Эспрессо с фильтром для Аэропресса над и под кофейной таблеткой

Автор книги «Пособие профессионального баристы», Скотт Рао, вновь поразил своих подписчиков в Instagram. В одном из своих последних постов этот экстравагантный исследователь кофейного мира рассказывает о том, как использование бумажных фильтров для Аэропресса, подогнанных под размер чашки холдера и расположенных над и под кофейной таблеткой, влияет на вкусовые характеристики эспрессо. Благодаря этому количество каналов, которые могут образовываться во время экстракции в кофейной таблетке, уменьшается, а экстракция, наоборот, повышается до 25% и выше. Стоит отметить, что он далеко не первый, кто вот так экспериментирует с фильтрами для Аэропресса, однако достижение такого высокого уровня экстракции без вкусовых погрешностей в сторону «переэкстракции» кофе весьма необычно. Так какая часть этого подхода нова, и почему бумажные фильтры так сильно влияют на эспрессо?

Как это работает?

Для начала давайте вспомним то, что нам уже известно. Если Вы когда-либо использовали бумажные фильтры для приготовления эспрессо, то могли заметить, что, даже с учетом добавления дополнительного слоя, скорость экстракции заметно увеличивается.

В целом, картина приготовления эспрессо выглядит так: частицы кофе (а мелкие в особенности) мигрируют, перемещаясь с потоком воды к основанию портафильтра. В традиционной чаше для эспрессо они наполовину закрывают собой отверстия в дне сетки, замедляя поток. Бумажный фильтр меняет ситуацию тем, что сквозь него эти частицы пройти не могут, а следовательно, экстракция происходит быстрее и без каких-либо преград. Важно помнить, что такая скорость пролива требует более тонкого помола и благодаря этому увеличивается сила экстракции, а значит улучшается вкус и сладость эспрессо. Кроме того, более тонкий помол позволяет добиться той же крепости при использовании меньшего количества кофе.

Скотт Рао пошел дальше и разместил фильтр над кофейной таблеткой. Результат не заставил себя ждать – экстракция напитка увеличилась еще больше. Скотт прокомментировал это так: «Как и многие вещи в кофе, мы знаем, что это работает, но «почему» это так можем только предполагать. Я думаю, что фильтр сверху помогает дополнительно рассеивать воду над таблеткой… и, возможно, помогает поддерживать ее ровной и более целостной».

Переэкстрагированный кофе

Скотт делает невероятное, ведь в сочетании с другими методами экстрагирования, его эспрессо содержит более 27% экстракции, что приближает его к пределу растворимости кофе. Но он продолжает утверждать, что никаких намеков на горечь, сухость, терпкость, связанных с чрезмерной экстракцией, нет. Как такое возможно?

Здесь всё снова зависит от образования каналов. Все сухие и горькие ароматы обусловлены разными молекулами, которые могут растворяться только там, где локальная экстракция чрезвычайно повышена. Объясним подробнее.

Согласно законам физики, скорость жидкости, протекающей через поверхность, равна нулю на самой поверхности. Это означает, что единственный способ для молекул вырваться с поверхности - это диффузия. Однако, для таких больших молекул, как горькие танины, это слишком маленькая скорость. И это хорошо для нас, потому что нам они не нужны. Единственный выход для них – это заставить турбулентный поток приблизиться к границе скольжения максимально близко.

Ченнелинг – критическая неравномерность во время экстракции, когда большое количество завариваемой воды проходит через одну локализованную область. Это своего рода эффект Мэтью – чем уже канал потока воды, проходящего через кофейную таблетку, тем более турбулентным этот поток становится. Это способствует большему вымыванию танинов (горьких веществ) в эспрессо.

Таким образом, всё, что может уменьшить каналообразование, уменьшает и горечь конечного напитка. Другими словами, это не просто переэкстракция, так как дубильные вещества и другие крупные молекулы нуждаются в турбулентном потоке.

Рекомендуемый диапазон экстракции эспрессо по SCAA (18-22%) основан на оборудовании и методах того времени (2013 год) и не менялся в течение многих лет. Однако в последние годы наблюдается устойчивая тенденция к более высокому уровню экстаркции, который обеспечивается лучшим оборудованием, обжаркой и профессионализмом бариста.

Всё это началось с использования более качественных кофемолок, таких, как Mahlkoenig, позволяющих экстрагировать приблизительно до 24%, не доводя до «переэкстракции». И продолжалось до тех пор, пока не появилось больше технологий, способствующих равномерной экстракции. «Имейте в виду, не все экстракции более 26% имеют хороший вкус», - говорит Скотт. «Я думаю, что на первом этапе необходимо поднять стандарт уровня экстракции, а уже потом - начать адаптацию кофе под этот стандарт».

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв