Как правильно запрограммировать эспрессо-машину

Эспрессо — признанный символ современной кофейной культуры. Правильное приготовление этого напитка требует мастерства бариста и точной настройки оборудования. Современные эспрессо-машины позволяют программировать множество параметров: от температуры воды до давления при проливе. Однако даже самую дорогую кофемашину нужно правильно настроить.

В этой статье мы подробно разберём, как правильно запрограммировать эспрессо-машину, чтобы каждый раз получать насыщенный, сбалансированный и вкусный кофе.

Подготовка кофемашины к работе

Прежде чем приступать к настройке, убедитесь, что ваша эспрессо-машина готова к работе. Начните с чистки: промойте группу, проверьте, нет ли остатков кофе в холдере, и убедитесь, что паровой кран и питчер чистые.

Затем проверьте давление воды. Оптимальное значение — 9 бар. Если давление ниже, это может быть связано с засорением фильтров или износом помпы. Также убедитесь, что температура воды соответствует стандартам (91–96°C). Для точной проверки используйте термометр.

Базовые параметры эспрессо

Прежде чем программировать машину, важно понимать, что такое идеальный эспрессо. Согласно стандартам Specialty Coffee Association (SCA), классический двойной эспрессо готовится из 18–20 г кофе и имеет объём 35-40 мл. Время экстракции должно составлять 25–30 секунд.

Температура воды играет ключевую роль: для приготовления эспрессо, как правило, используются зёрна средней или тёмной обжарки. Чтобы избежать излишней горечи, для приготовления рекомендуется использовать воду температурой 88–90°C.

Давление в группе обычно устанавливается на уровне 9 бар, но некоторые бариста экспериментируют с более низкими значениями (6–7 бар) для получения эспрессо с мягким вкусом.

Программирование количества воды для приготовления

Первый шаг в настройке машины — это определение дозировки кофе. В спешелти кофейнях предпочитают использовать двухпорционные фильтр-корзины, которые вмещают до 21 грамма молотого кофе. Как правило, брю рэтио для эспрессо — 1:2, то есть вес готового напитка должен быть в два раза больше веса помола.

Молотый кофе в портафильтре

Допустим вы планируете использовать дозировку кофе 18 грамм. Тогда вам нужно запрограммировать кофемашину на пролив такого объёма воды, чтобы на выходе получалось 36 грамм эспрессо. Естественно количество проливаемой воды должно быть чуть больше 36 грамм, так как часть воды останется в отработанном кофе.

Вручную приготовьте несколько шотов, чтобы установить точный объём воды, который нужно пролить через кофейную таблетку для соблюдения brew ratio 1:2.

Затем перейдите к настройкам группы. У большинства современных эспрессо-машин в меню есть настройка объёма воды. Задайте нужный объём пролива и можно переходить к следующему шагу.

Настройка температуры и давления

Температура воды — один из самых важных параметров. Если эспрессо получается слишком кислотным, попробуйте увеличить температуру на 1–2°C. Если горьким — уменьшите её. В современных машинах, таких как La Marzocco или Sage, это тоже можно сделать через меню настроек.

Давление в группе тоже влияет на вкус. Стандартное значение — 9 бар, но для specialty-кофе можно попробовать более низкие значения. Некоторые машины поддерживают профили давления, например, медленное увеличение давления (рампинг), что позволяет раскрыть сложные ноты в кофе.

Тестирование и корректировка

После настройки параметров протестируйте запрограммированный напиток. Обращайте внимание не только на брю рэтио — важнее чтобы вкус эспрессо был насыщенным и сбалансированным. Для создания идеального напитка можно увеличивать или уменьшать выход в пределах 1:1,8-1:2,2. Увеличивайте выход, если чашка получается слишком кислотной , а при избытке горечи — уменьшайте.

Если у вас есть рефрактометр, измерьте TDS (Total Dissolved Solids). Идеальное значение — 18–22%.

Особенности программирования для разных сортов кофе

Для смесей и моносортов могут потребоваться разные настройки. Например, чтобы африканские сорта с яркой кислотностью были более сбалансированными в чашке, можно увеличить температуру воды для заваривания. А для бразильской арабики можно уменьшить температуру на 1-2°C, тогда итоговый напиток будет сочнее.

Обслуживание и сохранение настроек

Регулярно очищайте машину от накипи, чтобы поддерживать стабильную температуру воды. Если вы работаете с профессиональной машиной, сохраняйте настройки в памяти устройства. Это особенно полезно, если вы экспериментируете с разными профилями.

Резюмируя

Программирование эспрессо-машины — это процесс, который требует внимания к деталям и постоянного экспериментирования. Начните с базовых параметров, тестируйте изменения и записывайте результаты.

Идеальный эспрессо — сочетание науки и искусства. Корректируйте базовую программу кофемашины на основание вкуса в чашке и эспрессо всегда будет насыщенным, плотным, с чёткими дескрипторами.

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв