то, как фермер или кооператив управляет этим процессом, напрямую влияет на вкус кофе.

Углекислая мацерация

Термин, пришедший из виноделия. Этот способ позволяет производить кофе с ярким фруктовым вкусом, винными нотами и выраженной кислотностью. Собранные кофейные ягоды помещают в герметичные бочки и закачивают в них СО₂. Углекислый газ угнетает деятельность микроорганизмов, поэтому их внешнее воздействие минимально. Процесс расщепления пектинов происходит за счет активации собственных ферментов внутри ягоды.

Главное, что отличает углекислую мацерацию от анаэробной ферментации, это то, что вишня остается нетронутой до попадания в герметичный резервуар и ферментируется без отжима мякоти. У такого кофе уникальный вкус: ароматы спелых ягод сочетаются с сушеными финиками, сладостью кленового сиропа и отчетливой ноткой шалфея.

Ферментация кофе с фруктами

Фруктовая ферментация предусматривает добавление органической кислоты (чаще всего яблочной или цитрусовой) на стадии анаэробного замачивания зерен и усиливает кислотность, уже присутствующую в кофе.

Черный мед

После удаления кожуры, ягоды со 100% мякоти раскладывают на африканские кровати, накрывают черным брезентом и осторожно переворачивают каждые два часа. Цель в том, чтобы замедлить скорость сушки, но не допустить чрезмерного брожения. Процесс длится около 22 дней (классическая хани-обработка занимает 14-18 дней). В результате ягоды приобретают почти черный цвет, а чашка отличается очень чистым и сладким профилем в диапазоне от цветочных нот жасмина и сухофруктов до насыщенной карамели и патоки.

Заморозка кофейных ягод

При этом способе идеально спелые кофейные вишни замораживают на 24 часа, после чего подвергают естественной обработке и сушат около 17 дней. Чашка получается сладкой и прозрачной, с нотками малины и грейпфрута.

Этот экспериментальный метод основан на свойстве фруктов высвобождать при заморозке химические вещества, иногда кардинально изменяющие их вкус. Так делают, например, десертное ледяное вино: специально оставляют на лозах некоторые кисти и собирают их, когда температура воздуха достигает минус 8°С. При прессовании ледяных ягод высвобождается изюмоподобный нектар, вино получает неповторимую естественную сладость.

Как фермеры решают, какой метод обработки использовать

Производители стремятся получить наиболее прибыльный и вкусный кофе, но они ограничены природными ресурсами и климатом. Обильные дожди делают натуральное высушивание ягод почти невозможным, а засуха влияет на уровень воды в источниках и на возможность качественной промывки ягод при мытой обработке.

В большинстве стран обычно выделяется один самый популярный способ обработки урожая: например в Индонезии или Гватемале чаще зерна промывают, а в Бразилии предпочитают хани или натуральный метод.

Сейчас ситуация меняется — благодаря спросу на спешелти-кофе. Все больше фермеров экспериментируют с новыми необычными методами ферментации, пробуют обрабатывать часть урожая не так, как исторически принято в регионе. Делая это, они создают интересные вкусовые профили, которые повышают ценность урожая, а любители спешелти-кофе имеют возможность наслаждаться яркими экзотическими вкусами.

Для иллюстрации взято фото с сайта https://www.bloom.coffee/

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв