Гондурас Сан Маркос

Ростер для обжарки: Loring S70 Peregrine
Степень обжарки: эспрессо (58 по шкале ColorTrack)
Способ обработки: мытый
Скрин (размер зерен): 17/18
Регион: Копан, Окотепеке
Высота произрастания: 1300-1500 м
Оценка Q-грейдера: 82.5

Плотный кофе с нотами шоколада, сухофруктов, грецкого ореха и легкой цитрусовой кислотностью.

Кофе вырастили в регионе Копан, в департаменте Окотепек. Гондурас Сан-Маркос выращивают во всем Окотепеке — здесь более 5 тысяч производителей, которые выращивают кофе на 12,5 тысячи гектаров земли.

Хоть и фермеров здесь достаточно много, большинство имеют небольшие участки земли — в среднем 2,5 гектара. Около 10% производителей сами экспортируют кофе, но это в основном крупные фермеры, 15% работают через кооперативы, а остальные 75% продают кофе посредникам. Причем те фермы, кто не экспортирует кофе напрямую, продают его в виде еще влажного пачмента, сухого пачмента или в виде необработанных ягод.

Каждый фермер здесь сам обрабатывает кофе: депульпирует ягоды, отделяет клейковину во время ферментации, сушит полученный пачмент и продает его. В таких условиях нет единых стандартов обработки, потому качество урожая фермеров может сильно разниться.

Муниципалитет Сан-Маркос входит в департамент Окотепек, и в честь него назван этот кофе. Столица муниципалитета имеет такое же название — Сан-Маркос, которая расположена недалеко от границы с Сальвадором на юге. Этот муниципалитет расположен на западе страны, и именно тут выращивают высококачественный кофе.

Производство кофе здесь – важная социально-экономическая деятельность. Кофе отсюда очень часто участвует в различных конкурсах — Cup of Excellence один из них.

В этом регионе выращивают бурбон, катурру и катуаи на высоте от 1300-1500 метров над уровнем моря при температуре от 12 градусов ночью до 22 градусов днем. В год выпадает 1300-2300 миллиметров осадков. Кофейные деревья растут в тени инги, плодовых и лесных деревьев.

Сам кофе из западного региона Гондураса обычно обладает приятным шоколадным оттенком, хорошей насыщенностью и балансом, и Гондурас Сан Маркос — именно такой.

О стране произрастания

Выращивать кофе в Гондурасе начали в конце XIX века. Хотя в то время существовало множество кофейных плантаций, они были небольшими. Почва, климат и условия в Гондурасе были такие же, как в Гватемале, Никарагуа или Коста-Рике. Однако недостатком Гондураса было отсутствие транспортных средств и оборудования для доставки кофе на побережье.

Тогда кофе из Гондураса практически не экспортировали, продукт продавали в основном на внутреннем рынке. Производство кофе в 1894 году оценивалось в 30 тысяч мешков, из которых только 10% экспортировали. Делали это из южного тихоокеанского порта Амапала и северного глубоководного карибского порта Пуэрто-Кортес.

Однако с середины 2000-х годов общее годовое производство росло не по дням, а по часам. В течение 2009-2010 года в Гондурасе произвели около 3,6 миллиона мешков арабики — это уже большой рост по сравнению с 1999-2000 годами. К 2014-2015 годам страна стала крупнейшим производителем в Центральной Америке — и занимала 7-е место в мире — с урожаем более 5 миллионов мешков арабики. Эксперты сходятся во мнении, что при самом высоком в мире производстве на душу населения и различных факторах развития бизнеса в обозримом будущем страна достигнет 8 миллионов мешков.

До недавнего времени в стране в основном производили коммерческий кофе. На протяжении 1990-х годов, когда соседи из Центральной Америки стали известны производством высококачественных партий, Гондурас оставался позади. В стране были отличные условия выращивания, плодородные почвы, высота над уровнем моря и приятный микроклимат. Однако отсутствовала инфраструктура для обработки кофе и контроль качества.

Государственный налог на экспорт кофе, введенный в конце 1990-х - начале 2000-х годов, постепенно помог направить необходимое финансирование в кофейную инфраструктуру Гондураса.

Сейчас в стране существует IHCAFE (Институт кофе Гондураса). Он предлагает техническую помощь и обучение фермерам, помогает в создании питомников и теплиц, внедряет инновационные системы борьбы с вредителями, а также выдает кредиты под низкий процент для покупки технологического оборудования. В 2004 году он помог создать Национальную школу каппинга, Здесь обучают капперов и дают молодым людям возможность построить карьеру в области контроля качества кофе.

Гондурас разделен на шесть регионов. В каждом регионе есть собственная лаборатория, которую спонсирует IHCAFE (Институт кофе в Гондурасе). Сама лаборатория предлагает фермерам бесплатные услуги по каппингу. Сами регионы разделены на микрорегионы, которые разграничены географическим положением и различаются профилями чашки.

Подробнее об индустрии кофе в Гондуресе рассказано в статье.

О способе приготовления и хранении

Мы рекомендуем готовить этот кофе в профессиональных и автоматических эспрессо-кофемашинах.

Базовая отправная точка для настройки эспрессо в профессиональной машине — это двойной коэффициент (1:2). То есть на каждый грамм кофе — два грамма готового напитка на выходе. При этом температура в группе должна быть стабильной — 93-94°С, а время пролива мы рекомендуем варьировать от 24 до 30 секунд в зависимости от желаемого результата. Например, для начала можно настроить помол так, чтобы из 17 грамм кофе за 25 секунд получалось 34 грамма напитка. В дальнейшем такой коридор времени при необходимой корректировке рецепта позволит вам добиться оптимального баланса вкуса без изменения помола. А если вы используете профессиональную кофемолку, то не забывайте сбросить +- 2 двойные порции, чтобы помол обновился.

Напоминаем, что вещества из кофе экстрагируются в следующем порядке: кислотность, сладость, горечь. Это значит, что чем короче время экстракции — тем кислотнее будет ваш эспрессо. А чем длиннее — тем больше горечи будет в чашке.

Подробно о том, как приготовить эспрессо, читайте в нашей статье.

Хранить кофе в зёрнах рекомендуем в кухонном шкафу при температуре до +25 °С. При этом избегать попадания воздуха, тепла и света. Или в морозильнике при температуре не ниже -18 °С не более 2 месяцев. При этом плотно закрывать упаковку и не размораживать, чтобы избежать образования конденсата, и, как следствие, излишней влажности.

Напоминаем, что после помола свежесть кофе улетучивается ещё быстрее: не за дни, а за минуты. Поэтому смалывать зёрна лучше непосредственно перед приготовлением.