Как управлять вкусом эспрессо с помощью изменения экстракции

У правильно приготовленного эспрессо богатая палитра вкуса из сбалансированных кислой, сладкой и горькой составляющих.

Основой приготовления эспрессо является экстракция — извлечение из помола вкусоароматических веществ при проливе воды сквозь кофейную таблетку. Важно правильно подобрать и точно соблюсти все условия проведения этого процесса. 

Расскажем как с помощью изменения экстракции можно влиять на вкус¹ эспрессо.

Базовый рецепт эспрессо

Крепость² эспрессо характеризуется величиной TDS, означающей процент растворенных веществ в готовом напитке. По стандарту Specialty Coffee Association TDS должен быть в пределах 8-12%. Конечно бариста волен выбирает такую крепость, которую он считает нужным.

Рефрактометр для измерения TDS. © telegra.ph

Другой показатель экстракции — степень извлечения компонентов из кофейного зерна. Здесь оптимальное значение равно 18-22%. Рассчитать степень экстракции можно по формуле:

Степень экстракции = вес готового напитка / вес сухого кофе * TDS

Стандартная пропорция помола и воды для приготовления эспрессо, 1:2, то есть если у вас в портафильтре 18 грамм помола, вес эспрессо должен быть 36 грамм. Время пролива при этом 25-26 секунд. TDS около 9%. Если вы только начинаете готовить эспрессо, то этот базовый рецепт будет хорошей стартовой точкой для того чтобы дальше вносить в него нужные изменения. 

Подставляем полученные значения в формулу расчёта степени экстракции:

Степень экстракции = 36 г / 18 г * 9% = 18%

Чем выше степень экстракции, тем больше горьких составляющих в кофе, а чем она меньше, тем ярче кислотность.

Как улучшить вкус эспрессо

Для того чтобы понять, как улучшить эспрессо сначала распробуйте³ базовый рецепт. Вам необходимо понять, что бы вы хотели изменить. Добавить горечи или наоборот, кислотности.

Если вы хотите добавить горечи это можно сделать увеличив время пролива, температуру воды или уменьшив помол, что увеличит процент экстракции. Важно за раз менять только один параметр и не слишком сильно. Например, увеличить пролив, а степень помола и температуру оставить прежними. Это повысит уровень экстракции и эспрессо получится более горьким.

Чтобы увеличить кислотность можно уменьшить пролив.

Помните что соотношение сухого помола к готовому напитку должно быть в пределах — 1:1,8-2,2. Например, если вы увеличили пролив до 2,2, а эспрессо все еще недостаточно насыщен, следующим шагом будет или более мелкий помол или увеличение его количества.

Меняйте рецепт, пробуйте разные сорта кофе разной степени обжарки и в итоге вы сможете приготовить вкусный эспрессо.

¹ О влиянии экстракции на вкус эспрессо рассказали в статье.

² Про крепость кофейных напитков написали здесь.

³ Читайте статью.об оттенках вкуса кофе.

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв