Что такое кофе «Speciality» и какой кофе можно назвать "спешелти"/ "спешиалити" сегодня?

Термин «спешелти» для характеристики качества зернового кофе впервые употребила  Эрна Натсен (Erna Knutsen) в 1974 году. В интервью журналу «Tea&Coffee» она обозначила как «specialty» лот с уникальным вкусом, происхождение которого можно отследить вплоть до фермы, на которой его вырастили и обработали. За 45 лет, которые прошли с тех пор, как кофейный мир начал употреблять этот термин, значение его стало гораздо шире. Его часто используют маркетологи и бариста, чтобы подчеркнуть элитарность и особенные ожидания от вкуса. Это слово можно увидеть на этикетках и вывесках и далеко не всегда это именно тот спешелти-кофе, о котором говорила его «крестная» Эрна Натсен.

Давайте разберемся, что сегодня обозначает «specialty» и какой кофе достоин этого звания.

Что такое спешелти-кофе

Чтобы на этикетку можно было поместить гордое «Specialty Coffee», кроме уникального вкуса и аромата, лот должен удовлетворять набору требований.

Технически все просто. Институт качества кофе относит зерна к классу спешелти, если на каппинге их оценивают выше 80 баллов по шкале SCA. При этом лоту присваиваются характеристики:

• Уникальный: 90 – 100 баллов
• Отличный: ранг 85 – 90
• Очень хороший: 80 – 85
• Коммерческий: ниже 80

Количество дефектов зерен, влажность и отклонения в размере тоже строго регламентированы. Класс спешелти получает примерно 10% всего произведенного кофе в мире и это только арабика.

Как изменилось определение «speciality»

Если нам хочется чего-то особенного от кофе, раньше посоветовали бы добавить в чашку сироп, апельсиновый сок или газированную воду. А сейчас истинные ценители просто пробуют другой лот, чтобы разнообразить вкусовые впечатления. Примерно как с вином: мы просто выбираем нового производителя, а не пытаемся изменить тот вкус, к которому привыкли. И в этом главное отличие: выбираем и пробуем, зная примерно, чего ожидать от того или иного лота. Все чаще экспериментируем и завариваем зерна альтернативными способами, чтобы извлечь максимум вкуса и аромата, заложенного терруаром, обработкой и обжаркой.

«Speciality» — теперь уже относится не только к системе оценок, а к тем вкусовым впечатлениям, которые мы можем получить от чашки, «играя» с профилями обжарки и способами приготовления.

Керемба Брайан Вариоба (Keremba Brian Warioba) — производитель кофе и основатель компании Communal Shamba Coffee в южных высокогорных районах Танзании считает, что сам термин «спешелти» увеличивает стоимость кофе для потребителя, но не всегда. Важно еще социальное взаимодействие между производителем и тем, кто берет в руки чашку с готовым напитком, а его не всегда можно оценить баллами.

Иорданис Иосифидис (Iordanis Iosifidis)— управляющий директор греческой компании Kafea Terra, говорит, что термин «спешелти» все чаще употребляется не только, чтобы обозначить ценность и стоимость зерен, но и подчеркнуть ювелирную работу обжарщика в составления профиля обжарки и дистрибьютора в популяризации новых сортов и фермерских хозяйств.

Чем больше смысла мы вкладываем в определение «спешелти» тем меньше маркетинга в отрасли и тем ценнее чашка.

Нам важно не просто прочитать название фермы на упаковке, но и представить себе мягкую вулканическую почву под деревьями, плетеные корзины сборщиков ягод, влажные зерна под пальцами в процессе промывания от мякоти. Мы знаем все о том, как эти зерна сделали нашу утреннюю чашку такой комплексной и уникальной и поэтому для нас она — спешелти.

Что не так с этим понятием

Не так важно, что мы вкладываем в определение «specialty», важно чтобы все профессионалы отрасли могли делать одинаковые выводы, оценивая лот как спешелти. Эксперты хотели бы избежать влияний моды или хайпа и демистифицировать этот термин.

Термин «спешелти» должен объединять усилия всей цепочки и делать еще прозрачней преемственность каждого этапа на пути от «кофейных яслей» и зерна до чашки.

Как следует его изменить

Самое главное, это то, что «спешелти» — не просто этикетка для кофе, набравшего на каппинге больше 80 баллов. Задача не только продать зерна по максимальной цене, а добраться до сердца кофеманов, которые оценивают чаще всего по своим личным ощущениям.

Когда более 45 лет назад Эрна Натсен впервые ввела в употребление термин «спешелти», маловероятно, что она могла себе представить, как он будет развиваться в последующие десятилетия. Сегодня он объединяет гораздо больше смыслов и мы ждем от него подсказок, которые помогут сделать выбор: как и каким способом получить идеальную чашку.

Четвертая волна кофе? Уже?

Давайте коротко вспомним, что такое три кофейных волны:

1. Первая волна. В 60-х годах прошлого столетия потребление кофе в мире начало расти в геометрической прогрессии, этот напиток стал широко доступен, его пили рабочие и служащие по всему миру.
2. Вторая волна. Качество кофе повысилось, кофейни появились по всему миру, этот бизнес стал прибыльным. Дистрибьюторы кофе стали обращать внимание на то, где и как он производится и какого вкуса стоит ожидать от того или иного региона. Потребители начали оценивать напиток не только по бодрящему эффекту, а и по вкусу.
3. Третья волна. На первый план вышли кофейные зерна, для качества и вкуса которых важны все участники цепочки поставки «от зерна до чашки»: производитель, импортер, обжарщик, бариста. Каждый вкладывает свой труд и мастерство для того, чтобы мы могли рассчитывать на идеальную чашку по своему вкусу.

Мы много знаем о почве, кофейных деревьях, процессах которые происходят в зерне во время созревания и обработки. Мы знаем, как лучше обжарить, смолоть и приготовить кофейные зерна и как подать свежезаваренный кофе. Чем внимательнее мы к эволюции отрасли, тем ближе к пониманию важности производства, обработки и приготовления.

Дисмас Смит (Dismas Smit) из Caffe Ladro, Сиэтл считает, что четвертая волна кофе будет высшим уровнем спешелти. Она объединит знания о терруаре, сортах, времени сбора, способе обработки, обжарки и приготовления. Это поможет ценителям кофе максимально точно выбирать зерна и способ приготовления, чтобы получить идеальную чашку.

А пока не бойтесь задавать вопросы бариста, который готовит эспрессо для вас.

По материалам статьи Tasmin Grant:

https://perfectdailygrind.com/2020/11/do-we-need-to-redefine-specialty-coffee/

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв