Из чего варят эспрессо
Дата: 01.02.2020 |
||
5 мин. на чтение | 4411 просмотров | |
Все темы Кофехак Бариста Кофейня |
Что было 20 лет назад
как создают эспрессо-бленды сейчас
Настоящие любители кофе относятся к выбору зерен для эспрессо, пожалуй, не менее серьезно, чем ценители вина к выбору компаньона для стейка.
Почему бленды стали популярны
Кофейный бленд можно сравнить с симфоническим оркестром: каждый инструмент слышен в отдельности, но только вместе они создают сладковатый, бархатистый вкус с элегантным послевкусием, характерный для высококлассного эспрессо.
- Эспрессо-бленды создаются для получения уравновешенного букета, в котором одни сорта помогают подчеркнуть достоинства и изюминку других.
- Еще одно преимущество смеси — стабильность вкуса: покупайте привычную торговую марку и будете пить один и тот же кофе каждое утро.
- Сезонные изменения сортов компенсируются аналогами и покупатель спокоен, что его кофе изо дня в день останется неизменным.
Все бленды можно условно разделить на две группы: моносмеси, состоящие только из зерен сорта «Арабика», собранных в разных регионах или даже на разных фермах одного региона, и смесь арабики и робусты.
Кофейные стандарты раньше
20-30 лет назад эспрессо особенно ценился за стабильность ощущений, цель купажирования была более утилитарна: разные сорта и виды зерен смешивались, чтобы приблизиться к «эталонному» вкусу.
А самым популярным блендом была «итальянская смесь»: арабика и робуста в соотношении 75% на 25%. Создавался он в основном, чтобы удешевить напиток, сделать его доступнее для разных слоев населения. В особо экономичных вариантах содержание робусты доходило до 60%.
Как создают эспрессо-бленды сейчас
Обжарщики придерживаются различных стратегий в создании кофейных смесей.
По способу смешивания:
- Крупные поставщики используют 2-4 сорта, оптимальные по цене и качеству. Вкус эспрессо из такой смеси может очень отличаться из года в год, но, в целом, будет отвечать необходимым параметрам плотности и кислотности.
- Часть обжарщиков ставит цель добиваться из года в год стабильного вкуса бленда. При таком подходе используют до 10 сортов кофе с разных плантаций, чтобы сгладить вариации качества и отклонения от стандарта.
- Бутиковый способ приготовления кофейных блендов подразумевает ежегодный ручной отбор сырья для их составления. Это бесконечный творческий процесс, цель которого — получение все более фантазийных, изысканных вкусов готового напитка. Учитывается все: регион произрастания, терруар, погода в год урожая, способ обработки зерна, его качество, время обжарки.
По способу обжаривания:
- Пре-блендинг.
Кофе в зернах смешивают еще до начала обжаривания. Подбираются сорта, взаимно дополняющие и обогащающие друг друга, с учетом их плотности и размера, чтобы при обжаривании все вкусовые качества зерна раскрылись одновременно.
- Пост-блендинг.
Смешиваются уже обжаренные зерна в заранее рассчитанном соотношении. После дегустации можно легко подкорректировать состав бленда, добавить вкусовые нюансы.
Какой сорт кофе выбрать для эспрессо
Все большую популярность у наших покупателей набирают моносорта и микролоты.
Для ценителей напитков с высоким содержанием кофеина мы предлагаем миксы арабики и робусты, подобранные по плотности и степени обжарки. Если вы предпочитаете эспрессо с повышенным содержанием кофеина, обратите внимание на «Милд» с нотами специй и лесного ореха.
Всего в нашем ассортименте — около 30 различных микролотов, смесей и блендов обжаренных под эспрессо:
ЭСПРЕССО-СМЕСИ | |||||||
Кофе “Без кофеина” Colombia ethylacetate |
тёмный шоколад, чернослив, красное яблоко | ||||||
Флорал Ethiopia washed, Ethiopia natural |
цветы, персик, карамель | ||||||
Бариста Brazil natural, Guatemala washed, Ethiopia washed |
молочный шоколад, цветочный мёд, цитрусы | ||||||
Бэрри Brazil natural, Ethiopia natural |
ореховая паста, темные ягоды, печенье | ||||||
Гурме Brazil natural, Colombia washed, Guatemala washed |
какао, сухофрукты, апельсиновая кислотность | ||||||
Верона (темная обжарка) Brazil natural, Colombia washed, Guatemala washed |
горький шоколад, специи, сухофрукты, печенье | ||||||
Милд (20% робуста) Brazil natural, Uganda Robusta |
какао, специи, лесной орех | ||||||
Паганини (25% робуста) | горький шоколад, специи, фундук | ||||||
Арома (40% робуста) Brazil natural, Uganda Robusta |
горький шоколад, специи, лесной орех | ||||||
МОНОСОРТА ДЛЯ ЭСПРЕССО | |||||||
Бразилия Можиана Natural |
фундук, какао, сухофрукты | ||||||
Бразилия Серрадо Natural |
жареные орехи, шоколад, карамель | ||||||
Колумбия Дулима Washed |
темный виноград, красное яблоко, горький шоколад | ||||||
Гватемала Юнион Кантинил Washed |
апельсин, сухофрукты, молочный шоколад | ||||||
Мексика Чьяпас Washed |
молочный шоколад, ореховая паста, сухофрукты | ||||||
Коста-Рика Президенте Washed |
сухофрукты, цедра цитрусовых, молочный шоколад | ||||||
Гондурас Сан Маркос Washed |
шоколад, сухофрукты, грецкий орех | ||||||
Эфиопия Иргачефф Нат Natural |
цветы, темные ягоды, молочный шоколад, грейпфрут |
||||||
Вьетнам Тай Нгуен Washed |
горький шоколад, табак, специи | ||||||
МИКРОЛОТЫ ДЛЯ ЭСПРЕССО | |||||||
Бразилия Кампо дас Вертентес Natural |
ореховая паста, зеленое яблоко, карамель, Q 84 | ||||||
Колумбия Ла Фрагуа Таби Washed |
желтое яблоко, молочный шоколад, сухофрукты, Q 86 |
||||||
Мексика Веракруз Хани Honey |
красное яблоко, земляника, лайм, карамель, Q 86,5 |
||||||
Руанда Ньямашеке Нат Natural |
вишня, тропические фрукты, темный шоколад, Q 87 |
||||||
Эфиопия Мессина Washed |
абрикос, жасмин, красные ягоды, спелый лимон, Q 86 | ||||||
Эфиопия Валичу Вачу Нат Natural |
клубника, пудра какао, ноты жасмина и тропических фруктов, Q 87 | ||||||
СМЕСИ ПО СТЕПЕНИ ОБЖАРКИ | |||||||
Французская обжарка Brazil natural, Colombia washed |
горький шоколад, специи, жареные орехи | ||||||
Итальянская обжарка Brazil natural, Colombia washed |
горький шоколад, специи |
Какой эспрессо станет для вас лучшим зависит от предпочтений: кто-то любит округлый и крепкий кофе, кто-то шелковисто-нежный, а некоторым важно богатство вкуса и насыщенный древесными и ягодными нотами аромат.
Лучший способ выяснить — просто попробовать и выбрать свой.
Комментарии