Стоит ли заваривать кофе сразу после обжарки

В начале девяностых прошлого века в гастрономах торговали зелёными зёрнами кофе. Продавцы уверяли, что обжарить их в домашних условиях не составит труда, а вкус и аромат готового напитка приятно удивят.

Зелёные кофейные зёрна

Те, кто решился на покупку и эксперимент, были действительно удивлены. По их отзывам, напиток из свежеобжаренных зёрен был на редкость невкусный. Что логично, процессы, запущенные в зерне при обжарке, завершаются только спустя несколько дней. Поэтому получить вкусный напиток из зёрен сразу после обжарки сложно.

Читайте о том, как меняются только что обжаренные зёрна, через какое время кофе достигает пика вкуса и как долго остаётся свежим.

Какие процессы в зёрнах запускает обжарка

Во время обжарки¹ в кофейных зёрнах запускаются химические реакции, которые меняют их цвет, вкус и аромат. Они увеличиваются в размере, теряют 15-20% веса из-за испарения влаги. Сахароза превращается в карамелин. Выделяются эфирные масла и кафеоль, которая придаёт зёрнам тот самый кофейный аромат и содержит более 200 тысяч компонентов.

При карамелизации в зёрнах образуется углекислый газ, часть которого выделяется во время обжарки и последующем охлаждении, а часть — в процессе дегазации при хранении. В первые дни после обжарки CO₂ выделяется наиболее активно, что делает вкус готового напитка неприятным, горьким. Кроме того, чтобы развиться, некоторым ароматам кофейных зёрен нужно 2-3 дня. Поэтому свежеобжаренным зёрнам надо отлежаться, отдохнуть.

Пик вкуса кофе после обжарки

Вкусоароматические характеристики свежеобжаренных зёрен интенсивно меняются в течение первой недели из-за активного процесса дегазации.

Считается, что пика вкус кофе достигает на 5-7 день после обжарки. Но так бывает не всегда. Есть факторы, которые влияют на скорость дегазации: степень и способ обжарки, упаковка и условия хранения.

В тёмно обжаренных зёрнах процесс происходит быстрее, чем в светло обжаренных.

Кофе из кондукционного ростера² будет выделять CO₂ активнее, чем из конвекционного. Чем медленнее и равномернее обжаривают кофе, тем ниже скорость дегазации.

Остановить процесс дегазации можно заморозив свежеобжаренные зёрна. В них почти нет влаги, поэтому внутри не образуется лёд. Главное перед этим их герметично упаковать, чтобы они не впитали влагу и посторонние запахи в морозильной камере.

Замороженный кофе в вакуумной упаковке. © manchestercoffeearchive.com

Если вы хотите приготовить напиток из недавно обжаренных зёрен, можно смолоть их, чтобы ускорить процесс дегазации. Через 10 минут молотый кофе потеряет столько же CO₂, сколько цельные зёрна выделяют в течении нескольких дней. Но не забывайте, что вместе с углекислым газом из молотого кофе очень быстро улетучиваются эфирные масла и ароматические соединения, а также ускоряются процессы окисления.

Как долго кофе считается свежеобжаренным

Если углекислый газ в зёрнах сменится кислородом, то эфирные масла вступят с ним в реакцию и окислятся. Это негативно скажется на вкусе, аромате и полезных свойствах кофе. Кофе состарится³, станет несвежим.

Поэтому важно герметично упаковать зерно в первые 12 часов после обжарки в непрозрачный пакет с односторонним (дегазационным) клапаном, который будет выпускать наружу углекислый газ и препятствовать доступу кислорода. Без клапана пакет раздуется и может лопнуть.

Пакет для кофе с дегазационным клапаном

Идеальной защитой от окисления при длительном хранении будет упаковка зёрен в вакуумную или инертную (азотную) среду. В таком виде кофе останется свежим в течение 6 месяцев, но пика вкуса достигнет только через 3-4 недели.

Вывод

Напиток из зёрен, которые обжарили совсем недавно, будет невкусным. В них ещё слишком много CO₂ и продолжают формироваться вкусоароматические соединения. Поэтому первые 5-7 дней после обжарки кофе отдыхает. И только потом радует нас ярким вкусом и ароматом, дарит заряд бодрости, дозу витамина В и антиоксидантов.

Чтобы использовать его преимущества по-максимуму, покупайте то количество зерна, которое вы используете в течение 1-2 недель и мелите его непосредственно перед приготовлением.

После вскрытия упаковки храните кофе в прохладном месте в непрозрачном герметичном пакете.

Если нужно остановить процесс дегазации, чтобы продлить свежесть зерна, храните герметично закрытую упаковку в морозилке.

¹ Детально о том, что происходит с зёрнами во время обжарки рассказали в статье.

² Подробно об отличиях методов обжарки кофе читайте здесь.

³ Почему кофе стареет и как сохранить зёрна свежими написали в статье.

Титульное фото © unsplash.com

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв