Внешний вид кофейных зёрен и качество обжарки

Первое знакомство с кофе начинается с визуальной оценки зёрен. Профессиональные обжарщики и бариста знают, что внешний вид обжаренного кофе может рассказать о его происхождении, способе обработки и, что особенно важно, о качестве обжарки. В этой статье мы расскажем как оценивают обжаренный кофе по внешнему виду зёрен.

Анатомия кофейного зерна

Кофейное зерно обладает сложной структурой¹, где каждый элемент влияет на его внешний вид:

1. Сильверскин (silverskin) — тонкая оболочка, которая, как правило, отлетает после обжарки.

2. Само зерно — основная часть, содержащая вкусоароматические вещества. Плотность зависит от высоты произрастания: высокогорная арабика имеет более плотную структуру и комплексный вкус.

3. Центральная бороздка — у арабики она более извилистая, в то время как у робусты — прямая.

Интересный факт: зёрна с плантаций выше 1500 метров над уровнем моря часто имеют голубоватый оттенок из-за повышенной плотности клеточной структуры.

Качество кофейных зёрен

Зелёный кофе:

• Цветовая палитра: от бледно-зелёного (эфиопские сорта) до желтоватого (бразильские). Голубой оттенок характерен для индонезийской арабики обработанной по методу вет-халл.

• Аромат: свежий, травянистый. Запах плесени и затхлости — явный признак порчи.

• Влажность: по стандартам Specialty Coffee Association (SCA) должна составлять 10-12%. Проверить можно специальным влагомером.

После обжарки:

1. Цвет: должен быть равномерным по всей партии. Разнотонность указывает на проблемы с обжаркой.

2. Поверхность: у средней обжарки — матовая, без масляного блеска.

3. Целостность: отсутствие трещин и сколов.

Степени обжарки² и их визуальные особенности

1. Светлая обжарка (Cinnamon/Light)

• Цвет: напоминает корицу;

• Поверхность: шероховатая;

• Особенность: при лёгком нажатии зерно сохраняет твёрдость.

2. Средняя обжарка (American/Medium)

• Цвет: как у молочного шоколада;

• Поверхность: более гладкая;

• Особенность: появляется лёгкий хруст при давлении.

3. Тёмная обжарка (Vienna/Full City³)

• Явный маслянистый блеск;

• Цвет: тёмно-коричневый;

• Важно: масло не должно выступать каплями — это признак пережарки.

4. Очень тёмная обжарка (Italian/French)

• Практически чёрный цвет;

• Сильная маслянистость;

• Поверхность: глянцевая, гладкая.

Кофе тёмной обжарки. © unsplash.com

Как определить качество обжарки

1. Тест на равномерность:

• Возьмите горсть зёрен и рассыпьте на белой поверхности;

• Все зёрна должны быть одного оттенка;

• Допускается не более 5% отклонений по цвету.

2. Проверка структуры:

• Разломите несколько зёрен;

• Слом должен быть равномерного цвета без светлых пятен;

• "Тигровые полосы" (чередование тёмных и светлых линий) — признак неравномерной обжарки.

3. Оценка свежести:

• Сожмите зерно между пальцами — должен быть слышен чёткий хруст;

• Аромат: насыщенный, без химических или прогорклых нот;

• Пыль на дне упаковки не должна превышать 1% от общего объёма.

Профессиональный совет: для точной оценки используйте эталонные образцы разных степеней обжарки. Сравнительный анализ помогает развить "насмотренность".

Распространённые дефекты кофе и их причины

При визуальной оценке кофейных зёрен стоит обратить внимание на дефекты, которые напрямую влияют на качество напитка:

1. Дефекты зёрен:

• Деформированные зёрна с неровными краями. Возникают при неравномерном созревании.

• Тёмные, почти чёрные зёрна. Появляются при переферментации ягод.

• Недозрелые жёлтоватые зёрна, отличающиеся по цвету от зелёных, зрелых.

2. Дефекты обжарки:

• Глубокие трещины на поверхности. Свидетельствуют о слишком резком перепаде температур при обжарке.

• Тёмные участки по краям. Причина - неравномерный нагрев в ростре.

• "Квакеры" - светлые недожаренные зёрна. Не до конца созревшие зёрна не развиваются при обжарке.

Практические советы по выбору и хранению

1. Как выбирать кофе:

• Проверяйте дату обжарки;

• Оценивайте однородность партии (размер, цвет, целостность зёрен);

• Избегайте упаковок с конденсатом внутри.

2. Правила хранения:

• Герметичная тара: керамическая или стеклянная с прилегающей крышкой;

• Место: тёмное, сухое, без перепадов температур.

• Не храните в холодильнике — зёрна впитывают запахи от других продуктов. Можно хранить кофе в герметичной упаковке в морозилке.

3. Домашняя проверка качества:

• Тест на плавучесть: качественные зёрна плотные и  тонут в воде

• Тест на аромат: при растирании в ладонях — яркий, приятный запах

• Тест на хруст: свежеобжаренные зёрна легко ломаются

В итоге

Умение оценивать качество кофе по внешнему виду зёрен — ценный навык для любого кофемана. Помните:

1. Идеальное зерно — гармония трёх факторов:

• Качественное сырьё

• Профессиональная обжарка

• Правильное хранение

2. Визуальная оценка - только первый этап. Настоящую проверку кофе проходит в чашке.

3. Для развития "насмотренности" практикуйтесь в сравнении:

• Разных сортов

• Разных степеней обжарки

• Разных производителей

Совет: заведите "дневник наблюдений", где будете фиксировать визуальные характеристики зёрен и их соответствие вкусу в чашке. Со временем вы научитесь безошибочно определять качество кофе по внешним признакам.

Кофейное зерно — удивительный продукт, в котором сливаются воедино природа и мастерство человека. Научившись читать его внешний вид, вы откроете для себя новый уровень понимания кофейной культуры.

¹ Подробно о структуре кофейного зерна мы написали в статье.

² О разных степенях обжарки кофе можно почитать здесь.

³ Про обжарку Full City рассказали в нашем telegram-канале.

Титульное фото © unsplash.com

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв