Эспрессо: правда ли 9 бар оптимальны?
|
Дата: 10.01.2020 |
||
| 12 мин. на чтение | 11558 просмотров | |
| Все темы Кофехак Бариста | ||
Почему именно 9 бар
приготовление эспрессо при давлении 8 и 7 бар
Почти все полуавтоматические кофемашины по умолчанию настроены на 9 бар. При этом регулировка давления либо невозможна, либо является задачей, справится с которой способен только мастер.
Специалисты из компании Compound Coffee Co решили проверить, верно ли расхожее утверждение, что 9 бар — оптимальное давление для приготовления эспрессо. Эксперимент проводили с помощью кофемашины Slayer, в которой давление можно регулировать.
Проблема с измерением давления.
Многие модели кофемашин показывают давление воды в насосе, а не в головке группы. Поэтому для получения точного значения используют инструмент, который называется Scace. Он похож на портафильтр с крошечным отверстием для воды, к которому присоединяется датчик давления.
Стоить отметить, что Scace показывает только давление жидкости, подающейся в головку группы, а на практике всё сложнее. Давление зависит от многих составляющих. Сопротивление, создаваемое таблеткой — величина переменная, поэтому давление тоже меняется. Количество кофе, степень помола, распределение частиц помола — всё это влияет на давление, образующееся в портафильтре. Однако, на сегодня, Scace является самым точным инструментом для измерения давления, образующегося в группе.
 |
| Scace 2 - устройство для измерения температуры и давления |
Важно помнить, что давление и скорость потока — это не одно и то же. Разница в том, что поток — это фактическое движение воды, в то время как давление — это сила, с которой вода воздействует на препятствия. Эти величины взаимосвязаны. Так, во время варки давление, создаваемое шайбой, уменьшается, потому что часть кофе растворяется в горячей воде. Чтобы скомпенсировать падение давления, нужно увеличить скорость потока.
Данные эксперимента:
Кофе
Сорт: Эфиопия, Сидамо Гуджи, натуральная обработка.
Возраст: 14 дней с даты обжарки
Степень обжарки: 73 (шкала Agtron)
Оборудование
Кофемолка: Nuova Simonelli Mythos One Climapro
Кофемашина: Slayer V3
Метод темперовки: Stockfleth
Темпер: Levy 58.5 мм
Корзина портафильтра: ВСТ 20 г
Инструмент для измерения давления: Scace II, измерение 117 г воды / 10 с
Рефрактометр: VST Coffee III
Калибровка.
Порция кофе: 20 г± 0,1 г.
Выход: 40 г± 0,5 г.
Общее время экстракции: 28 с.
Полное давление: 9 бар.
Температура воды: 91,3 °C.
Уровень экстракции: 19,75%.
Оптимальная калибровка устанавливалась в точке экстракции, при которой в чашке присутствовала минимальная терпкость или любые признаки переэкстракции.
Методология.
Сначала давление в головке группы было откалибровано на уровне 9 бар. На этих настройках были сварены 10 чашек эспрессо. Для каждого образца было определено общее количество растворенных твёрдых веществ (TDS%) и процент экстракции.
Потом эти же действия повторили для 8,7,6 и 5 бар.
Посмотрим на результаты:
| 9 Bar | 8 Bar | 7 Bar | 6 Bar | 5 Bar | |||||||||||
| Выход | TDS | EY | Выход | TDS | EY | Выход | TDS | EY | Выход | TDS | EY | Выход | TDS | EY | |
| 1 | 39.90 | 9.52% | 19.68% | 39.70 | 9.73% | 20.01% | 40.20 | 10.36% | 21.58% | 39.50 | 9.85% | 20.16% | 40.00 | 9.36% | 19.40% |
| 2 | 39.70 | 9.69% | 19.93% | 39.60 | 9.32% | 19.12% | 40.50 | 10.16% | 21.32% | 40.20 | 9.77% | 20.35% | 40.30 | 8.78% | 18.33% |
| 3 | 39.90 | 9.19% | 19.00% | 40.50 | 9.67% | 20.29% | 40.50 | 9.78% | 20.52% | 40.30 | 9.65% | 20.15% | 39.60 | 9.54% | 19.57% |
| 4 | 40.00 | 9.61% | 19.92% | 40.50 | 9.51% | 19.96% | 40.10 | 9.73% | 20.22% | 40.30 | 9.71% | 20.28% | 40.00 | 9.83% | 20.37% |
| 5 | 40.50 | 9.83% | 20.63% | 40.10 | 9.44% | 19.61% | 40.10 | 9.72% | 20.20% | 39.80 | 9.72% | 20.04% | 40.50 | 9.38% | 19.68% |
| 6 | 39.90 | 9.22% | 19.06% | 39.90 | 9.89% | 20.45% | 39.70 | 9.97% | 20.51% | 40.00 | 9.24% | 19.15% | 40.20 | 9.53% | 19.85% |
| 7 | 40.00 | 8.67% | 17.97% | 40.50 | 10.20% | 21.40% | 40.10 | 9.88% | 20.53% | 40.20 | 9.57% | 19.93% | 40.40 | 9.53% | 19.95% |
| 8 | 40.00 | 8.10% | 16.79% | 40.30 | 9.63% | 20.11% | 40.10 | 9.57% | 19.88% | 39.90 | 9.16% | 18.94% | 40.50 | 9.37% | 19.66% |
| 9 | 40.10 | 9.76% | 20.28% | 40.30 | 10.22% | 21.34% | 39.60 | 9.46% | 19.41% | 40.00 | 10.20% | 21.14% | 40.50 | 9.16% | 19.22% |
| 10 | 40.20 | 9.18% | 19.12% | 40.30 | 10.25% | 21.40% | 39.80 | 9.81% | 20.23% | 40.30 | 9.54% | 19.92% | 39.80 | 9.68% | 19.96% |
| Среднее значение EY % | 19,24% | 20,37% | 20,44% | 20.01% | 19.60% | ||||||||||
| Диапазон EY % | 3,84% | 2,28% | 2,17% | 2,2% | 2,04% | ||||||||||
| Отклонение | 1,1482 | 0,7875 | 0,6340 | 0.615290356 | 0.549311691 | ||||||||||
| Расхождение | 1,3184 | 0,6201 | 0,4020 | 0.378582222 | 0.301743333 | ||||||||||
| P-Value | 1 | 0,0207 | 0,0117 | 0.083724371 | 0.386200229 | ||||||||||
| 1 | 0,8269 | 0.266595591 | 0.021952717 | ||||||||||||
| 1 | 0.137751229 | 0.005399478 | |||||||||||||
| 1 | 0.136294184 | ||||||||||||||
Вывод.
Эксперимент показал, что приготовление эспрессо при давлении 8 бар и 7 бар давало значительно более высокие проценты извлечения, чем при стандартных 9 баров. Поскольку оба P-значения при сравнении с 9 барами меньше 0,05, можно с уверенностью утверждать, что эти результаты отражают реальную закономерность.
Ещё одна тенденция — устойчивое снижение разницы в диапазоне при снижении давления. Это может означать, что более низкое давление снижает дисперсию экстракции кофе, что улучшает консистенцию.
Конечно, чтобы доподлинно установить закономерности варки при низких давлениях, необходимо продолжать работу в этом направлении. А также нет сомнений, что степень обжарки сильно влияет на процесс. Однако результаты эксперимента однозначно показали, что 9 бар не всегда является оптимальным давлением.
Для написания статьи использованы материалы:
https://compoundcoffee.com/experiments/12_Brew-Pressure-Impact-Sidamo-Guji
Комментарии
