Эволюция обжарки кофе, часть 1

То, что происходит с зелёным зерном во время обжарки, напоминает магию. При нагревании оно наполняется вкусом и ароматом, которые потом отдаёт готовому напитку¹.

Раскрыть весь потенциал и не испортить зёрна не всегда позволяют даже новейшие технологии и современное оборудование. Что уже говорить о том времени, когда кофе только начали обжаривать. 

Рассказываем о том, как менялись подходы, технологии и устройства в этой отрасли.

С чего всё началось

Сначала кофе обжаривали на тонкой плоской перфорированной сковородке из глины или металла на открытом огне. Чтобы он не подгорал, сковородку постоянно встряхивали.

Степень готовности определяли по цвету зёрен и вкусу, периодически разжёвывая их. Минусами этого метода были неравномерная обжарка² и непредсказуемый результат.

Разжёвывать кофейные зёрна довольно непростая задача

Тем не менее кофе таким способом много лет обжаривали в домашних хозяйствах. Но с ростом популярности напитка и открытием кофеен, стали нужны устройства, в которых можно было обжаривать сразу несколько килограмм зёрен.

Первый ростер, который стал прообразом всех последующих моделей барабанного типа³, появился в Египте в середине 17 века. 

Зёрна засыпали в металлический барабан с перфорацией, который помещали над открытым огнём, и вращали с помощью специальной ручки. В этом устройстве зёрна обжаривались достаточно равномерно, так как постоянно перемешивались.

В конце 18 века изобрели ещё два интересных устройства для обжарки кофе с встроенным механизмом для перемешивания зёрен. Одно из них по форме напоминало кастрюлю или казан и в нём можно было одновременно обжаривать около 2 кг кофе. Второе — в форме сферы. В него помещалось больше кофе и им было легче управлять.

Сферический ростер, с пружинным поворотным механизмом и спиртовой горелкой. © pinterest.com

Во всех моделях того времени зёрна обжаривались контактируя с горячим металлом, который нагревали на открытом огне или углях. Охлаждали зёрна в контейнерах из глины, дерева или керамики. А для ускорения процесса, их поливали водой. В середине 18 века появились проволочные сита и зёрна стали студить на них.

К концу 18 века были изучены многие процессы, которые происходят в зерне при обжарке и влияют на вкус и аромат готового напитка. Вооружившись этими знаниями, изобретатели работали над устройствами, в которых процессом можно будет максимально легко управлять.

Революция в отрасли

19 век. Бурный рост промышленности. Доступность и потребление кофе растёт. Развитие железнодорожного, водного и автотранспорта сняло проблемы доставки. 

Поменялся ритм жизни. Продолжительность рабочего дня выросла, свободного времени стало меньше и его не хотели тратить на обжарку зёрен. Поэтому популярность кофе, который оставалось только перемолоть, росла. Срочно нужны были устройства, в которых можно обжаривать кофе в больших объёмах. 

И в 1824 году решение нашёл Ричард Эванс из Англии. Его ростер, который начали использовать в промышленных масштабах, представлял собой большой барабан из металла. Кофе в нём обжаривали над углями. 

Плюсы этой модели — продуманный механизм, который позволял легко открывать барабан, чтобы извлечь зерно после обжарки, и возможность проверить степень готовности зёрен не останавливая процесс обжарки. Их зачёрпывали с помощью специальной трубки и извлекали из барабана.

Минусом была высокая пожароопасность. Эту проблему решил Джеймс Картер из Бостона в 1846 году.

Ростер в кирпичном облачении. © flickr.com

Он поместил барабан внутрь кирпичной печи. Это давало возможность избежать пожара, но повышало опасность травмирования. По окончании обжарки, рабочие доставали раскалённый барабан из печи и открывали его, чтобы извлечь зерно.

В 1861 году США оказались охвачены гражданской войной. В ежедневное довольствие солдат входил кофе. Спрос на обжаренные зёрна резко вырос. Стояла задача увеличить мощность оборудования и удешевить процесс. 

Заинтригованы, что было дальше? Продолжение следует: во второй части⁴ расскажем о дальнейшем развитии барабанных ростеров и о том, какими стали обжарочные технологии в наши дни.

Титульное фото © wikipedia.org

¹ О том, что происходит с кофе во время обжарки читайте здесь.

² Про степени обжарки кофейных зёрен рассказывается в статье.

³ Какие бывают ростеры можно узнать отсюда.

⁴ Вторую часть статьи можно прочитать здесь.

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв